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* Le Sud met ses vins en lumière
Le salon mini Sud qui a lieu tous les deux ans à Montpellier, est la première place de marché des vins méditerranéens.
Paradoxalement, le Languedoc-Roussillon en pleine crise fait figure d'eldorado pour le secteur. Vinisud vient de fermer ses portes et les vins du sud de la France ont tenu la vedette pendant les trois jours de cette huitième édition du Salon international des vins et spiritueux méditerranéens. Ceux du Languedoc-Roussillon, du Midi-Pyrénées, de Rhône-Alpes et de Provence, «retrouvent à nouveau des parts de marché à l'étranger» pour la première fois depuis 2004. Et pourtant, les viticulteurs de la région Languedoc-Roussillon luttent depuis 2001 pour tenter de trouver une issue à la très grave crise, due à l'effondrement des cours. Pour Bernard de Roquette-Buisson, président du salon, cette édition 2008 «marque le réveil de la viticulture après une période de souffrance».
Une nouvelle AOC
«Avec le lancement de l'appellation régionale AOC Languedoc, du club des marques et de la nouvelle hiérarchisation des vins de pays d'Oc, de l'interprofession Sud-Ouest… C'est une renaissance pour le Sud», souligne Bernard de Roquette-Buisson.
Les exportations de vins du Languedoc-Roussillon, ont progressé de 4 % en volume entre 2005 et 2006. Pour 2007, «les vignerons de la région enregistrent encore une progression». D'autant que le millésime 2007 sera très bon, et la petite récolte annonce un raffermissement des cours. Sans oublier les rosés de Provence qui rencontrent de plus en plus de succès dans le monde : leurs exportations ont grimpé de 22% en volume entre 2004 et 2006.
Quant à Guy Giva, président de la chambre régionale d'agriculture, il voit en 2008 «l'année du redressement. Ce salon va servir de catalyseur pour construire enfin un réseau commercial puissant» sous la marque Sud de France. Créée il y a trois ans, elle rassemble pour l'instant 45% des viticulteurs languedociens.
Dans un contexte «d'embellie des ventes à l'export» pour ces vins du sud, le salon a été selon nos informations plutôt qualitatif et prometteur pour les développements commerciaux. La présence d'acteurs français incontournables comme les groupes de négoce ou les vignerons Castel, JeanJean, Skalli ou Les Jamelles, Laurent Miquel le confirme.
Un intérêt croissant pour les vins méditerranéens
Avec ses conférences et dégustations thématiques et permanentes, ses expositions de livres, de photographies ou de peintures… Le Palais Méditerranéen de Montpellier avait un air de festival. Il a enregistré une très forte affluence les deux premiers jours avec une présence remarquée d'acheteurs importants et de représentants des marchés asiatiques, américains, mexicains, brésiliens... et bien sûr européens. Au total, 1633 exposants de vins méditerranéens, 32 660 entrées visiteurs sur les trois jours, dont 9245 étrangers ont fait le déplacement. La participation étrangère a augmenté de 21% par rapport à 2006.
Si la présence de la France, avec le Languedoc-Roussillon, la Provence, le Sud-Ouest, la Corse et la Vallée du Rhône reste hégémonique, les vignobles étrangers ne sont pas en reste. Depuis 2001, les exportations des principaux producteurs du pourtour méditerranéen, à savoir la France, l'Italie, l'Espagne et le Portugal, sont notamment passées de 40 millions à près de 50 millions d'hectolitres.
Le succès de Vinisud confirme aussi l'intérêt croissant pour les vins du pourtour méditerranéen. Concurrence oblige, ils sont nombreux aujourd'hui à gagner en image et en qualité. Hormis les gros pays producteurs comme la France, l'Italie et l'Espagne, cette carte des vignobles méditerranéens rappelle, à peu de chose près, celle de l'Empire romain d'Occident dont l'influence viticole a été déterminante. Mais depuis, certains ont connu des fortunes diverses.
Pourtant, quand on voit la multitude des participants venus à Montpellier, on est impressionné par la richesse de l'offre que proposent les vignerons venus d'Israël, du Liban, de Tunisie, d'Algérie et du Maroc. On retrouvera sans doute dans quelques années la Croatie, la Bulgarie et la Turquie. La concurrence va être dure dans les années à venir car la motivation et l'espoir ressentis dans les allées de ce salon réservé aux professionnels impressionnent. Grande absente tout de même, la Grèce. Ne dit-on pas que c'est la patrie des premiers vins AOC de l'histoire ? Ses nectars des îles de Chio et de Thassos étaient réputés dans l'ensemble du monde antique.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
* Des vins de caractère
Pour ceux qui aiment les vins de caractère, notre classement par appellations de quelques domaines intéressants du Languedoc-Roussillon et de la Vallée du Rhône.
Languedoc Roussillon
Côteaux-du-Languedoc :
1. Mas de Martin 2006
Route de Carnas, 34160 ST Bauzille de Montmel
Tel. : 04 67 86 98 82
Collioure :
2. Domaine Berta Maillol 2007
Mas Paroutet, Route des Mas, 66650 Banyuls-sur-Mer
Tel : 04 68 88 00 54
Corbières :
3. Château d'Aussières 2005
Départementale 613, Route de l'Abbaye de Fontfroide, 11100 Narbonne
Tél. : 04 68 45 17 67
Pic Saint Loup :
4. Domaine de la Vieille Guy Ratier 2006
34270 Saint-Mathieu-de-Tréviers
Tél.: 04 67 55 35 17
Languedoc Roussillon Banyuls :
5. Château Montana 2005
Route de Saint-Jean-Lasseille, 66300 Banyuls Dels Aspres
Tel. : 04 68 37 54 84
Terrasse du Larzac :
6. Domaine de Familongue 2005
3, rue de Familongue, 34725 St André de Sangonis
Tél. : 04 67 57 59 71
Faugères :
7. Domaine du Fraisse 2004
1 Bis, Rue du Chemin des Rondes, 34480 Autignac
Tél. : 04 67 90 23 40
8. Abbaye Sylva Plana 2006
3, rue de Fraïsse, 34290 Alignan-du-Vent
Tél : 04 67 24 91 67
9. Domaine du Météore 2004
34480 Cabrerolles
Tél. : 04 67 90 21 12
Saint Chinian :
10. Domaine de la Madura 2003
12, rue de la Digue, 34360 Saint Chinian
Tél. : 04 67 38 17 85
11. Domaine de Cambis 2005 et 2006
Avenue des Vignerons, 34360 Berlou
Tél. : 04 67 89 63 62
12. Domaine de Montplo 2003
34310 Cruzy
Tél. : 04 67 24 97 92
Côtes-du-Roussillon :
13. Château Lauriga 2004
Traverse de Ponteilla, 66300 Thuir
Tél. : 04 68 53 58 37
14. (d) de Blanes 2006
Mas Blanes 66370 Pezilla la Rivière
Tel. : 0 4 68 92 00 51
Fitou :
15. Bertrand Bergé 2006
Avenue du Roussillon, 11350 Paziols
Tél. : 04 68 45 41 73
Languedoc :
16. Pinot Noir Domaine Bachellery 2007
Route de Bessan, 34500 Béziers
Tél. : 04 67 62 36 15
Vallée-du-Rhône
Châteauneuf-du-Pape :
1. Château Mont Redon 2005
BP 10, 84231 Châteauneuf-du-Pape Cedex
Tél. : 04 90 83 72 75
Côtes-du-Rhône Laudun :
2. Vignerons des 4 chemins 2007
RD 6086, 30290 Laudun
Tél. : 04 66 82 00 22
Côtes-de-Ventoux :
3. Château Unang, La Croix 2005
Route de Methamis, 84570 Malemort-du-Comtat
Tél. : 04 90 69 91 37
Côtes-du-Rhône :
4. Domaine de Givaudan 2004
Lieu dit Les Périgouses 30330 Cavillargues
Tél. : 04 66 82 44 58
5. Domaine Les Grands Bois, Cuvée Les Trois Sœurs 2006
55, avenue Jean-Jaurès, 84290 Sainte-Cécile-les-Vignes
Tél. : 04 90 30 81 86
Côtes du Rhône Massif d'Uchaux :
6. Cuvée Geodaisia 2006
Route du Moulin, 26790 Rochegude
Tél. : 04 75 98 22 46
Côtes-du-Rhône villages :
7. Domaine de la Valériane 2005
Vinsobres :
8. Domaine Chaume Arnaud 2004
26110 Vinsobres
Tél. : 04 75 27 66 85
Gigondas :
9. Moulin de la Gardette
Place de la Mairie 84190 Gigondas
Tél. : 04.90.65.81.51
Costières de Nîmes :
10. Cuvée Marianne Château Saint Louis la Perdrix 2004
Route de Redessan, 30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 13 58
Saint Joseph :
11. Domaine de Champal 2005
Domaine de Champal, 07370 Sarras
Tél. : 04 78 34 21 21
Côtes-du-Rhône Visan :
12. Domaine la Guintrandy Louise Amélie 2006
Quartier le Devès, 84820 Visan
Tél. : 04 90 41 91 12.
Les ventes de vins français à l'étranger ont progressé de 7,7% l'an dernier.
Les vins français ont incontestablement repris des couleurs à la fois pour ses performances à l'export et le prix payé à la production. Pour la première fois depuis trois années de crise et d'arrachages qui ont singulièrement balafré le paysage languedocien (35 000 hectares de vignoble en moins entre 2006 et 2008), un vent d'optimisme souffle sur le salon ViniSud, huitième du nom qui a ouvert ses portes hier à Montpellier (Hérault). Cette rencontre bi-annuelle permet aux producteurs (1 600 exposants) de se frotter aux acheteurs internationaux biens décidés à passer commandes.
Les exportations de vins et spiritueux frôlent la barre historique des 10 milliards d'euros à 9,485 milliards d'euros en 2007, en progression en valeur de 6,3 %, selon les Douanes françaises/UbiFrance. Mieux, c'est le vin qui tire la croissance. À elles seules, les exportations progressent de 7,7 % à 6,75 milliards d'euros, notamment dans le secteur des AOC. Les performances, en volume, sont très différentes d'une région à l'autre : + 6,03 % pour le bordeaux, + 4,19 % pour le champagne (+ 11,11 % en valeur) mais revers pour le beaujolais (- 9,86 %). Les AOC du Languedoc reculent en volume (- 11,6 %) mais récupèrent en valeur. « Nous avons le sentiment d'avoir aujourd'hui endigué la spirale négative des années 2004 à 2006. Notre chance aujourd'hui, c'est de pouvoir proposer une offre très diversifiée dans le cœur de gamme, des vins entre 3 et 10 à 15 € et qui représentent 70 à 80 % des volumes selon les marchés, voire même 90 % sur le marché chinois émergent (+ 112 % en 2007). C'est sur ce terrain-là que la France peut se battre et progresser sérieusement à l'export », explique Bertrand Girard, directeur des marchés à la Sopexa.
Les cours repartis à la hausse
L'export n'est donc plus seulement un rêve pour sortir de l'ornière mais une nécessité commerciale, « dans un contexte national des baisses conjuguées à la fois de la consommation intérieure et du pouvoir d'achat », explique Sylvie Eveno de la Fédération des vignerons indépendants du Lot. « À condition d'avoir la taille suffisante pour peser sur le marché à l'export », ajoute Boris Calmette, président régional de la Fédération des caves coopératives qui représente 10 millions d'hectolitres sur les 14 produits par le Languedoc-Roussillon. « Et d'unir nos efforts promotionnels » conclut Robert Amalric, de Septimanie Export qui tente d'imposer depuis deux ans la marque ombrelle Sud de France sur l'échiquier viticole mondial.
Cette amélioration des exportations est visible alors que les prix offerts aux producteurs sont en hausse. « Les cours sont repartis à la hausse, surtout pour les vins blancs qui trouvent preneur entre 85 et 90 € l'hectolitre. Globalement, les prix payés aux producteurs ont progressé de 10 à 11 € l'hecto, même si des producteurs vont perdre du chiffre d'affaires à cause d'une petite récolte 2007 », estime Boris Calmette. « La faible récolte européenne 2007 autour de 150 millions d'hectolitres, contre 180 millions en 2004 va recréer un équilibre du marché après une période d'excédents », commente Bernard Deviq, le directeur général des vignerons du val d'Orbieu (2 000 producteurs, 600 000 hectolitres).
Beaucoup de nouvelles tendances sont lancées au moment du salon Vinisud.
Un tour des nouveautés qui permet de définir les tendances du moment.
Les surprises de Castel
Le groupe Castel Frères Vignobles & Châteaux sort une belle série de nouveautés comme cette cuvée Esprit Saint-Sauveur Côtes-du-Rhône 2007, une série de Bag-in-Box de trois litres pour ses vins Roche Mazet Syrah Rosé Vin de Pays d'Oc et Montalcour Rouge Côtes-du-Rhône. Mais aussi le lancement par l'intermédiaire de sa maison Malesan, de Solanilla, premier vin éco-citoyen en Pays d'Oc 2007, par sa maison Malesan et celui du nouveau domaine tunisien, le Domaine de Phenicia, coteaux de la Medjerda rouge et rosé.
Les habits neufs du Domaine Cazes
Le dernier millésime de la cuvée Aimé Cazes s'adapte « au goût du jour ». Petits flacons pour les Vins Doux Naturels et le Canon du Maréchal rosé en 50 cl, 75 cl et… magnum.
Les vignobles Dauré soignent ses flacons
Avec ses 220 hectares dans le Roussillon, Dauré vient de « relookée » sa gamme qui regroupe des Côtes du Roussillon blanc et rosé et du Côtes du Roussillon Villages.
Le Domaine Montrose
Ce domaine de 51 hectares en vins de pays Côtes de Thongue a présenté pour la première fois en magnum son vin des Pays des Côtes de Thongue rosé avec de nouveaux habillages. La nouvelle signature de Bernard Coste.
« Born to be wine »...
Le cellier des dauphins a créé une petite révolution et sort des sentiers battus en lançant Rock n' Rhône à l'occasion du salon. Une gamme de côtes-du-rhône originale qui se décline en Côtes-du-rhône rouge, blanc et rosé sous le millésime 2007.
Femmes Vignes Rhône
Parmi les nouveautés de Vinisud 2008, la participation pour la première fois de l'association Femmes Vignes Rhône. Vigneronnes, œnologues, sommelières, cavistes, négociantes, courtières, attachées de presse, journalistes spécialisées…, ces professionnelles du vin de la Vallée du Rhône veulent promouvoir le travail des femmes dans la filière vitivinicole. Elles organisent aussi des ateliers pédagogiques autour du vin et des arts de la table. Plus d'infos
Val d'Orbieu joue l'AOC Languedoc
Le groupe Val d'Orbieu, 80 caves particulières et ses 15 caves coopératives, lance la nouvelle appellation Languedoc sous l'étiquette Mythique Languedoc en rosé et en rouge.
Le Pays d'Oc en canette
Pour la jouer « perso » et se faire plaisir la marque Otherwine lance une collection de vins de pays d'Oc en cannette avec un habillage au message clair qui joue sur l'humour, l'audace et...l'Ego. Idéales et pratiques, ses 25 cl correspondant à 2 verres se rafraîchissent en quelques minutes au freezer. La gamme se compose de trois vins : le Blanc indépendant (Sauvignon Chardonnay), le Rouge narcissique (Cabernet Merlot) et le Rosé singulier (Syrah Cinsault). Le Mas Blanc, 66200 Alénya. Tél.
* Une nouvelle appellation,
l'AOC Languedoc
L'appellation d'origine contrôlée Languedoc fait une belle entrée sur l'échiquier viticole français déjà bien pourvu.
L'appellation d'origine contrôlée Languedoc fait une belle entrée sur l'échiquier viticole français déjà bien pourvu.
Vinisud a été la véritable rampe de lancement de la nouvelle AOC Languedoc qui a été créée par décret en avril 2007. Pourtant, cette dernière née des appellations d'origine régionale est déjà incontournable. Son dessein est d'être la première AOC du plus grand vignoble du monde qui s'étend de la frontière espagnole jusqu'aux portes de Nîmes et couvre tout le vignoble du Languedoc et du Roussillon. L'AOC Languedoc devient ainsi le socle des appellations du Languedoc-Roussillon sur laquelle va se reconstruire ce vignoble. Avec pour objectif un repositionnement hiérarchique de l'ensemble de ses vins. Selon Jean-Benoît Cavalier, le président du syndicat de l'appellation Languedoc et Philippe Coste, le président du Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc, « cela devrait changer la donne, avec un potentiel de 800 000 hl de vin AOC sous une même appellation Languedoc ».
Déjà, les plus gros acteurs s'apprêtent à lancer de nouvelles marques ou à développer des marques existantes sous cette appellation Languedoc. Même si Robert Skalli, président du groupe éponyme, estime que : « l'existence d'une AOC Languedoc n'est pas une fin en soi. Si cette appellation permet de constituer une base qui va permettre de soutenir des appellations plus localisées, de type Corbières ou Fitou, ce sera une bonne chose. Si cette AOC devient une appellation de plus, encore et toujours traitée en bas de gamme, ça deviendra une création irrationnelle.»
Une belle récolte 2013
Les viticulteurs de la région Languedoc-Roussillon sont en proie depuis 2001 à une très grave crise, due à l'effondrement des cours. Certains exploitants ont perdu jusqu'à 50 % de leur chiffre d'affaires, indique-t-on de source syndicale. Selon le Cerfrance Languedoc-Roussillon, une association de gestion, 61 % des exploitations de la région connaissaient toujours des difficultés financières en 2004. En 2006, le taux est même passé à 89 %.
Quelques indicateurs permettent tout de même d'envisager l'avenir avec un peu plus d'optimisme. La récolte 2007 a été de belle qualité dans la région. Elle a dépassé les 14 millions d'hectolitres alors que dans d'autres régions du monde les quantités vendangées ont été faibles, notamment en Australie, en raison de la sécheresse.
« Les vins blancs et rosés connaissent une remontée des cours cette année. L'an dernier, le cours sur le blanc se situait à environ 50-60 euros l'hectolitre, alors que cette année, on est passé à 90 euros en moyenne », a expliqué Jérôme Despey, président de Viniflhor (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture) et viticulteur dans l'Hérault.
« Si nous avons la capacité de mettre en commun nos moyens, je pense que le Languedoc-Roussillon assurera sa mutation », conclu Philippe Coste. « Il y a eu des drames sociaux, mais je pense qu'on retrouvera de la dynamique. »
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Boom de l’élevage, multiplication des appellations pour différencier espèces ou qualités de caviar, disparité des goûts et des prix… Même les amateurs ont du mal à s’y retrouver.
Il y a dix ans, un néophyte savait nommer les trois seules appellations de caviar : beluga, osciètre et sévruga. Et tous les pays producteurs et exportateurs, Iran, Azerbaïdjan, Kazakhstan et Russie, bordaient la mer Caspienne. Aujourd’hui, la donne est plus complexe.Caviar Béluga
L’épuisement des stocks d’esturgeons sauvages et divers problèmes de pollution maritime ont provoqué une raréfaction des œufs. Et une hausse vertigineuse des prix. « Cette année, il n’y a que quelques tonnes de caviar sauvage disponibles dont 3 tonnes d’iranien », explique Kayan, de la Maison Nordique.Caviar osciètre
Le béluga, la variété la plus réputée, culmine à 1 650 euros le kilo. « C’est simple, résume Franck Galet, directeur général de Kaspia, les prix du sauvage ont été multipliés par dix en dix ans. »Caviar Sévruga
LA « MONDIALISATION » DE L’OR NOIR
Évidemment, de nombreux pays consommateurs, à commencer par la France et les États-Unis, étudient depuis longtemps l’opportunité d’élever des esturgeons pour s’assurer une production constante. Dans les années 1920, la maison Prunier produisait son propre caviar à partir de poissons présents dans les eaux de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne.
Mais de nos jours, la variété française d’esturgeons, le sturio, n’est pas assez résistante pour répondre aux conditions d’élevage. Les Français cultivent donc une espèce sibérienne, le baeri, dans les anciens bassins d’élevage de truites, tandis que les Américains poursuivent leurs essais avec une variété endémique, le transmontanus.Caviar Baéri
Le baeri a d’abord été élevé pour sa chair savoureuse.Caviar Transmontanus
Mais depuis la crise de la surpêche en Caspienne, il est plus largement exploité pour ses œufs. Si les premiers caviars français avaient un goût de vase prononcé, ils sont aujourd’hui d’excellente qualité. « À l’aveugle, affirme Kayan de la Maison Nordique, certains caviars de Sologne surclassent le sevruga. » Et Prunier, qui a relancé sa production en Aquitaine il y a dix ans, n’hésite pas à mettre en avant ses caviars d’élevage, tant elle est fière (à raison) de ses résultats. D’autres pays se sont lancés à leur tour dans l’élevage. Parmi eux, l’Italie, premier producteur mondial à l’heure actuelle, l’Allemagne, la Suisse, la Belgique l’Espagne, la Grèce, mais aussi la Chine, Israël et le Paraguay. En outre, de nombreux programmes sont en cours à Dubaï, au Brésil, et à Hawaï. En 1998, la production mondiale de caviar d’élevage plafonnait à 500 kilos. En 2008, elle dépasse les 70 tonnes. Ce n’est qu’un début, qui ne va pas faciliter la tâche des acheteurs…
COMMENT S’ Y RETROUVER ?Caviar, Naccari d'origine espagnole
Dans un premier temps, faire fi des « marques » créées par les maisons (Royal, Tradition, Impérial, Héritage…) et se concentrer sur le poisson. Outre les trois espèces sauvages (beluga, osciètre, sevruga), les espèces d’élevage les plus répandues sont le baeri (100 % de la production française), le transmontanus, d’origine américaine et largement implanté en Italie ou encore le naccari qui peuple les élevages espagnols.
L’offre se complique avec l’apparition des hybrides, espèces créées dans le but d’augmenter le rendement en œufs. On trouve ainsi des croisements de baeri avec l’osciètre ou avec le naccari. « Mais ils devraient progressivement être abandonnés », affirme Armen Pétrossian de la maison éponyme. Ensuite, la différence se fait sur le traitement des œufs, le savoir-faire et la sélection plus ou moins qualitative opérée par les vendeurs. La solution, vous l’aurez compris : goûter.
Une approche décomplexée
Chez Kaspia ou Pétrossian, le plus gros des ventes se fait encore sur le caviar sauvage, tant les amateurs sont habitués à un goût spécifique. « C’est donc à nous de faire découvrir, goûter et apprécier les caviars d’élevage, note Franck Galet de Kaspia. Le travail de sélection reste essentiel. » La pédagogie et la démystification aussi. Car si la méconnaissance des nouveaux caviars d’élevage est un frein à l’achat, l’image luxueuse et élitiste de l’or noir l’est tout autant. Les principaux acteurs multiplient donc les « portes d’entrée ».
Dans la boutique Fauchon de la place de la Madeleine, un bar à caviar, très ouvert et pas intimidant pour deux sous, s’est ainsi ouvert l’hiver dernier. Pour 55 euros, on peut goûter une trilogie de caviars sauvages avec une coupe de champagne.
D’autres formules permettent de s’initier aux caviars d’élevage pour se faire une idée avant d’acheter. Chez Caviar Kaspia, une boîte à trois compartiments contenant un assortiment de trois variétés d’élevage , Impérial baeri, esturgeon blanc et Royal Baccari, offre le même type d’expérience. Chez Pétrossian, la petite boule eggxiting, contenant 12 g de caviar d’élevage (27 euros), permet une approche pas trop douloureuse de ce produit de luxe.Caviar impérial Baéri dit le caviar blanc
CONTREFAÇONS EN LIGNE
Mais attention, perdre ses complexes vis-à-vis du caviar ne doit pas empêcher la vigilance. Sur Internet, les exemples de contrefaçons ne manquent pas. Attention aux boîtes étiquetées en cyrillique pour faire authentique et vendues aux enchères en ligne. La plupart contiennent en réalité de la chair de poisson micronisée, plongée dans un bain d’alginate, transformée en billes, puis teintée.
Comment reconnaître un faux grain ?
Réponse d’Armen Pétrossian qui doit souvent faire la démonstration à des clients floués : « Écrasez le grain sur une feuille de papier. Le faux disparaît sans laisser de traces tandis que le vrai laisse son enveloppe ainsi qu’une empreinte un peu grasse. »
Dans l’univers du caviar, inutile de vouloir la « bonne affaire ». L’idée est de se faire plaisir avec un produit rare. Quitte à s’offrir 30 g par an à partir d’environ 65 euros, c’est avant tout le rapport qualité-prix-satisfaction qu’il faut chercher.
Pas tous les œufs dans le même panier…
Soyons clairs, seuls les œufs d’esturgeon ont droit à l’appellation « caviar », le nom de « caviar d’aubergine » étant juste toléré. Une restriction qui n’empêche pas différents produits, dont d’autres œufs de poisson, de jouer avec les codes du caviar. C’est le cas des perles noires Arënkha, réalisées à partir de filets de harengs de la Baltique, qui offrent en bouche une texture légèrement résistante et une étonnante sensation iodée.
Les œufs de brochet teintés « vrai/faux » (Dom Petroff), eux, ne trompent personne et assument le détournement avec humour. Tout aussi ludiques, les œufs de poisson volant, parfumés au wasabi, affichent leurs différences de texture (craquante), de taille et de couleur.
Mais les œufs d’escargot, lancés il y a quelques mois sous l’appellation « caviar d’escargot », font nettement moins rire les distributeurs d’or noir. Reste à savoir ce qu’ils pensent des « perles de truffe », créées par Kaspia qui mixe volontairement l’univers du caviar et du « diamant noir ».
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Boom de l’élevage, multiplication des appellations pour différencier espèces ou qualités de caviar, disparité des goûts et des prix… Même les amateurs ont du mal à s’y retrouver.
Il y a dix ans, un néophyte savait nommer les trois seules appellations de caviar : beluga, osciètre et sévruga. Et tous les pays producteurs et exportateurs, Iran, Azerbaïdjan, Kazakhstan et Russie, bordaient la mer Caspienne. Aujourd’hui, la donne est plus complexe.Caviar Béluga
L’épuisement des stocks d’esturgeons sauvages et divers problèmes de pollution maritime ont provoqué une raréfaction des œufs. Et une hausse vertigineuse des prix. « Cette année, il n’y a que quelques tonnes de caviar sauvage disponibles dont 3 tonnes d’iranien », explique Kayan, de la Maison Nordique.Caviar osciètre
Le béluga, la variété la plus réputée, culmine à 1 650 euros le kilo. « C’est simple, résume Franck Galet, directeur général de Kaspia, les prix du sauvage ont été multipliés par dix en dix ans. »Caviar Sévruga
LA « MONDIALISATION » DE L’OR NOIR
Évidemment, de nombreux pays consommateurs, à commencer par la France et les États-Unis, étudient depuis longtemps l’opportunité d’élever des esturgeons pour s’assurer une production constante. Dans les années 1920, la maison Prunier produisait son propre caviar à partir de poissons présents dans les eaux de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne.
Mais de nos jours, la variété française d’esturgeons, le sturio, n’est pas assez résistante pour répondre aux conditions d’élevage. Les Français cultivent donc une espèce sibérienne, le baeri, dans les anciens bassins d’élevage de truites, tandis que les Américains poursuivent leurs essais avec une variété endémique, le transmontanus.Caviar Baéri
Le baeri a d’abord été élevé pour sa chair savoureuse.Caviar Transmontanus
Mais depuis la crise de la surpêche en Caspienne, il est plus largement exploité pour ses œufs. Si les premiers caviars français avaient un goût de vase prononcé, ils sont aujourd’hui d’excellente qualité. « À l’aveugle, affirme Kayan de la Maison Nordique, certains caviars de Sologne surclassent le sevruga. » Et Prunier, qui a relancé sa production en Aquitaine il y a dix ans, n’hésite pas à mettre en avant ses caviars d’élevage, tant elle est fière (à raison) de ses résultats. D’autres pays se sont lancés à leur tour dans l’élevage. Parmi eux, l’Italie, premier producteur mondial à l’heure actuelle, l’Allemagne, la Suisse, la Belgique l’Espagne, la Grèce, mais aussi la Chine, Israël et le Paraguay. En outre, de nombreux programmes sont en cours à Dubaï, au Brésil, et à Hawaï. En 1998, la production mondiale de caviar d’élevage plafonnait à 500 kilos. En 2008, elle dépasse les 70 tonnes. Ce n’est qu’un début, qui ne va pas faciliter la tâche des acheteurs…
COMMENT S’ Y RETROUVER ?Caviar, Naccari d'origine espagnole
Dans un premier temps, faire fi des « marques » créées par les maisons (Royal, Tradition, Impérial, Héritage…) et se concentrer sur le poisson. Outre les trois espèces sauvages (beluga, osciètre, sevruga), les espèces d’élevage les plus répandues sont le baeri (100 % de la production française), le transmontanus, d’origine américaine et largement implanté en Italie ou encore le naccari qui peuple les élevages espagnols.
L’offre se complique avec l’apparition des hybrides, espèces créées dans le but d’augmenter le rendement en œufs. On trouve ainsi des croisements de baeri avec l’osciètre ou avec le naccari. « Mais ils devraient progressivement être abandonnés », affirme Armen Pétrossian de la maison éponyme. Ensuite, la différence se fait sur le traitement des œufs, le savoir-faire et la sélection plus ou moins qualitative opérée par les vendeurs. La solution, vous l’aurez compris : goûter.
Une approche décomplexée
Chez Kaspia ou Pétrossian, le plus gros des ventes se fait encore sur le caviar sauvage, tant les amateurs sont habitués à un goût spécifique. « C’est donc à nous de faire découvrir, goûter et apprécier les caviars d’élevage, note Franck Galet de Kaspia. Le travail de sélection reste essentiel. » La pédagogie et la démystification aussi. Car si la méconnaissance des nouveaux caviars d’élevage est un frein à l’achat, l’image luxueuse et élitiste de l’or noir l’est tout autant. Les principaux acteurs multiplient donc les « portes d’entrée ».
Dans la boutique Fauchon de la place de la Madeleine, un bar à caviar, très ouvert et pas intimidant pour deux sous, s’est ainsi ouvert l’hiver dernier. Pour 55 euros, on peut goûter une trilogie de caviars sauvages avec une coupe de champagne.
D’autres formules permettent de s’initier aux caviars d’élevage pour se faire une idée avant d’acheter. Chez Caviar Kaspia, une boîte à trois compartiments contenant un assortiment de trois variétés d’élevage , Impérial baeri, esturgeon blanc et Royal Baccari, offre le même type d’expérience. Chez Pétrossian, la petite boule eggxiting, contenant 12 g de caviar d’élevage (27 euros), permet une approche pas trop douloureuse de ce produit de luxe.Caviar impérial Baéri dit le caviar blanc
CONTREFAÇONS EN LIGNE
Mais attention, perdre ses complexes vis-à-vis du caviar ne doit pas empêcher la vigilance. Sur Internet, les exemples de contrefaçons ne manquent pas. Attention aux boîtes étiquetées en cyrillique pour faire authentique et vendues aux enchères en ligne. La plupart contiennent en réalité de la chair de poisson micronisée, plongée dans un bain d’alginate, transformée en billes, puis teintée.
Comment reconnaître un faux grain ?
Réponse d’Armen Pétrossian qui doit souvent faire la démonstration à des clients floués : « Écrasez le grain sur une feuille de papier. Le faux disparaît sans laisser de traces tandis que le vrai laisse son enveloppe ainsi qu’une empreinte un peu grasse. »
Dans l’univers du caviar, inutile de vouloir la « bonne affaire ». L’idée est de se faire plaisir avec un produit rare. Quitte à s’offrir 30 g par an à partir d’environ 65 euros, c’est avant tout le rapport qualité-prix-satisfaction qu’il faut chercher.
Pas tous les œufs dans le même panier…
Soyons clairs, seuls les œufs d’esturgeon ont droit à l’appellation « caviar », le nom de « caviar d’aubergine » étant juste toléré. Une restriction qui n’empêche pas différents produits, dont d’autres œufs de poisson, de jouer avec les codes du caviar. C’est le cas des perles noires Arënkha, réalisées à partir de filets de harengs de la Baltique, qui offrent en bouche une texture légèrement résistante et une étonnante sensation iodée.
Les œufs de brochet teintés « vrai/faux » (Dom Petroff), eux, ne trompent personne et assument le détournement avec humour. Tout aussi ludiques, les œufs de poisson volant, parfumés au wasabi, affichent leurs différences de texture (craquante), de taille et de couleur.
Mais les œufs d’escargot, lancés il y a quelques mois sous l’appellation « caviar d’escargot », font nettement moins rire les distributeurs d’or noir. Reste à savoir ce qu’ils pensent des « perles de truffe », créées par Kaspia qui mixe volontairement l’univers du caviar et du « diamant noir ».
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<section class="field field-name-field-recette-tps-preparation field-type-number-integer field-label-inline clearfix view-mode-full" style="border-image-outset: initial; border-image-repeat: initial; border-image-slice: initial; border-image-source: initial; border-image-width: initial; border: 0px; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline; zoom: 1;">
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 60 minutes
- Difficulté : Très facile
- Budget : Pas cher
- Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette de Poulet Basquaise<o:p></o:p>- 1 poulet coupé en morceaux,
- 4 oignons jaunes,
- 2 poivrons colorés,
- 6 tomates bien mûres,
- 2 gousses d'ail rose,
- 4 cuillères à soupe d'huile d’olive,
- 4 pincées de sel fin de cuisine,
- 2 pincées de poivre noir juste.
Réalisation de la recette du Poulet Basquaise<o:p></o:p>- Peler et hacher les oignons.
- Ouvrir les poivrons en deux.
- Les épépiner.
- Les couper en morceaux.
- Peler et épépiner les tomates.
- Les couper en petits morceaux.
- Éplucher l'ail rose.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
- Puis, faire revenir les morceaux de poulet à feu vif. Ajouter les oignons, les poivrons, les tomates et l'ail. Saler et poivrer.
- Couvrir la cocotte.
- Laisser cuire à feu doux pendant 50 minutes.
Les Conseils de Pierre pour la recette du Poulet Basquaise<o:p></o:p>- Accompagner ce poulet de riz blanc.
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- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 60 minutes
- Difficulté: Très facile
- Budget: Pas cher
- Recette pour 2 personnes
Ingrédients pour la recette de Poulet Korma<o:p></o:p>- 2 gros filets de poulet ou de dinde 350 grammes de viande,
- 1 oignon jaune,
- 1 éclat d'ail rose,
- 1 petite racine de gingembre,
- 1/2 cuillère à café de concentré de tomates,
- 50 cl de lait de coco,
- 1/2 cuillère à soupe de coriandre en poudre,
- 1/4 de cuillère à café de curcuma,
- 1/4 cuillère à café de piment en poudre,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron bio,
- 2 graines de cardamome,
- 1 cuillère à café de curry,
- 25 cl de yaourt entier,
- 25 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 cuillères à café d'amandes effilées,
- 1 poignée de raisin de Corinthe,
- 1 poignée de coriandre fraîche,
- 4 pincées de sel fin de cuisine,
- 2 pincées de poivre noir juste moulu.
Réalisation de la recette de Poulet Korma- Faire dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive. Découper le poulet en morceaux.
- Éplucher et couper grossièrement le gingembre frais. Mixer les amandes, l'oignon, l'ail, le gingembre et le concentré de tomates avec 1 cuillère à soupe d'eau.
- Dans une poêle, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Y mettre le poulet découpé.
- Faire cuire la viande.
- Ajouter ensuite la pâte obtenue au mixer.
- Laisser cuire encore 10 minutes en mélangeant régulièrement.
- Ajouter enfin la coriandre en poudre, le curcuma, le piment et le jus de citron.
- Au fur et à mesure, diluer cuillère après cuillère le yaourt et le lait de coco.
- Glisser les deux gaines de cardamome et les raisins de Corinthe.
- Laisser mijoter 20 minutes.
- Enfin, ajouter la crème et le curry.
- Bien mélanger.
- Laisser la cuisson frémir encore 2 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche ou de menthe.
- Servir avec du riz basmati.
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