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Par pmarchesseau le 31 Juillet 2015 à 10:18
Quel vin servir avec le foie gras ?<o:p></o:p>Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !<o:p></o:p>Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard
poêlé, et les vins sont fort différents.<o:p></o:p>
Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ?<o:p></o:p>C'est uniquement une affaire de goût.
L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité.
Foie frais de canard mulard.
Le canard est un plaisir plus immédiat.<o:p></o:p>- Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais
de qualité supérieure.
- Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant
aucune manipulation à subir.<o:p></o:p>
- Un beau foie gras doit avoir une texture souple,
mais ferme.<o:p></o:p>
- Une pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de
quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance
et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.<o:p></o:p>
- La couleur doit être uniforme avec le moins possible de
vaisseaux apparents.<o:p></o:p>
- Une indication géographique protégée est souvent un plus.
Concernant les vins, nous allons procéder par
l'exemple à partir de quatre recettes bien différentes.
Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras.<o:p></o:p>
Foie gras et sauternesFOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR<o:p></o:p>J'aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçueconcernant l'accord qui serait parfait entre foie graset le Sauternes.<o:p></o:p>Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considèrecela comme une hérésie :Le foie gras est, comme son nom l'indique, gras.<o:p></o:p>Le Sauternes est sucré et d'acidité basse.Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en sommeà " ajouter du gras au gras ".<o:p></o:p>Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat,de suivre la règle suivante :<o:p></o:p>Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.<o:p></o:p>Cela permet de trancher et réveiller les arômes.<o:p></o:p>On peut naturellement choisir un vin avec un peude sucre résiduel, mais en provenance de régionsoù l'acidité est importante, ou au moins la minéralité.<o:p></o:p>LES EXEMPLES D'ALLIANCES SUR LES RECETTESSELECTIONNEES…<o:p></o:p>Sur les Chouquettes de foie gras aux champignons.<o:p></o:p>
Côtes du Lubéron Château Val Joanis"Réserve les Griottes" 2001
Pour l'accompagnement de champignons, il faut un vinrouge très mûr.Ce Côtes du Lubéron issu de grenache et de syraha un nez de pruneau qui augure du meilleur.La bouche confirme, avec des notes de torréfaction, deréglisse et poivrées.La suavité du foie gras en est renforcée.Ce vin se mariera également à un gigot d'agneau rôti,un ragoût de mouton aux olives ou une daube d'agneauaux aubergines.Bref, avec des recettes d'ovins.Moins de 15 € chez de nombreux cavistes,mais aussi chez Nicolas.Château Val Joanis<o:p></o:p>Sur la Terrine impérial de foie gras aux abricotsmoelleux, salade de mandarine au cresson.
Saussignac Château Miaudoux 2003
Saussignac est une minuscule appellation de 48 hectaressatellite de Bergerac.Les cépages sont les mêmes qu'à Sauternes,mais le terroir donne une acidité bienvenuequi n'existe pas dans le Bordelais.C'est la seule appellation française dont les vigneronss'imposent de ne jamais chaptaliser.C'est une opération qui consiste à ajouter du sucre aumoult de raisin avant la fermentation.Le Château Miaudoux est vif, profond, et dominé parles agrumes et l'abricot.La symbiose est parfaite avec le plat !On le boira aussi sur des asperges vinaigrette, un accordcompliqué, les fromages persillés ou un Pithiviers.
15 € au domaine en contactant le vigneronSur le Foie gras poêlé en crumble de châtaignesdu pays, salade de roquette.<o:p></o:p>
Moulis Château Poujeaux 2002.Le nez et la bouche de ce célèbre Moulis fleurent lespetits fruits rouges et noirs avec des épices doucesen prime.Le foie gras rehausse le fruit du vin et surtout finitd'arrondir ses tanins.De plus les sapidités respectives du vin et du platmontent d'un cran.Pour finir en beauté, le vin gagne en persistanceavec le plat, un accord presque parfait.Ce vin est aussi un spécialiste des gibiers,à poil comme à plume.Sur le Foie gras de canard mi cuit.<o:p></o:p>
Pouilly Fumé Didier Dagueneau " Silex " 2003. A mon goût, un des plus grands vins blancs de France.Un nez de fruits exotiques et d'agrumes, une minéralitéd'une incroyable élégance et une persistancequi n'en finit pas.La vivacité du vin et le gras du foie se neutralisent pourne garder que le fruit du vin et la sapidité du foie gras.Un très grand accord.Le Silex pourra accompagner des quenelles de brochet,un homard grillé, une raie au beurre noir, une sole meunière,voire du caviar de Gironde.<o:p></o:p>
Autour de 65 €chez certains cavistes.
Didier Dagueneau...<o:p></o:p>Cette page sur Quel vin servir avec le Foie grasest proposée par les blogs:Http://Chefentoque.kazeo.com de Pierre Marchesseau
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Par pmarchesseau le 31 Juillet 2015 à 10:16
Pour vous en convaincre et ce peut être amusant, il vous suffit, sur un plateau de fromages, d'ouvrir une bouteille de vin blanc sec, une bouteille de vin moelleux, une bouteille de vin rouge muté et la bouteille du vin rouge que vous auriez servi naturellement.En goûtant chaque vin avec chaque fromage, vous constaterez facilement que le vin rouge est toujours le moins approprié.Comme il n'y a pas de fumée sans feu, il y a évidemment une explication rationnelle au fait que dans l'imaginaire collectif, le vin rouge soit plébiscité avec les fromages.En effet, avant l'apparition de la mise en bouteilles systématique, la plupart des vins rouges étaient les vins de l'année, conservés en fûts, et de vinification rapide.De fait, leur structure tannique déficiente les apparentait plus à un vin blanc qu'à un vin rouge.A notre époque, les vins ont de plus en plus de caractère, et les tannins sont très présents, même s'ils sont élégants, or ce sont ceux-ci qui ne s'accordent pas avec "l'aigreur" inhérente aux fromages.
Fromages de chèvre
Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.
Fromages de brebis
Vins blancs gras et secs.
Fromages de vache à pâte molleVins blancs de cépage chardonnay.
Fromages de vache à pâte dure
Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.
Fromages à pâte persillée Vins blancs moelleux et liquoreux.Restent les deux exceptions :<o:p></o:p>
- Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.
- Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d'un vin rouge et plus particulièrement celle d'un vieux Bandol.
Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d'un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d'Alsace ou de Champagne.Enfin, pour des accords beaucoup plus précis, nous vous renvoyons à la lecture de l'article ci dessous concernant les accords avec 7 fromages et leur vin.
Les fromages sont présentés dans l'ordre dans lequel il conviendrait de les déguster.
Le crémeux de CajarcC'est un fromage vraiment particulier. Il est fabriqué pratiquement spécialement pour la crémerie des Halles. Il se présente comme de petites tomes.En décembre et donc à Noël, il est extra parce qu'il est fait avec les premiers laits, il y a environ un mois et c'est un délice !
Un vin assorti : Ce fromage de brebis, crémeux comme son nom l'indique, appelle un vin gras. Choisissez donc le Côtes de Duras Domaine Mouthes Le Bihan "Perrette et les noisetiers" 2003.L'appellation Côtes de Duras est répartie entre coopératives et indépendants, à part égale. Il existe un domaine formidable.Ce vin est composé de 40% de sauvignon, 40% de sémillon et 20% de muscadelle sur es vignes de 70 ans en moyenne.Le rendement n'est que de 20 hectolitres à l'hectare. Les vendanges sont manuelles, puis la fermentation spontanée se fait en fûts (1/3 fûts, 2/3 vin de un vin), la fermentation malolactique s'opère également en fûts, sans batonnage, sans soutirage et sans sulfitage. L'élevage se poursuit 12 mois en fûts et 10 mois en cuve.
Prix public : 20 € environ
Vignobles Le Bihan Mouthes
47120 Saint Jean de Duras
Tel : +33 553 830 698 domainemoutheslebihan@wanadoo.fr
La tomme de Salers AOCCelle-ci est exceptionnelle ! C'est une tomme entièrement et exclusivement élaborée avec du lait des vaches de Salers. C'est le seul producteur à travailler de cette façon.En effet, l'AOC ne l'impose pas, donc les autres sont élaborés avec des laits de vaches laitières et Salers mélangés.Les vaches de Salers sont plus compliquées à traire : elles sont élevées en troupeau en plein air, donnent moins de lait que les laitières et n'acceptent de se laisser traire que lorsque leur veau est à côté !Alors il faut un certain engagement de la part du producteur. Et le résultat est formidable.Chaque fois que j'ouvre une tomme, le parfum qui s'en dégage est irrésistible. D'ailleurs, je n'y résiste pas !Un vin assorti : La très fine texture et les arômes extrêmement délicats de ce fromage imposent un grand vin blanc profond, gras et élégant : le Saint Peray "Belle de Mai" de J.L Colombo.
Prix public inférieur à 20 €.
Vins Jean-Luc Colombo
La Roche
26600 Tain l'Hermitage
Tél : +33 (0)4 75 84 17 10 colombo@vinsjlcolombo.com
http://www.vinsjlcolombo.com/<o:p></o:p>
Le Chaource FermierLe Chaource est un fromage qu'il n'est pas difficile de trouver partout en France pour composer vos plateaux.Mais celui-ci a quelque chose d'unique ! En effet, il n'y a qu'un seul producteur qui fabrique ce Chaource fermier. Il n'est pas trop amer et bien gras ! Un régal.
Un vin assorti : Le chaource s'accommode idéalement de champagne. L'acidité de ce denier avive le côté crémeux du fromage et la souplesse de la texture est dynamisée par les bulles.Le Champagne Raymond Boulard Cuvée Prestige Tradition nature s'acquitte très bien de cette tâche.
Prix public autour de 30 €.
Jeanne et Francis Boulard
Route Nationale 44
51220 CAUROY LES HERMONVILLE
Tél. +33 (0)3 26 61 50 54
Le Palet de GramatC'est un chèvre qui pourrait évoquer les cabécous ou les Rocamadour, mais il est beaucoup plus travaillé pour un résultat, à mon goût, beaucoup plus intéressant.En effet, le Palet de Gramat est est plus affiné, plus grand, plus épais et plus gras, cela lui donne vraiment un plus à tous les niveaux !
Un vin assorti : Ce fromage de chèvre qui entre dans la catégorie des Pélardon et Picodon va, comme eux, se marier avec un vin vif.Les vins de Loire de cépages chenin ou sauvignon sont particulièrement appréciés.Je choisis le Saumur " Insolite" de Thierry Germain.
Prix public entre 15 et 20 €.
Domaine des Roches Neuves
56 Boulevard Saint-Vincent
49400 Varrains
Tél : +33 241 529 402
Le Comté vieux de fin d'automne 2005 Ce Comté a donc été élaboré avec du lait de vachestraites à l'automne 2005.C'est un fromage qui a maintenant plus de 24 mois.Il a été affiné chez le producteur pour mériter ainsi son AOC.Il est fameux car il est resté gras et parfumé sans prendrele goût du sel.Donc on sent une texture dense et souple avecquelques petits cristaux. Un véritable plaisir !
Un vin assorti :
Le petit goût de noisette du cépage savagnin est lecompagnon idéal d'un comté un peu âgé, y comprisavec sa texture légèrement granuleuse.Donc un Arbois "Naturé" de Frédéric Lornetou un Vin Jaune du même producteur seront exquis.Prix public entre 10 et 15 €.
Frédéric Lornet
Abbaye de Genne
39600 Montigny-les-Arsures
Tél. : +33 (03 84 37 45 10
Les Amis du Chambertin Il s'agit ici d'un petit fromage qui mérite toute sa place sur vos plateaux de Noël. Il n'est pas très imposant. Il pourrait évoquer l'Epoisse.Mais il ne se déguste pas dans les mêmes concitions.On recommande de le manger alors qu'il est encore assez ferme, en tous les cas jamais coulant.Son parfum comme son goût sont délicats et très fins.
Un vin assorti :
Ce fromage, à l'odeur assez persistante, a un goût très fin et n'est pas fort du tout.Accompagnez-le d'un Saint Véran "Cuvée Prestige" 2002 de Roger Lassarat.Ce vin est uniquement composé de chardonnay sur des vignes d'une soixantaine d'années en coteaux exposés sud-ouest.La densité de plantation est de 10 000 pieds à l'hectare, pour un rendement inférieur à 40 hectolitres à hectare.Les vendanges sont manuelles, puis retriées à l'arrivée au chai.La vinification se fait pour 60% en fûts neufs et pour les 40% restants en cuves thermo-régulées.L'élevage est de 10 mois, suivi par une mise en bouteilles sans collage, ni filtration.
Prix public autour de 15 €.
Domaine Roger Lassarat
Le Martelet
71960 Vergisson
Tel : + 33 (0)3 85 35 84 28
Le Roquefort de Maître Carles Il ne reste pas beaucoup d'artisans qui travaillent pour produire du Roquefort !Monsieur Carles est un de ceux-là et produit de délicieux fromages avec une bonne régularité très appréciée des amateurs !On remarque à l'oeil nu que son Roquefort est de qualité.Le bleu est bien réparti ce qui est le gage d'un travail bien fait au départ et la pâte bien grasse
Un vin assorti :
A fromage exceptionnel, vin exceptionnel.L'acidité et la force du pénicillium sont parfaitement compensées et harmonisées par la sucrosité et l'élégance d'un grand Sauternes.Je vous propose donc un Sauternes-Barsac Cru Barréjats 2000.Planté sur des sables alluvionnaires et limoneux, les vignes de Cru Barréjats sont naturellement drainées toute l'année et à l'automne les brouillards venant de la conjonction de la Garonne et du Ciron permettent au botrytis de se développer.Le botrytis est un petit champignon qui concentre naturellement les raisins.Récolté par tries successives, ceux-ci sont pressés hydrauliquement en trois pressées très lentes, la fermentation se fait en barriques neuves et l'élevage peut aller jusqu'à 36 mois.
Prix public supérieur à 50 €.
Cru Barréjats
33210 Pujols sur Ciron
Fax : +33 556 270 115
Le vin du consensus :
S'il ne fallait retenir qu'un seul vin pour l'ensemble du plateau de fromage,c'est le Côtes de Duras qui serait élu.<o:p></o:p>Imprimer la page sur Quel vin boire avec le fromage.
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Par pmarchesseau le 31 Juillet 2015 à 10:15
Quel vin boire avec du bœuf…<o:p></o:p>Avant de choisir le vin que vous servirez avec le bœuf, ayez les bons réflexes en fonction de trois critères.La pièce de bœuf cuisinée est-elle grasse ?La cuisson est-elle rapide ou longue ?Le bœuf est-il lui-même cuisiné au vin ?<o:p></o:p>D'une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.Intéressons-nous aux accords mets-vins avec à la viande de bœuf sans les abats.Reprenons ces fameuses trois questions essentielles et tentons d'y trouver des réponses pertinentes en tenant compte de la définition ci-dessus.
1- Votre morceau de viande est-il gras ? Sinon, est-il issu d'une pièce qui jouxte du gras sur l'animal ?En effet le gras est un fixateur de goût, et les parties grasses sont plus sapides que les autres.
Plus la préparation va avoir du goût, plus vous vous orienterez vers des vins aromatiques, épicés et puissants.
2- Quel type de cuisson allez-vous appliquer ? Le bœuf se prête à une multitude de préparations : cru, grillé, rôti, frit, bouilli, mitonné, etc.La question de la cuisson est si importante que nous allons illustrer d'exemples concrets.
3- Allez-vous cuire votre morceau avec du vin ? Allez-vous ajouter une sauce en fin de cuisson ?
Si vous faites une daube, le vin rouge en cuisant va réduire, et ses arômes se concentrer.Le vin devra donc être plus puissant que celui utilisé en cuisine, et une certaine astringence ne sera pas un handicap.<o:p></o:p>Si vous préparez du bœuf cru en tartare ou en Carpaccio.C'est que vous aimez la saveur sanguine. Le vin de doit pas la masquer, donc avoir une structure tannique effacée.Deux possibilités :
- Un grand Pauillac ou Un Saint-Estèphe à maturité optimum,
- ou plus facilement un rouge aérien, de type gamay.Si vous préparez une viande de bœuf grillé.Vous allez choisir un morceau persillé.Le gras en fondant va fixer les meilleurs arômes de la viande, en les magnifiant.Le vin devra être assez puissant, les tannins devant être fondus, mais serrés.Un Saint-Estèphe entre 5 et 10 ans conviendra.<o:p></o:p>Si vous faites une viande de bœuf mitonnée dans le vin.La concentration du vin de cuisson évoquée plus haut impose deux règles :Boire un vin plus puissant que celui qui cuit, et privilégier des vins tanniques pour ne pas ressentir que l'acidité.<o:p></o:p>Si vous faites bouillir la viande de bœuf.
La Terrine de bœuf en gelée, est fondée sur le principe de la viande bouillie, type pot-au-feu.Sauf que le "bouillon" est à base de vin blanc.L'éventail de mitonnée dans le vin s accords est très large, mais j'oserais un blanc sec et gras, type mâconnais.<o:p></o:p>Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !<o:p></o:p>Sur le Carpaccio de <u1:p></u1:p>bœuf.<u2:p></u2:p><o:p></o:p>
Touraine "Première Vendanges" 2004 Henry MarionnetGamay vinifié et élevé sans soufre, le nez n'est que fruits rouges et la bouche aérienne et élégante.Ce vin s'accorde également avec de la charcuterie non fumée, dont les rillons tourangeaux, avec un poulet rôti ou encore des tripoux aveyronnais.<u2:p></u2:p><o:p></o:p>
Disponible assez largement chez les bons cavistes à moins <u2:p></u2:p><o:p></o:p>de 10 €. <u2:p></u2:p><o:p></o:p>Vins Henry Marionnet<u2:p></u2:p><o:p></o:p>Sur la côte de bœuf au barbecue.<o:p></o:p>
Saint-Estèphe Château Petit Bocq 1998A dominante Merlot, cet excellent vin peu connu est sur les arômes secondaires de torréfaction, avec quelques notes de champignons. La structure tannique est totalement fondue. On pourra aussi lui associer de l'agneau confit, des cèpes à la bordelaise ou du pigeon aux épices.<o:p></o:p>
Téléphoner au domaine pour connaitre les points de vente, autour de 25 €.
Château Petit Bocq<o:p></o:p>Sur le bœuf Bourguignon.
Coteau du Languedoc, Château St Martin de la Garrigue 2003.<o:p></o:p>Syrah et Mourvèdre, le nez est sur le tabac et les fruits confits (pruneau), la bouche est ample et riche avec des tannins veloutés, mais très présents.La saucisse aligot, les tripes et le civet de lièvre lui iront très bien.<o:p></o:p>
Contacter le domaine pour connaître les points de vente,<o:p></o:p>autour de 15 €. <o:p></o:p>Château Saint martin de la Garrigue.<o:p></o:p>Sur la terrine de bœuf en gelée.<o:p></o:p>
Saint-Véran "Fournaise" Domaine Lassarat 2004.Ce Chardonnay est très brioché au nez, avec des notes d'aubépine. Son élevage très majoritairement en cuves en font un vin droit, vif et franc.Il conviendra aussi à des ris de veau, des tripes à la mode de Caen et de nombreux fromages.<o:p></o:p>
Chez les bons cavistes autour de 15 €. <o:p></o:p>Saint Véran Lassarat.<o:p></o:p> votre commentaire
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Par pmarchesseau le 31 Juillet 2015 à 10:13
Et vous avec l'agneau vous buvez quoi ?Quel bonheur de devoir réfléchir sur les vins à harmoniser avec une de mes viandes préférées ! Pour trouver l'accord parfait, il faut prendre en compte le morceau et le type de cuisson. Il faut savoir d'abord que cette petite bête prend des saveurs différentes suivant son âge, sa provenance - et par voie de conséquence ce qu'elle a mangé -, son mode de cuisson et la durée de cette dernière.
Officiellement, on distingue 2 types d'agneaux :
Moins de 80 jours et moins de 12 kg de poids de carcasse
Entre 80 et 210 ou 240 jours, suivant qu'il soit mâle ou femelle, castré ou pas et moins de 22 kg.Au-delà de ces chiffres, il devient mouton, pour la boucherie du moins.Dans la pratique, ce sont bien 3 sortes d'agneaux qu'on peut déguster puisque vient s'ajouter "l'agneau de 100 jours", le plus commun, qui a mangé des compléments nutritionnels en plus du lait, mais qui est resté à la bergerie. Il est consommable entre 15 et 18 kg.D'une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.
Une fois le type d'agneau choisi, se pose la question du morceau et de sa cuisson.
Pour bien réussir la cuisson de l'agneau :Ne piquez jamais la viande d'agneau d'ail.Laissez l'ail en chemise répandre ses arômes dans le jus.Lorsque vous faites une cuisson lente, pensez à dégraisser la sauce obtenue, l'agneau est une viande grasse, la bête ne fait aucun exercice et est très vorace.Quoi qu'il en soit, l'agneau est riche en goût et va nécessiter des vins puissants et persistants, principalement rouges.
Le gigot et l'épaule.Morceaux nobles de l'agneau, ils doivent se servir rosés ou confits.Dans le premier cas, il s'agit d'une cuisson de 10 à 15 minutes par livre à 240°C au four.Dans le deuxième cas, la cuisson se fait en cocotte de terre lutée pendant plusieurs heures au four à moins de 90°C.
Avec un Gigot cuit rapidement au fourCuisson très courte pour garder tous ses sucs et sa fraicheur à ce gigot aromatisé aux herbes. Un vin du sud puissant et ensoleillé s'impose, un Bandol rouge de 5 ans.On pourra aussi lui associer un Cahors ou un très grand Bourgogne comme le Pommard plus âgés pour que l'accord se fasse sur le contraste velouté du vin, puissance du plat.
Avec une épaule cuite longtemps et lentement en cocotte.Les fruits secs qui sucrent très peu le plat, et l'épaule cuite à basse température qui libère des notes de confit permettent des harmonies sur les oppositions.J'aimerai bien un Pomerol encore sur le fruit, un Côtes du Rhône doté d'une belle acidité, ou carrément un Coteaux du Layon liquoreux.
Les côtelettes, autres morceaux de choixPrésentées individuellement ou en carré, elles préfèrent une cuisson rapide.Avec des côtes d'agneau saisies ou grillées.- Cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n'aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l'agneau.Pour toutes ces cuissons il faut un vin riche, mais relativement rustique. Ma préférence ira sur un Madiran ou un Irouléguy jeunes, ou encore un Saumur Champigny de l'année.Les morceaux plus gras, collier, parures des côtes. Elles pourront avantageusement être mitonnés en navarin et autre daube.
Avec un sauté d'agneau - On peut remplacer l'épaule par du collier, plus rustique, pour cette recette de demi-saison.Au passage, précisons que dès lors qu'on ajoute les petits pois la cuisson se fait sans couvercle pour que le liquide réduise jusqu'à napper l'ensemble. Ce plat est à la fois un peu acide et très sapide. Le vin, s'il est rouge, doit donc éviter toute acidité, comme un Côte Rôtie de 10 ans, ou un Côtes de Nuits du même âge. Enfin, un beau Pauillac de 15 ans conviendra.On peut aussi accompagner d'un vin blanc, lequel doit au contraire être vif comme un Vouvray ou un Montlouis.
Les abats.Enfin, particulièrement fins chez un jeune animal, ils doivent être saisis pour garder leur élégance.
Avec des abats d'agneau On peut hésiter entre un vin rouge et un blanc vers lequel va ma préférence.La cuisson au lait confère une certaine suavité à ce plat qui ne doit pas être dominée par le vin.Les vins du sud de faible acidité lui conviennent bien, qu'il s'agisse de Collioure ou de Côtes de Provence blancs à dominante roussane ou rolle, cépages aromatiques.En rouge, un Corbières non boisé.<o:p></o:p>Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument ! Sur le Gigot mariné aux herbes des montagnes.
Bandol Château de Pibarnon rouge 2001.
200 000 bouteilles d'une seule cuvée pour ce vin élevéen foudres, qui allie puissance et élégance les grandes années.La structure tannique du 2001 est très serrée.On peut aussi lui accorder un pigeon rôti rosé,une côte de veau grillée, un rognon de veau cuit danssa graisse et bien entendu un risotto aux cèpes.Téléphoner au Domaine pour connaître les pointsde vente, autour de 25 €.<o:p></o:p>Château de Pibarnon<o:p></o:p>Sur l’épaule d’agneau aux fruits secs.<o:p></o:p>
Pomerol Clos de la Vieille Eglise 2002. Une des belles réussites du Bordelais en 2002, beaucoup de fruits noirs, un équilibre remarquable et une persistance tenace. C'est le vin des truffes par excellence, mais aussi du gibierà poil et de l'entrecôte bordelaise.Envoyer un e-mail au Domaine pour connaître les pointsSur les Côtes d’agneau gratinées.<o:p></o:p>
Irouléguy, Domaine Brana rouge 2003. Nez marqué par les fruits rouges et le tabac.Tanins bien présents et persistance respectable. Il sera le compagnon agréable d'un confit de canard, d'une palombe grillée, de la lamproie et de l'axoa.Téléphoner au Domaine pour connaître les points de vente, autour de 18 €.Domaine Brana<o:p></o:p>Sur le sauté d’agneau aux petits pois.<o:p></o:p>
Côte Rôtie Georges Vernay 1996. Premiers arômes tertiaires de sous-bois et champignons accompagnant encore les fruits rouges et la violette.Grosse présence, capiteux, interminable en bouche. Il aimera la côte de boeuf grillée, les cailles aux cèpes et le pigeon aux épices.Chez les très bons cavistes à plus de 50 €. Domaine Georges Vernay<o:p></o:p>Sur l’assiette de Rognon, foie, cœur aux légumes printaniers.
Collioure blanc "Trémadoc" Domaine Madeloc 2005. Vin extrêmement aromatique sur les fleurs et les fruits blancs.Ce vin sera à l'aise avec une sole au beurre citronné,des anchois frais, des anguilles en persillade et la bouillabaisse.
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Par pmarchesseau le 31 Juillet 2015 à 10:11
Bouteille de vin jaune de 1935Domaine Henri MaireEn fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade etce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnentqui vont déterminer le choix du vin.
<o:p></o:p>Le poulet est connu de tous rôti au four. En fait, il se prête à une infinité de transformations et à pratiquement toutes les cuissons existantes. Mais avant de parler de ses apprètements, parlons un peu de la bestiole et de son élevage.
La plupart des poulets vendus en Grande Distribution sans signe de qualité sont élevés en batterie, tellement serrés qu'il en meurt tous les jours, à la lumière artificielle pour accélérer leur croissance et surtout le rythme de ponte, mangeant ce qu'on leur donne, c'est-à-dire n'importe quoi.<o:p></o:p>Je défie quiconque qui aura visité un élevage en batterie d'acheter ces poulets ensuite, c'est une vision apocalyptique, accompagnée d'une odeur à faire tourner de l'œil les plus aguerris.<o:p></o:p>C'est d'autant plus idiot de manger ces animaux qu'il existe en France 31 I.G.P. l’Indication géographique protégée concernant la volaille, dont les plus connues sont celles de Challans, de Houdan, des Landes, ou encore de Loué.<o:p></o:p>
Poulets de ChallansLe poulet de challans a le cou légèrement déplumé. C'est normal, c'est la race. Mais c'est une excellente viande. Et, si ces poulets sont légèrement plus chers que les autres, la différence n'interdit pas d'en consommer sans crainte.
Poulet de Bresse.Et puis il y a le roi des poulets, j'ai nommé le Poulet de Bresse, qui bénéficie d'une A.O.C. Appellation d'Origine Contrôlée.<o:p></o:p>Celui-ci est de 2 à 3 fois plus cher que ses congénères, mais pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux il devra provenir de la seule race Bresse Blanche, être élevé sans autre gallinacé roturier sur des parcours herbeux où il bénéficiera de 10 m² pour lui pendant un minimum de 10 semaines pour parvenir au poids minimum de 1,5 kg.<o:p></o:p>Il n'aura mangé que des céréales cultivées sur la même aire d'appellation que lui, additionnées de lait, et même de riz la dernière semaine.<o:p></o:p>Enfin il arborera une belle bague avec le nom de son éleveur, et toutes les opérations de plumaison, effilage et éviscération seront manuelles.<o:p></o:p>Et je vous promets qu'il faut faire l'effort d'en acheter un ne serait-ce qu'une fois pour découvrir sa saveur et sa texture inimitables.<o:p></o:p>Une petite remarque en passant, les hauts de cuisses des poulets de Bresse resteront rosés, même si vous les faites cuire 4 heures.<o:p></o:p>Ne vous entêtez pas, ça fait partie de son charme.<o:p></o:p>Concernant le vin, ce volatile est du nanan pour vous, car je crois qu'aucun vin, blanc, rosé ou rouge ne sera réellement malvenu.<o:p></o:p>En revanche, c'est le produit idéal pour chercher les harmonies qui vous feront vibrer.<o:p></o:p>En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade, c'est d'ailleurs pourquoi les enfants en raffolent, et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l'accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.<o:p></o:p>
Avec un poulet "nature", rôti ou bouilli, ou ses blancs poêlés.
On préfèrera soit un vin blanc frais, soit un vin rouge peu tannique.
On se laissera tenter par un rouge puissant et tannique.
Avec un poulet apprêté avec du vin.On essaiera de rester sur le vin de la cuisson.
Avec un poulet épicé au curry, au paprika, au ras-el-hanout ou au colombo.On prendra un rouge puissant avec une trame tannique douce.
Avec un poulet servi avec un accompagnement dont le légume est primordial.- On ira plutôt sur un blanc puissant.
Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !<o:p></o:p>Sur les ailerons de Poulets confits.
Beaujolais Villages Domaine des Tourniers 2005:Issu du cépage Gamay, non chaptalisé, non levuré, non acidifié,à peine de soufre à la mise en bouteille pour qu'il ne setransforme pas en pétillant, ce vin est un jus de fruit quititrerait 12,5 ° d'alcool. Il est frais, gouleyant, suffisammentpuissant pour ne pas capituler devant l'ail.Que du bonheur simple.Vous le servirez aussi sur le saucisson de Lyon à cuire,sur les terrines:- particulièrement de gibier à poil- et sur une salade froide de pot-au-feu.Autour de 7 € en boutiquesdont vous obtiendrez la liste en téléphonant à:Régis Bourgine, caviste à Courbevoie etcopropriétaire du Domaineau 01 43 33 27 52.Sur le Carpaccio chaud de poulet au paprika
Saint-Nicolas-de-Bourgueil "la Source"Yannick Amirault 2003Pur Cabernet Franc, ce vin est à la fois puissanten saveurset léger en tannins.C'est l'entrée de gamme chez Yannick Amirault,vigneron talentueux avec supplément d'âme.Le paprika et le fruit du vin devraient jouer unair subtil et entraînant tandis que le poulet ne succombera pas sousl'astringence. Vous en ouvrirez aussi une bouteille quand vouscuisinerez une terrine de foies de volaille, un ragoût de fèvesau lard, un magret de canard grillé ou pourquoi pas un clafoutis aux cerises.Moins de 10 €Pavillon du Grand Clos<o:p></o:p>Sur le Chicken and leek pie ou Tourte au pouletet aux poireaux.
Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles VignesRemy gresser 2001
Le pinot gris un peu évolué, quasiment au mieux de sa<o:p></o:p>forme, fera ami-ami avec les poireaux.
Ses notes acidulées s'emmêleront avec l'impression
de sucrosité que donne le poireau, et ses légères notes
terpéniques annihileront l'amertume du légume.
Il sera à l'aise avec des escargots à l'oseille, les poissons
fumés, une quenelle sauce Nantua, et c'est même un
des vins les moins ridicules face au caviar.<o:p></o:p>Environ 18 €Domaine Gresse
Château Chalon Jean Macle 1999Que dire de cette recette, sinon qu'elle entre en général dans le Top 10 des émotions
gastronomiques de ceux et celles qui y goûtent !Quant au Château Chalon, il trouve sa justification dans cet accord.Du cépage Savagnin, ce vin est élevé " sous voile ", c'est-à-dire que les barriques ne sont
pas remplies pendant un élevage d'au moins 7 ans, pendant lequel un voile debactéries se forme sur la surface du vin, le protégeant ainsi d'une trop grande oxydation.Ce vin a des notes rès preignantes de noix qui sont difficiles à déguster...
Difficile à déguster pour les non initiés.En revanche avec ce poulet cuit dans ce même vin, et les morilles qui lui vont si bien,il se civilise largement, et on ne peut rester indifférent à ce déferlement de puissance
et de saveurs inconnues. Hormis tous les plats à base de noix ou de morilles, les deux autres camaradesde jeu du Château Chalon sont le Comté et le curry.
Ce vin est cher et rare :32 € la bouteille de 62 clappelée clavelin, la contenance correspondantau volume restant après 7 ans pour 1 litre à l'origine.limité à 2 bouteilles par client au domaine.
Domaine Jean Macle39210 CHATEAU CHALON
Tél. 03 84 85 21 85Remarque importante, n'essayez pas de fairecette recette avec une autre volaille que celle de Bresse,ce serait du gâchis.
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