• Paulo connaît bien les fromages, voici sa façon de voir...

    Par pmarchesseau le 2 Août 2015 à 14:24


    Les Fromages : en pratique
    Moelleux ou sec, parfumé ou corsé, rond ou carré, de vache ou de chèvre, comment s’y retrouver ?

    Les fromages sont fabriqués à partir de différents laits de vache, chèvre, brebis, bufflonne...caractérisant leur saveur.

    Informations.
    Quelque soit origine du lait, il est utilisé soit cru, soit pasteurisé :
    -     Le lait cru, dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C, contient des bactéries naturelles qui confèrent au fromage un goût et un parfum raffinés.
    -     Le lait pasteurisé est dans un premier temps chauffé de 72 à 85°C pendant 15 secondes puis réfrigéré brutalement à 4°C.
    -Il se conserve plus longtemps car il contient moins de bactéries.
    -Toutefois le fromage pasteurisé sera moins savoureux et plus ordinaire.

    Fabrication.
    Le processus de fabrication d’un fromage se déroule en plusieurs étapes :
    -     La coagulation ou le caillage du lait, obtenu par utilisation de présure et de chlorure de calcium ou par acidification naturelle.
    - Le rompage ou le décaillage qui est facultatif : le caillé est coupé pour être séparé du lactosérum.
    - L’égouttage, le moulage et le salage : le lait caillé est transféré dans des moules variant d’un fromage à l’autre. L’élimination de l’eau se fait manuellement ou mécaniquement.
    - L’affinage: C'est une période de maturation plus ou moins longue, qui donnera au fromage son goût, sa couleur et sa texture caractéristiques.

    Classification.
    La classification des fromages est directement liée à leur technique de fabrication. C’est pourquoi on peut les classer en plusieurs catégories :
    - Les fromages frais qui sont pas ou peu affinés : Boursin®, Ricotta®, Fontainebleau®, chèvre frais, Brousse...



    Boursin
    Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure provoquant l’apparition d’une croûte.


    Fromages à Pâte molleCroûte fleurie, duveteuse et veloutée : Camembert®, Brie®, Chaource®...




    Camembert au lait cru
    Croûte lavée, subissant de fréquents brossages et lavages à l’eau salée, à la bière... et ce, tout au long du processus d’affinage : Maroilles®, Reblochon®, Langres®, Munster®...



    Maroilles
    Les pâtes pressées, contenant moins d’eau et plus de sels minéraux que les fromages frais. Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental


    Comté, Beaufort, Abondance
    Gruyère, Emmental
    Pâtes pressées non cuites, dont le caillé est uniquement pressé puis affiné : Cantal®, Saint-Nectaire®, Morbier®, Cheddar®, Edam®, Gouda®, Mimolette®...


    Saint-Nectaire
    Pâtes pressées cuites, dont le caillé est cuit à plus de 50°C puis pressé, salé et affiné : Gruyère®, Beaufort®, Comté®, Emmental®...



    Comté
    Pâtes persillées, dont le caillé est ensemencé et/ou percé pour que la moisissure se développe : Bleu, Fourme d’Ambert®, Gorgonzola®, Roquefort®...



    Roquefort
    Les pâtes fondues, fabriquées industriellement à partir de meules de fromages non commercialisées dont on a refondu la pâte. Elles peuvent être natures ou aromatisées cumin, paprika, aux herbes, aux noix... : Cancoillotte®, Vache qui Rit®, Kiri®, Vache Grosjean®...



    CancoilloteTout comme certains vins ou produits agricoles, 36 fromages bénéficient d’une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée déterminée par 3 critères principaux : la fabrication traditionnelle, la zone d’origine et le contrôle qualitatif.


    Les Fromages : côté cuisine<o:p></o:p>
    Choisissez votre fromage avec perspicacité : servez-vous de vos sens.La vue : observez l’aspect du fromage et plus particulièrement sa croûte : elle doit avoir une apparence saine, unie et ferme.Le toucher : jugez de la souplesse et de la texture de la pâte en la pressant du bout des doigts.L’odorat : vérifiez qu’il n’ait pas d’odeur d’ammoniaque, signe d’une maturité trop avancée. Chaque fromage possédant un arôme particulier, ne vous empêchez pas de goûter à tous les fromages, même les plus odorants.Le goût : prenez le temps d’apprécier sa douceur, son onctuosité, son moelleux, son agressivité, son mordant ou son goût plus ou moins salé ou fruité...Que vous fassiez attention à votre ligne ou que vous ayez des soucis de cholestérol, ne vous interdisez plus le fromage. Intéressez-vous de plus près aux étiquettes qui vous indiqueront la teneur en matières grasses (MG).

    Ci-dessous les mentions les plus courantes pouvant apparaître sur les fromages :

    - Moins de 25% de MG sur extrait sec : fromage maigre
    - Entre 25 et 45% de MG : fromage mi-gras
    - Entre 45 et 60% de MG : fromage gras
    - Entre 60 et 75% de MG : fromage double-crème
    - Au-delà de 75% de MG : fromage triple-crème

    Les Conseils de Paulo.
    Comparé au lait, le fromage renferme les mêmes nutriments mais en plus concentrés: matières grasses, protéines, calcium, phosphore, vitamines A et B.

    En revanche, il contient moins d’eau mais davantage de sel.
    Plus la pâte du fromage aura été pressée, plus il sera concentré en ces nutriments.
    Certains fromages étant plus riches en acides gras saturés néfastes pour le taux de cholestérol, veillez à ne pas ne pas en abuser.


    Une portion de 30 à 40 grammes de fromage par jour peut tout à fait trouver sa place dans une alimentation équilibrée.
    La meilleure façon de conserver le fromage est de l’entreposer dans son emballage d’origine, dans un endroit sombre, frais et bien aéré.
    Préférez la cave, le garde-manger ou à défaut le bas de votre réfrigérateur.
    Consommez-le rapidement après l’achat et évitez les portions préemballées, souvent de moins bonne qualité que les fromages à la coupe.
    Ne le rangez pas près d’aliments odorants : il pourrait absorber des parfums parasites et se gâter.


    De l'apéritif au dessert, le fromage se décline à toutes les sauces.
    Retrouvez ci-dessous une sélection de recettes minceurs à retrouvez sur www.recettes-et-santé :
    - Apéritifs : Allumettes au fromage, Sucettes de chèvre, tomate et pistache...
    - Entrées : Concombre au fromage de chèvre, Bleu d’endives, Ch’ti crumble aux chicons et au maroilles...
    - Plats : Quiche à la cancoillotte, Galette de sarrasin aux fromages, Veau à la sauce au roquefort, Cheese naan, Salade composée au gouda...
    - Desserts : Tiramisu aux fruits rouges, Cheesecake aux spéculoos et à la Vache qui Rit, Mini-Cheescake...
    - Sauces : Sauce au bleu, Sauce au fromage de chèvre...

    Incontestablement, le fromage, qu’il soit d’ici ou d’ailleurs, est un produit de qualité. S’apprêtant de mille et une façon, le fromage est l’un des aliments qui vous apportera entière satisfaction : tout est une affaire de contraste, d’harmonie et de goût.
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  • Savez-vous lire les étiquettes ?

    Par pmarchesseau le 2 Août 2015 à 14:14


    Sur tous les produits diététiques et beaucoup d'autres produits de consommation courante, l'étiquetage nutritionnel se généralise.
    Il détaille la quantité de protéines, lipides, glucides et minéraux d'un produit alimentaire, et nous permet de connaître sa composition nutritionnelle.
    Exemple : l'étiquette nutritionnelle d'un yaourt aux fruits de marque nationale.

    Pour 100 gPour 125 g
    Valeur Energétique95 kcal / 402 kJ119 kcal / 502,5 kJ
    Protéines3,6 g4,5 g
    Glucides13,2 g16,5 g
    Lipides3,1 g3,9 g
    Calcium128 mg (16 % de l'apport journalier recommandé)160 mg (20 % de l'apport journalier recommandé)
    Vitamines B120,25 µg
    (25 % de l'apport journalier recommandé)    		0,31 µg
    (31 % de l'apport journalier recommandé)

    Les protéines Elles ont comme rôle de bâtir et entretenir notre organisme. Si on les compare aux matériaux d'une maison, les protéines sont les briques.
    On les retrouve principalement dans les viandes, poissons, oeufs, produits laitiers.

    Les glucides Ils apportent de l'énergie, du carburant pour faire fonctionner nos muscles, notre cerveau et produire de la chaleur. Ce sont les bûches de la maison, pour la combustion.

    Il existe 2 sortes de glucides - Les glucides à absorption rapide (sucres simples, sucres dans le détail de l'étiquetage), tels que le glucose, le fructose, le saccharose, lactose
    On retrouve ces glucides dans les fruits, jus, sucre, miel, boissons, mais aussi dans les produits laitiers (lactose).
    - Les glucides à absorption lente (sucres complexes) : tels que amidon, glycogène et pectine.
    On retrouve ces glucides dans le pain, les pâtes, le riz, le blé, les pommes de terre, les céréales, les légumineuses.

    Les lipides 
    Ils ont aussi le rôle de carburant et de production de chaleur. Ils interviennent aussi dans la protection et le bon fonctionnement de l'organisme.
    Ils sont composés d'acides gras saturés et insaturés.
    On retrouve les acides gras saturés dans les matières grasses animales telles que le beurre, le saindoux, mais aussi dans les viandes, les fromages, la crème fraîche.
    On retrouve les acides gras insaturés dans les graisses végétales telles que l'huile d'olive, de colza, les margarines et aussi dans le poisson.

    Les fibres 
    Les fibres alimentaires sont surtout constituées de cellulose. Celle-ci n'est pas digérée, mais est indispensable dans le processus de la digestion. Les fibres alimentaires stimulent les contractions de l'intestin et facilitent ainsi le transit intestinal.
    On les retrouve dans les fruits et les légumes, les céréales, les légumineuses.

    Les vitamines et sels minéraux 
    Ils ont un rôle de protection et sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ils peuvent être comparés aux les tuiles de la maison.
    Les vitamines se classifient sous forme de vitamines hydrosolubles, tels que les vitamines B et C ; et les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.
    Les sels minéraux les plus connus sont le Calcium, le Phosphore et le Magnésium.
    Le sodium est un des composants du sel.
    Pour les vitamines et sels minéraux, il existe des AJR, apports journaliers recommandés. Ils sont indiqués sous forme de pourcentage.
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  • Coupelle de melon et concombre mentholé

    Par pmarchesseau le 2 Août 2015 à 14:10


    • Temps de préparation : 20 minutes
    • Temps de cuisson : Sans cuisson
    • Difficulté : Facile
    • Coût : Pas Cher
    • Recette pour 4 personnes


    <o:p></o:p>

    Ingrédients pour la recette de Coupelle de melon et concombre, sauce yaourt mentholée 
    • 1 concombre,
    • 1 melon,
    • 6 branches de menthe,
    • 1 citron bio sans pépin,
    • 2 yaourts natures,
    • 1/2 cuillère à café de sucre semoule,
    • 2 cuillères à soupe de crème liquide à 30% de matière grasse,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 2 pincées de poivre blanc moulu.
    Matériel utilisé.
    • Saladier,
    • Économe, 
    • Couteau.


    Réalisation de la recette de Coupelle de melon et concombre, sauce yaourt mentholée 
    1. Peler le concombre et le melon.
    2. Les couper en deux.
    3. Les égrainer.
    4. Tailler leurs chairs en cubes réguliers.
    5. Laver, effeuiller et hacher la menthe.
    6. En réserver quelques feuilles entières pour le décor.
    7. Presser le citron et récupérer son jus.
    8. Déposer les yaourts dans un saladier.
    9. Ajouter le sucre.
    10. Mélanger.
    11. Verser la crème, le jus de citron bio.
    12. Ajouter la menthe.
    13. Bien assaisonner.
    14. Ajouter les cubes de concombre et de melon.
    15. Bien mélanger.
    16. Répartir cette salade dans des coupelles.
    17. Décorer des feuilles de menthe restantes.
    18. Servir bien frais.

    Les Conseils de Pierre.
    • Le yaourt est un élément de liaison dans ce plat, il amène aussi de la fraîcheur et une saveur acidulée.

    Le glossaire de Pierre.
    • Ciseler : couper en petits dés.
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  • Poêlée de pommes au Calvados

    Par pmarchesseau le 2 Août 2015 à 14:00


    • Temps de préparation : 12 minutes
    • Temps de cuisson : 15 minutes
    • Difficulté : Moyenne
    • Coût : Moyen
    • Recette pour 4 personnes

    Ingrédients pour la recette de Poêlée de pommes au Calvados :<o:p></o:p>
    • 4 pommes Granny Smith ou Elstar,
    • 40 grammes de beurre,
    • 60 grammes de sucre semoule,
    • 4 cuillères à soupe de Calvados,
    • 4 boules de glace à la pomme verte.
    Réalisation de la recette de Poêlée de pommes au Calvados <o:p></o:p>
    1. Peler les pommes, les épépiner.
    2. Les couper en 6 ou 8 quartiers selon la grosseur.
    3. Faire fondre le beurre dans une poêle.
    4. Y déposer les quartiers de pommes.
    5. Les faire colorer sur les 2 faces.
    6. Saupoudrer de sucre.
    7. Faire caraméliser légèrement.
    8. Flamber au Calvados.
    9. Sur assiette, répartir les quartiers de pommes en formant une rosace, placer au centre une boule de sorbet à la pomme verte.
    10. Verser un cordon de jus de cuisson.
    11. Déguster !

    Les Conseils de Pierre.
    • Lors du flambage, ne pas oublier d'éteindre la hotte.
    • On peut réaliser cette recette avec du chouchen.
    • Cette recette peut-être accompagnée d'une sauce caramel au beurre salé.



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  • Bûche aux framboises

    Par pmarchesseau le 2 Août 2015 à 13:53

    • Temps de préparation : 20 minutes
    • Temps de refroidissement : 375 minutes
    • Difficulté : Difficile
    • Coût : Moyen
    • Recette pour 4 personnes

    Ingrédients pour la bûche aux framboises
    • 5 grandes feuilles de gélatine,
    • 200 grammes de framboises fraîches,
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron sans pépin,
    • 5 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre,
    • 12 biscuits roses de Reims ou 96 grammes,
    • 300 grammes de fromage blanc lisse à 20 % de matières grasses,
    • 60 grammes de mascarpone,
    • 1 cuillère à café de sucre glace,
    • 2 coupes de crème anglaise environ 20 cl.

    1. Réalisation de la recette de Bûche bavaroise aux framboises 
      • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
      • Faire dégeler les framboises 4 minutes au micro-ondes,
      • Les mixer avec le jus de citron, 4 cuillères à soupe d’eau et 2 cuillères à soupes d’édulcorant.
      • Tamiser à travers un chinois pour enlever les grains.
      • Presser 2 feuilles de gélatine, les incorporer dans le coulis de framboise chaud.
      • Tapisser un moule à cake d’une contenance d’un litre d’un film alimentaire en le faisant dépasser.
      • Verser la moitié du coulis à la gélatine.
      • Disposer 6 biscuits côte à côte dans le fond.
      • Laisser prendre 15 minutes au frais.
      • Pendant ce temps, battre le fromage blanc avec le mascarpone et 3 cuillères à soupe d’édulcorant.
      • Faire réchauffer le reste de coulis 1 minute au micro-onde,  et y dissoudre les 3 feuilles de gélatine restantes en les pressant préalablement.
      • Verser ce coulis dans la préparation au fromage blanc.
      • Bien mélanger.
      • Étaler cette crème rose dans le moule.
      • Recouvrir avec 6 biscuits en les enfonçant légèrement.
      • Rabattre le film alimentaire.
      • Poser un plat de taille inférieur à celle du moule sur le dessus. 
      • Y mettre un poids dedans pour tasser l'appareil qui est dessous. 
      • Réserver au frais pour 6 heures.
      • Au moment de servir, démouler sur un plat de service en la retournant.
      • Saupoudrer très légèrement de sucre glace.
      • L'entourer de crème anglaise.

      3. Les Conseils de PierreSuggestion 

      • Cette bûche peut-être préparée à l’avance et congelée.
      • La mettre à dégeler au réfrigérateur 6 à 8 heures avant la dégustation.
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