-
Stevia, la plante sucrante étouffée en EuropeNous remercions le journal Libération.fr pour son aimable autorisation pour l'utilisation par nos soins de cet article qui en réjouira plus d'un.
L’édulcorant, déjà testé par les géants du soda, est interdit par la législation de l’UE.
La «stevia rebaudiana» est cultivée et consommée en Amérique du Sud. (Jorge Adorno / Reuters)Qu’est-ce qui a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, tout en affichant zéro calorie et qui pousse dans les forêts d’Amérique du Sud ?
La Stevia rebaudiana.
Inoffensive en apparence, cette petite plante dispose de tous les atouts pour faire trembler le marché très prisé des édulcorants. L’une de ses applications industrielles est la feuille séchée réduite en poudre, à utiliser comme du sucre classique. Une autre est l’extraction des molécules qui donnent le goût sucré : les steviol, les stéviosides et les rebaudiosides.
Le produit fini sert alors d’édulcorant.
Comme ses concurrents de synthèse, ses applications dans le gargantuesque monde du «light» sont innombrables : sauces, confiseries, boissons, plats cuisinés, produits lactés, pâtisseries… Les géants américains du soda ne s’y sont pas trompés et s’apprêtent à utiliser l’un des composés de la plante dans leurs boissons sucrées. Tandis qu’au Japon, elle est consommée depuis 1975, au point d’avoir raflé 40 % du marché des édulcorants. En France, elle est totalement méconnue. Et sa vente soumise à une régulation casse-tête.
Complément.
En matière d’aliments, la législation européenne est indigeste. Et selon qu’on utilise la plante entière ou ses extraits, on ne tombe pas sous le coup de la même réglementation. Pour utiliser une plante en Europe, il faut qu’au moins un des pays de l’Union la consomme.
Ce qui n’est pas le cas, la plante poussant en Amérique du Sud. «Stevia rebaudiana est un aliment qui n’était pas consommé de façon significative en Europe avant 1997. A ce titre elle dépend du règlement européen Novel Food, relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires. Elle doit faire l’objet d’une autorisation de mise sur le marché», explique-t-on à la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes.
Ainsi, une plante utilisée depuis des millénaires par les Amérindiens est considérée comme nouvelle en Europe. C’est ce que dénonce Claudie Ravel, patronne de Guayapi Tropical, société spécialisée dans les plantes amazoniennes et condamnée début décembre pour «tromperie».
Sa faute ? Avoir vendu de la poudre de feuilles comme «complément alimentaire à fort pouvoir sucrant». Cela fait dix ans que Guayapi Tropical souhaite enregistrer la plante comme complément alimentaire et non comme nouvel aliment. «Hors de question d’enregistrer cet ingrédient traditionnel dans la catégorie Novel food, dans laquelle on retrouve les OGM», dit-elle.
Autre obstacle majeur à sa commercialisation, les doutes sur l’innocuité de la plante. Les différentes autorités françaises et européennes ont argué de son potentiel contraceptif pour interdire sa mise sur le marché.
Depuis quinze ans, les études contradictoires s’enchaînent. «En juin 2008, le comité d’experts de l’OMS a enfin défini une dose journalière admissible. Si la Commission européenne met des bâtons dans les roues de la stevia c’est parce qu’elle est achetée par le lobby du sucre», prétend Jan Geuns, professeur à l’université de Louvain et président de l’Association européenne de la stevia.
Limonadiers.
Aux Etats-Unis, le 19 décembre, la Food and Drug Administration a, elle, donné son feu vert à l’usage d’un dérivé de la plante. Les multinationales Cargill et Merisant, qui fournissent les édulcorants à Coca-Cola et PepsiCo, avaient déposé une demande en ce sens.
Les géants du soda devaient être très confiants sur l’issue de la procédure car leurs gammes de boissons light à base de stevia sont déjà prêtes. Début 2009, Coca dégaine son Sprite green et de nouveaux jus Odwalla, tandis que Pepsi dévoilera trois saveurs d’eau aromatisée ainsi que le Trop50, un jus d’orange affichant 50 % de calories en moins que ses concurrents.
Joël Perret ne dispose pas de la même force de frappe que les limonadiers yankees. Ce Français a créé la société Greensweet pour extraire les molécules sucrantes de la stevia, et les intégrer dans des produits transformés.
Pensant qu’il s’agirait d’une formalité, l’entrepreneur a déposé une demande d’autorisation en 2006. Mais le premier avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a refroidi ses ardeurs. A l’époque, l’organisme estimait que «le risque sanitaire de l’emploi de glycosides de steviol, extraits deStevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant, ne pouvait pas être précisément estimé».
En septembre dernier, un deuxième avis autorise l’usage de l’un des composés de la stevia, le rébaudioside A, mais uniquement celui-là. «Pourquoi cet avis ne peut-il être étendu à l’ensemble des extraits de la stevia ?» interroge l’entrepreneur dont la société est en stand-by depuis deux ans.
Las, il prévoit de collaborer avec l’agroalimentaire suisse, pays où l’usage de tous les glycosides de la plante est autorisé depuis septembre.
En dépit des embûches, de nombreux initiés consomment la Stevia rebaudiana en cachette. On en trouve dans les rayons cosmétiques des boutiques bio, et même telle quelle en pot. «Elle est vendue comme plante d’ornement, mais officieusement, elle est consommée à la place du sucre», explique Patrick Merland, patron de la Maison du stevia, qui vend 4 000 à 5 000 plants par an.
Certains pâtissiers ou cuisiniers la commandent sur Internet en provenance du Canada. «Les choses bougent, souligne Patrick Merland. La plante n’a pas changé, mais les gens qui déposent les dossiers, eux, ont changé.»
Si Coca-Cola se met à la stevia, les barrages administratifs ne devraient en effet pas tarder à céder.Cette Page sur Enfin du sucre possible pour les diabétique
http://pmarchesseau.com.ar et le bloghttp://chefentoque.kazeo.com
votre commentaire
-
Un délice qui fait toujours l'unanimité.La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2 heures à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Le couper en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....Pour la crème au citron, il faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètrePâte sucrée:- 210 grammes de farine tamisée,- 85 grammes de sucre glace tamisé,- 1 œuf cassé dans un bol,- 1/2 gousse de vanille,- 125 grammes de beurre pommade,- 25 grammes de poudre d'amande,- 4 grammes de sel fin.Préparation de la pâte.- Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois.- Ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.- Former une boule et aplatissez-la entre vos mains. La filmer et la laisser reposer au frigo.Crème au citron- 150 ml de zestes et de jus de 4 ou 5 citrons sans pépin,- 3 œufs entiers extra frais,- 202,5 grammes de sucre semoule,- 247,5 grammes de beurre pommade.Préparation:- Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.- Filtrer le mélange au-desus d'une terrine et le refroidir à 55/60°.- Placer immédiatement la terrine dans un saladier rempli d'eautrès froide et de glaçons. Ca va très vite.- Incorporer le beurre en lissant au fouet.- Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.- Réservez au froid.La tarte- Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire la pâte à blanc dans le moule18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.- Laisser refroidir dans le moule.- Garnir avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.Préparer la meringue:- 3 blancs d'œufs- 150 grammes de sucre en poudre.- Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.- L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.- Laisser refroidir avant de remettre au froid.- La servir froide mais non glacée.Bon appétit!Cette recette de Tarte au citron selon Pierre Hermé
http://pmarchesseau.com.ar et le bloghttp://chefentoque.kazeo.com
votre commentaire
-
Un délice qui fait toujours l'unanimité.La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2 heures à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Le couper en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....Pour la crème au citron, il faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètrePâte sucrée:- 210 grammes de farine tamisée,- 85 grammes de sucre glace tamisé,- 1 œuf cassé dans un bol,- 1/2 gousse de vanille,- 125 grammes de beurre pommade,- 25 grammes de poudre d'amande,- 4 grammes de sel fin.Préparation de la pâte.- Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois.- Ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.- Former une boule et aplatissez-la entre vos mains. La filmer et la laisser reposer au frigo.Crème au citron- 150 ml de zestes et de jus de 4 ou 5 citrons sans pépin,- 3 œufs entiers extra frais,- 202,5 grammes de sucre semoule,- 247,5 grammes de beurre pommade.Préparation:- Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.- Filtrer le mélange au-desus d'une terrine et le refroidir à 55/60°.- Placer immédiatement la terrine dans un saladier rempli d'eautrès froide et de glaçons. Ca va très vite.- Incorporer le beurre en lissant au fouet.- Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.- Réservez au froid.La tarte- Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire la pâte à blanc dans le moule18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.- Laisser refroidir dans le moule.- Garnir avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.Préparer la meringue:- 3 blancs d'œufs- 150 grammes de sucre en poudre.- Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.- L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.- Laisser refroidir avant de remettre au froid.- La servir froide mais non glacée.Bon appétit!
Cette recette de Tarte au citron selon Pierre Hermé
http://pmarchesseau.com.ar et le bloghttp://chefentoque.kazeo.com
votre commentaire
-
Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne
pour 4 personnes
Préparation : 25 minutesCuisson : 15 minutesDifficulté: MoyenneCoût: Onéreux
Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne :- 2 homards femelles de 500 grammes pièce,- 60 grammes de beurre salé,- Gros sel,- Fleur de sel si possible,- Poivre du moulin.
Sabayon au champagne- 100 grammes de beurre doux,- 2 branches d’estragon,- 3 œufs entiers extra frais,- 5 cl de champagne brut,- 1 cuillère à soupe de jus de citron,- Sel de cuisine ,- Poivre noir en grains du moulin .
Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne .- Mettre le four en position grill.- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes.- Les retirer.- Les placer sur le ventre sur une planche à découper.- A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.- Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.- Poivrer.- Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent.- Les arroser de leur jus à mi-cuisson.- Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.
Pour le sabayon :- Clarifier le beurre doux.- Laver et effeuiller l’estragon.- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.-Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron.- Mélanger.- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.- Ajouter l’estragon, assaisonner.- Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel et l’accompagner du sabayon au champagne.- Conserver les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.
Cette recette de Homard grillé et Sabayon au Champagneest proposée par les siteshttp://www.chefebtoque.kazeo.comhttp://pmarchesseau.com.ar
Imprimer la recette de homard grillé et sabayon au champagne.
votre commentaire
-
Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne
pour 4 personnes
Préparation : 25 minutesCuisson : 15 minutesDifficulté: MoyenneCoût: Onéreux
Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne :- 2 homards femelles de 500 grammes pièce,- 60 grammes de beurre salé,- Gros sel,- Fleur de sel si possible,- Poivre du moulin.
Sabayon au champagne- 100 grammes de beurre doux,- 2 branches d’estragon,- 3 œufs entiers extra frais,- 5 cl de champagne brut,- 1 cuillère à soupe de jus de citron,- Sel de cuisine ,- Poivre noir en grains du moulin .
Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne .- Mettre le four en position grill.- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes.- Les retirer.- Les placer sur le ventre sur une planche à découper.- A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.- Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.- Poivrer.- Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent.- Les arroser de leur jus à mi-cuisson.- Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.
Pour le sabayon :- Clarifier le beurre doux.- Laver et effeuiller l’estragon.- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.-Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron.- Mélanger.- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.- Ajouter l’estragon, assaisonner.- Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel et l’accompagner du sabayon au champagne.- Conserver les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.
Cette recette de Homard grillé et Sabayon au Champagneest proposée par les siteshttp://www.chefebtoque.kazeo.comhttp://pmarchesseau.com.arImprimer la recette de homard grillé et sabayon au champagne.
votre commentaire
|
 Créer mon blog |
Créer mon compte |