Préparation : 30 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 20 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Facile<o:p></o:p>

Coût : Pas cher<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Petit ragoût de volaille :<o:p></o:p>

- 200 grammes de chair de canard,
- 200 grammes de chair de poulet,
- 200 grammes de chair de lapin,
- 400 grammes de champignons,
- 2 tomates bien mures,
- 16 brins de ciboulette,
- 80 g de beurre demi-sel,
- 4,5 cl de Calvados,
- 50 cl de cidre brut,
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.<o:p></o:p>

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Préparation de la recette de Petit ragoût de volaille :<o:p></o:p>

- Monder les tomates, les épépiner.

- Les tailler en petits dés.

- Laver les brins de ciboulette.

- Nettoyer et tailler les champignons en petits morceaux.

- Couper la viande en petits dés.

- Assaisonner.

- Dans une poêle, faire fondre 30 grammes de beurre, y faire revenir les dés de viande.

- Retirer l'excédent de graisse contenue dans la poêle, verser le Calvados.

- Porter à ébullition, verser le cidre.

- Faire évaporer de moitié, crémer.

- Monter la sauce avec les 50 grammes de beurre.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Déposer les morceaux de viande dans la sauce, réchauffer à feu moyen.

- Dresser la viande sur assiette, y répartir les champignons et les tomates, décorer de ciboulette.<o:p></o:p>

Préparation : 35 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 35 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Facile<o:p></o:p>

Coût : Moyen<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Gratin d'Asperges au laguiole :<o:p></o:p>

- 1,2 kg d'asperges vertes ou blanches,
- 50 grammes de laguiole râpé,
- Gros sel de mer.

Béchamel
- 40 cl du bouillon d'asperges,
- 25 cl de lait,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 1 pincée de piment d'Espelette.
Roux blanc :
- 50 grammes de beurre demi-sel.
- 50 grammes de farine.<o:p></o:p>

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Préparation de la recette de Gratin d'Asperges au laguiole :<o:p></o:p>

- Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper la base (ne garder que la partie tendre).

- Les laver et les plonger dans une eau bouillante légèrement salée au gros sel et cuire 10 et 15 minutes.

- Réserver le bouillon de cuisson et rafraîchir les asperges aussitôt dans un bain d'eau glacée.

Pour la béchamel :
- Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole.

- Ajouter la farine, mélanger hors du feu puis cuire 2 à 3 minutes sans coloration.

- Porter 40 cl de bouillon de cuisson des asperges et 25 cl de lait à ébullition, verser en une seule fois sur le roux refroidi, ajouter la muscade et le piment d'Espelette.

- Porter à ébullition en mélangeant à nouveau pendant 5 minutes, assaisonner.

- Faire refroidir ce roux blanc.

- Mettre le four en position grill.

- Déposer les asperges dans un plat à gratin, napper de béchamel.

- Saupoudrer de laguiole.

- Enfourner sous le grill du four et laisser gratiner.

- Servir aussitôt. <o:p></o:p>

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Préparation : 30 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 4 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Moyenne<o:p></o:p>

Coût : Pas cher<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Acras de morue :<o:p></o:p>

- 450 grammes de morue,
- 75 cl de lait entier,
- 5 brins de ciboulette,
- 8 cives ou ail vert,
- 1 oignon jaune ou autres,
- 2 gousses d'ail,
- 30 cl d'huile de pépins de raisins pour friture.


Pâte à acras :
- 40 cl de lait entier,
- 250 grammes de farine,
- 2 œufs frais,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.<o:p></o:p>

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Préparation de la recette de Acras de morue :<o:p></o:p>

La veille :

- Déposer la morue dans un récipient rempli d'eau afin de la dessaler.

- Renouveler l'eau plusieurs fois.

- Rincer sous l'eau froide.

Le jour même :

- Laver et couper la ciboulette et les cives en petits morceaux.

- Eplucher et hacher l'ail dégermé et l'oignon.

- Verser le lait dans une cocotte, y déposer la morue débarrassée de sa peau et de ses arêtes.

- Cuire 15 minutes à petite ébullition.

- L'égoutter, piler sa chair au mortier dans un saladier.

- Ajouter les herbes, l'oignon et l'ail, mélanger.

- Réserver.


Pour la pâte à acras :
- Dans un saladier, déposer la farine, incorporer progressivement le lait.

- Casser les œufs dans un bol, les battre en omelette.

- Les ajouter au contenu du saladier, saler, poivrer et fouetter vigoureusement (passer éventuellement au mixer).

- Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 4 heures.

- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

- Verser la pâte à acras sur la morue pilée et travailler la préparation à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

- Prendre la pâte par cuillerée, la déposer dans l'huile bouillante.

- Frire 3 à 4 minutes, retirer avec une écumoire.

- Égoutter sur du papier absorbant.

- Servir chauds ou tièdes.

Les Conseils de Pierre.

- Le pochage au lait préserve le moelleux du poisson et accentue sa blancheur.

- Il sert aussi à réhydrater et à amener du moelleux à la pâte à acras.

- Les acras se servent en apéritif.

- Cette recette est très populaire dans toutes les Antilles,

- Les acras sont généralement à base de morue, cependant,

il existe aussi des acras à l'aubergine, au chou caraïbe, au potiron ... <o:p></o:p>