Préparation : 40 minutes

Cuisson : 20 minutes

<o:p></o:p>

Difficulté : Moyenne

Coût : Moyen

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Gratin d'aubergines :<o:p></o:p>

- 1 kg d'aubergines,
- 750 grammes de tomates,
- 250 grammes d'appenzell râpé,
- 1 oignon,
- 30 grammes de beurre demi-sel,
- 1 gousse d'ail,
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Gratin d'aubergines :

- Eplucher, laver et hacher l'oignon et l'ail dégermé.

- Peler et laver les aubergines.

- Les tailler en fines tranches et les saupoudrer de sel.

- Les placer sur une grille et laisser dégorger 1 heure.

- Pendant ce temps, laver et inciser la peau des tomates en croix.

- Plonger les tomates dans une eau bouillante jusqu'à ce que la peau éclate.

- Les peler.

- Couper en deux, épépiner et tailler la chair obtenue grossièrement.

- Dans une poêle, faire chauffer 30 grammes de beurre et 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive, y faire suer l'oignon et l'ail, ajouter les tomates, faire étuver à feu doux 10 minutes.

- Préchauffer le four à 200°C ou th.7.

- Placer les tranches d'aubergines sur du papier absorbant

afin d'en extraire un maximum d'eau.

- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle,

y faire frire rapidement les tranches d'aubergines.

- Les retirer, les égoutter et les placer sur du papier absorbant.

- Dans un plat du four, déposer une couche d'aubergines,

une couche de tomate et une couche l'Appenzell râpé.

- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients

en terminant par une couche de fromage.

- Enfourner et cuire jusqu'à ce que la surface gratine.

Les Conseils de Pierre.

Le plat peut être préparé la veille et mis au four à la dernière minute.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

<o:p></o:p>

Difficulté : Moyenne

Coût : Moyen

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Caille rôtie au romarin :<o:p></o:p>

- 4 cailles,
- 500 grames de haricots verts frais,
- 4 gousses d'ail,
- 4 branches de romarin,
- 4 cuillère à soupe de miel de romarin,
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge,
- 60 g de beurre demi-sel,
- 2 oignons en botte,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Caille rôtie au romarin :<o:p></o:p>

- Equeuter les haricots verts, les laver.

- Eplucher et émincer les oignons.

- Préchauffer le four à 180°C ou th.6.

- Disposer les cailles dans un grand plat du four, placer dans chacune d'elle une gousse d'ail épluchée et d'une branche de romarin.

- Badigeonner la peau de miel, d'huile d'olive.

- Répartir 40 grammes de beurre, assaisonner.

- Enfourner 20 minutes environ en les arrosant régulièrement.

- Pendant ce temps, cuire les haricots verts à l'anglaise.

- Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les oignons émincés.

- Remuer et ajouter les haricots verts égouttés, vérifier l'assaisonnement.

- Dresser harmonieusement sur assiette chaude une caille et les haricots verts.

Les Conseils de Pierre.

Ne jamais couvrir une cuisson d'un légume vert à l'anglaise, cela provoquerait une oxydation de votre légume par les goutelettes de vapeur d'eau.

Le Glossaire de Pierre.
Cuire à l'anglaise : cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes

<o:p></o:p>

Difficulté : Très facile

Coût : Pas cher

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Pavé de saumon aux lentilles :<o:p></o:p>

- 4 pavés de saumon,
- 4 tranches de lard fumé,
- 4 fines tranches de cantal,
- 25 grammes de chapelure,
- 600 grammes de lentilles vertes du Puy,
- 1 oignon,
- 1 clou de girofle,
- 30 grammes de beurre demi-sel,
- 100 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Pavé de saumon aux lentilles :

- Eplucher et laver l'oignon.

- Porter de l'eau à ébullition, y déposer les lentilles et l'oignon entier

piqué d'un clou de girofle.

- Cuire 20 à 25 minutes à frémissement, les lentilles doivent restées tendres.

- Préchauffer le four à 180°C ou th. 6.

- Enrouler chaque pavé de saumon d'une tranche de lard fumé

en la maintenant à l'aide d'un pique en bois si nécessaire.

- Disposer une tranche de cantal.

- Déposer dans un plat à four.

- Saupoudrer le plat de chapelure.

- Enfourner et cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des pavés.

- Egoutter les lentilles et retirer l'oignon.

- Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, y déposer les lentilles.

- Verser la crème, assaisonner et laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

- Dresser les pavés de saumon sur un lit de lentilles.

- Servir chaud.

Les Conseils de Pierre.

- Vous pouvez remplacer le cantal par un autre fromage de la même famille.
- La lentille verte du Puy est originaire du Puy-en-Velay, elle est produite sur une zone bien délimitée, située au coeur de la Haute-Loire sur les hauts plateaux du Velay.

Recette de Flan d'asperges vertes ou blanches<o:p></o:p>

Pour 4 personnes<o:p></o:p>

Préparation : 20 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 30 minutes<o:p></o:p>

Difficulté : Moyenne<o:p></o:p>

Coût : Moyen<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Flan d'asperges vertes et blanches :<o:p></o:p>

- 300 grammes d'asperges vertes ou blanches,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge,
- 4 œufs frais,
- 150 grammes de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
- 1 pincée de muscade râpée,
- 15 g de beurre demi-sel,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Vinaigrette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

Matériel à utiliser
Planche à découper, couteau, balance, verre doseur, saladier, épluche-légumes, fouet, ramequins, pinceau, plat à four.<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Flan d'asperges vertes et blanches :<o:p></o:p>

- Couper, laver et réserver 6 pointes d'asperges.

- Les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée au gros sel pendant 3 à 4 minutes.

- Les plonger dans une eau glacée, les égoutter.

- Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

- Peler les asperges à l'aide d'un économe.

- Les couper en deux dans le sens de la longueur, les détailler en petits tronçons.

- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir l'ail écrasé.

- Ajouter les tronçons d'asperges, les cuire 4 à 5 minutes en remuant.

- Assaisonner le tout, retirer du feu et laisser refroidir.

- Préchauffer le four à 200°ou th.7.

- Clarifier un œuf, garder le jaune.

- Casser les autres œufs dans un saladier, ajouter le jaune.

- Battre en omelette et ajouter la crème fraîche.

- Bien mélanger.

- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade,

additionner les asperges refroidies et égouttées.

- Beurrer 4 ramequins individuels et y répartir l'appareil à flan.

- Le cuire au bain-marie environ 20 minutes.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner et verser progressivement

l'huile d'olive en émulsionnant.

- Démouler les flans sur des assiettes et décorer avec les pointes d'asperges réservées et préalablement réchauffées, verser un cordon de vinaigrette.


Le Glossaire de Pierre.

Clarifier des oeufs : séparer les jaunes des blancs.
Émulsionner : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas .

Exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu.