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D'après Pierre Arditi, boire du rouge avec du fromage est une hérésie...
Ce mariage est une hérésie pour beaucoup
J'ai bien connu Pierre Arditi. C'est un ami fidèle du Rond-Point des Champs-Élysées et de Marcel Maréchal. Combien d'heures dans les jardins, sur la terrasse du restaurant avons nous passé en buvant de bons vins , surtout du blanc, tout en devisant avec Marcel et Pierre. Ils préparaient leur spectacle.
Mais, dès que la pièce était à l'affiche, l'homme changeait. Il s'enfermait dans un secret, comme pour mieux se concentrer, mais c'était fini les bonnes bouteilles... place au spectacle...L'homme à son franc parler et une ligne de conduite bien droite.
D'origine du Vaucluse, il garde pour sa région un culte très chauvin. Bien trempé dans un caractère très fort, il mène sa carrière avec une exemplarité qui pourrait servir de modèle à beaucoup.
Certes comme nous tous, il a ses chouchous et il le dit, mais sa modestie et son charme font que l'homme est et reste incontournable et ce n'est pas la charmante Evelyne Bouix son épouse qui me contredira...
Pierre Marchesseau
Le vin, vous l'aimez comment, un peu, beaucoup…?
Ce mariage là est un mariage de connaisseurs
Pierre Arditi - Passionnément, depuis trente ans ! Chez moi, dans mon enfance, on m'a appris des choses merveilleuses, mais pas le goût du vin. Un jour, Jean Poiret m'a fait goûter du Saumur-Champigny. C'était délicieux. Ce jour-là, je me suis dit : j'aime le vin. Lucien Legrand des caves Legrand m'a fait découvrir les Condrieux de chez Vernay et les Côtes-Rôties. J'ai adoré. Il m'a offert une fois une côte-rôtie Landonne de chez Guigal, et prévenu : « Tu goûteras ça avec une côte de bœuf et des pommes de terre rissolées. » Depuis, à la maison, quand on fait une côte de bœuf il y a toujours une Landonne sur la table.
Qui vous conseille ?
Je me laisse guider par les professionnels.
Êtes-vous un intégriste des accords mets et vin ?
La manie qui consiste à boire du rouge avec le fromage est une hérésie. Le fromage va avec le blanc. Il faut l'essayer pour le savoir.
Un de vos grands souvenirs ?
Il y a des accords invraisemblables. J'ai un souvenir chez Girardet en Suisse où, sur un lièvre à la royale, le sommelier m'a dit : « Prenez un Dom Pérignon 64. » Un régal des dieux !
Qu'attendez-vous d'un vin ?
Rien de plus que ce qu'il peut offrir. Du plaisir, du bonheur, une sensation bienheureuse. Boire seul n'a jamais le même goût que si on partage.
Boire ou jouer au théâtre, il vous faut choisir ?
Il est faux de penser qu'un bon petit coup va vous doper. Au lieu de ça, vous perdez un certain nombre de repères fondamentaux. Vous croyez voguer sur un nuage, alors que vous vous traînez.
Merci Pierre et bon vin....bon vent.
Chacun aura remarqué qu'il est très blanc et très vin des Côtes du Rhône, sans d'ailleurs renier les autres ou les critiquer. Ceci dit, nous le savions vu que pour un festival d'Avignon il avait prêté son image pour une pub qui couvrait les murs de la ville et les grands journaux français pour l'association des vins du Côtes du Rhône. Il reste fidèle à ses origines et il a bien raison.
Pourtant à sa grande époque , une autre vedette bien connue, la Chanteuse Sheila ne montait jamais sur scène avant d'avoir bu quelques bon verres de vin rouge grand cru de grands châteaux bordelais...
Mais nous avons connu beaucoup d'autres qui n'avaient pas cette hygiène de vie et qui le soir venu sur scène avaient beaucoup de chance de ne pas être seuls...d'ailleurs quelques années plus tard, il ont presque tous disparu et aussi vite qu'ils étaient venus...comme quoi...
Beaucoup d'artistes ont d'ailleurs investis dans la vigne comme Depardieu, Carole Bouquet en Italie, le footballeur Jean Tigana dans le Médoc, Bernard Pivot, Michel Denizot, de grands industriels tous sont des amoureux des grandes tables et des grands vins.
Certes ils ne consomment pas les leurs, sauf Jean Tigana et son cru bourgeois Château Pibian dans le Médoc ou Denisot car il a eu l'intelligence de s'associer avec de bons viticulteurs, les autres font plutôt des vins de merde et c'est pour Depardieu un minimum, Carole bouquet je n'ai pas goûté donc je ne sais pas...
Pierre Marchesseau
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D'après Pierre Arditi, boire du rouge avec du fromage est une hérésie...Ce mariage est une hérésie pour beaucoup
J'ai bien connu Pierre Arditi. C'est un ami fidèle du Rond-Point des Champs-Élysées et de Marcel Maréchal. Combien d'heures dans les jardins, sur la terrasse du restaurant avons nous passé en buvant de bons vins , surtout du blanc, tout en devisant avec Marcel et Pierre. Ils préparaient leur spectacle.
Mais, dès que la pièce était à l'affiche, l'homme changeait. Il s'enfermait dans un secret, comme pour mieux se concentrer, mais c'était fini les bonnes bouteilles... place au spectacle...L'homme à son franc parler et une ligne de conduite bien droite.
D'origine du Vaucluse, il garde pour sa région un culte très chauvin. Bien trempé dans un caractère très fort, il mène sa carrière avec une exemplarité qui pourrait servir de modèle à beaucoup.
Certes comme nous tous, il a ses chouchous et il le dit, mais sa modestie et son charme font que l'homme est et reste incontournable et ce n'est pas la charmante Evelyne Bouix son épouse qui me contredira...
Pierre Marchesseau
Le vin, vous l'aimez comment, un peu, beaucoup…?Ce mariage là est un mariage de connaisseurs
Pierre Arditi - Passionnément, depuis trente ans ! Chez moi, dans mon enfance, on m'a appris des choses merveilleuses, mais pas le goût du vin. Un jour, Jean Poiret m'a fait goûter du Saumur-Champigny. C'était délicieux. Ce jour-là, je me suis dit : j'aime le vin. Lucien Legrand des caves Legrand m'a fait découvrir les Condrieux de chez Vernay et les Côtes-Rôties. J'ai adoré. Il m'a offert une fois une côte-rôtie Landonne de chez Guigal, et prévenu : « Tu goûteras ça avec une côte de bœuf et des pommes de terre rissolées. » Depuis, à la maison, quand on fait une côte de bœuf il y a toujours une Landonne sur la table.
Qui vous conseille ?
Je me laisse guider par les professionnels.
Êtes-vous un intégriste des accords mets et vin ?
La manie qui consiste à boire du rouge avec le fromage est une hérésie. Le fromage va avec le blanc. Il faut l'essayer pour le savoir.
Un de vos grands souvenirs ?
Il y a des accords invraisemblables. J'ai un souvenir chez Girardet en Suisse où, sur un lièvre à la royale, le sommelier m'a dit : « Prenez un Dom Pérignon 64. » Un régal des dieux !
Qu'attendez-vous d'un vin ?
Rien de plus que ce qu'il peut offrir. Du plaisir, du bonheur, une sensation bienheureuse. Boire seul n'a jamais le même goût que si on partage.
Boire ou jouer au théâtre, il vous faut choisir ?
Il est faux de penser qu'un bon petit coup va vous doper. Au lieu de ça, vous perdez un certain nombre de repères fondamentaux. Vous croyez voguer sur un nuage, alors que vous vous traînez.
Merci Pierre et bon vin....bon vent.
Chacun aura remarqué qu'il est très blanc et très vin des Côtes du Rhône, sans d'ailleurs renier les autres ou les critiquer. Ceci dit, nous le savions vu que pour un festival d'Avignon il avait prêté son image pour une pub qui couvrait les murs de la ville et les grands journaux français pour l'association des vins du Côtes du Rhône. Il reste fidèle à ses origines et il a bien raison.
Pourtant à sa grande époque , une autre vedette bien connue, la Chanteuse Sheila ne montait jamais sur scène avant d'avoir bu quelques bon verres de vin rouge grand cru de grands châteaux bordelais...
Mais nous avons connu beaucoup d'autres qui n'avaient pas cette hygiène de vie et qui le soir venu sur scène avaient beaucoup de chance de ne pas être seuls...d'ailleurs quelques années plus tard, il ont presque tous disparu et aussi vite qu'ils étaient venus...comme quoi...
Beaucoup d'artistes ont d'ailleurs investis dans la vigne comme Depardieu, Carole Bouquet en Italie, le footballeur Jean Tigana dans le Médoc, Bernard Pivot, Michel Denizot, de grands industriels tous sont des amoureux des grandes tables et des grands vins.
Certes ils ne consomment pas les leurs, sauf Jean Tigana et son cru bourgeois Château Pibian dans le Médoc ou Denisot car il a eu l'intelligence de s'associer avec de bons viticulteurs, les autres font plutôt des vins de merde et c'est pour Depardieu un minimum, Carole bouquet je n'ai pas goûté donc je ne sais pas...
Pierre Marchesseau
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À trente ans, ils n'ont plus rien à prouver. En tirant les leçons des erreurs de leurs aînés, ils sont déjà au sommet de leur art.<o:p></o:p>
<o:p></o:p>Avec le succès après guerre des vins de Bourgogne, les vignerons se sont rapidement convertis au productivisme forcené, à grand renfort d'engrais chimique, de désherbant, d'enjambeurs et de machine à vendanger, efficaces mais peu respectueux des terroirs et des vins. Il en résultait souvent des vins délavés, insipides, indignes de leurs appellations. Face à cette dérive, des vignerons de talent ont su montrer la voie dès les années 1990 et ont redressé une situation périlleuse. Produire de grands vins était devenu une condition de survie pour un vignoble malmené. Cette course à la qualité a récemment bénéficié d'un coup d'accélérateur avec l'arrivée d'une nouvelle génération prometteuse, portée sur la recherche de la perfection et le respect des terroirs.<o:p></o:p>
Renaissance d'un domaine<o:p></o:p>Thibault Liger-Belair<o:p></o:p>Tel est le cas de Thibault Liger-Belair. En six millésimes, ce jeune surdoué du vin est même devenu une référence à Nuits-Saint-Georges. Il a fait resurgir de ses cendres une propriété qui n'était plus que l'ombre d'elle-même. «Imaginez que le domaine, créé en 1720, fut l'un des plus importants de Bourgogne. Son déclin commence en 1930 lorsqu'il est scindé en deux. La crise des années 1970 lui fut par la suite fatale», explique Thibault. À la fin, il ne reste plus que quelques pieds de vignes donnés en fermage. Mais ses séjours répétés à Nuits-Saint-Georges dans la demeure familiale, au contact de Bertrand Machard de Gramont, un viticulteur à qui la famille loue les installations et quelques vignes, font naître en lui une vocation. Après des études à l'école du vin de Beaune et des passages dans quelques entreprises œuvrant dans le monde du vin, il reprend les rênes du domaine en 2001. Comme beaucoup de jeunes de sa génération, il se rend compte que le vin se fait dans les vignes, et non dans les caves. «Le vin, c'est avant tout le sol . Il fallait redonner vie aux vignes qui pendant trente ans avaient subi les excès des désherbants, des traitements chimiques et du tracteur. » Il passe immédiatement ses vignes en culture biologique, puis se lance dans la biodynamie en 2005 «Il s'agit d'aider la vigne à tracer sa propre route », dit-il humblement. Le succès est fulgurant, et ses vins sont recherchés dans le monde entier.<o:p></o:p>
Louis-Michel Liger-Belair<o:p></o:p>La famille Liger-Belair a la chance d'avoir en son sein plus d'un vigneron d'exception. Louis-Michel, son cousin, dirige depuis 2000 à Vosne-Romanée le domaine du Comte Liger-Belair. À l'instar de Thibault, il s'est rapidement positionné sur le très haut de gamme. «Du domaine historique, créé en 1815, la famille n'a réussi à conserver que la Romanée et les Reignots », explique Louis-Michel. Et par respect pour cet héritage, il décide de tout mettre en œuvre pour tirer le meilleur de ses vignes. «Ma philosophie peut se résumer en trois points : pas d'extraction, pas d'intervention et privilégier le travail à la vigne. Nous avons d'ailleurs fait revenir le cheval pour éviter le tassement des sols, et je suis en train de convertir la totalité de mon vignoble à la biodynamie» , explique Louis-Michel Liger-Belair. Il en résulte des vins d'une extrême élégance, qui réussissent à sublimer le terroir dont ils sont issus.<o:p></o:p>
Des petits domaines aux grandes maisons<o:p></o:p>Sylvain Loichet<o:p></o:p>Un peu plus bas, à Chorey-les-Beaune, un jeune vigneron s'attache à appliquer à ses vignes les mêmes principes de respect et d'excellence. Sylvain Loichet a décidé de reprendre en 2004 les vignes acquises par son grand-père et confiées jusque-là en fermage. Et là aussi, le coup d'essai se transforme en coup de maître. «Dès le début, j'ai appliqué une viticulture respectueuse de l'environnement, sans désherbant. Depuis le début de l'année, je suis même 100 % en biologie.»<o:p></o:p>Ce mouvement de fond ne concerne pas uniquement les petits domaines «haute-couture». Il gagne aussi les grandes maisons, pourtant réputées très traditionalistes. Lorsque Erwan Faiveley, septième représentant d'une famille vouée aux vins de Bourgogne, reprend à 25 ans, en 2004, les commandes du domaine Joseph Faiveley, tout le monde s'attend à ce qu'il chausse tranquillement les bottes de son père.<o:p></o:p>
Erwan Faiveley<o:p></o:p>Mais derrière son air timide et discret, il entonne une révolution tranquille dans la maison. Il a l'intelligence de s'entourer des meilleurs professionnels. En 2006, il embauche Bernard Hervé comme directeur général. Le tandem va immédiatement fonctionner. Ensemble, ils revoient toute l'échelle de production, du travail de la vigne aux installations techniques en passant par la futaille. Le résultat est impressionnant. Les vins, naguère austères, deviennent flamboyants et replacent la maison à la tête de la Bourgogne.<o:p></o:p>
Ludivine Griveau<o:p></o:p>Même révolution tranquille chez Pierre André SA. Cette maison de négoce traînait comme un boulet deux marques médiocres : Corton André et la Reine Pédauque. Lors du rachat en 2002 par le groupe belge Ballande, la nouvelle direction décide de relancer une politique de qualité. Ils embauchent tout d'abord Benoît Goujon comme directeur général, puis la jeune œnologue Ludivine Griveau. Immédiatement, le tandem fonctionne à merveille. Il faut dire que Ludivine a du répondant, ayant été formée chez Antonin Rodet et au domaine Jacques Prieur par Nadine Gublin, la grande dame de la Bourgogne. «J'ai été impressionné par son sens de la précision et sa rigueur », explique Benoît Goujon. C'est effectivement la précision dans l'élevage et la vinification qui sont désormais le maître de mot de Pierre André. Les blancs sont purs, droits et cristallins, et les rouges sont peu extraits et pleins de fruits. Des grands vins de bonheur.
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À trente ans, ils n'ont plus rien à prouver. En tirant les leçons des erreurs de leurs aînés, ils sont déjà au sommet de leur art.<o:p></o:p><o:p></o:p>Avec le succès après guerre des vins de Bourgogne, les vignerons se sont rapidement convertis au productivisme forcené, à grand renfort d'engrais chimique, de désherbant, d'enjambeurs et de machine à vendanger, efficaces mais peu respectueux des terroirs et des vins. Il en résultait souvent des vins délavés, insipides, indignes de leurs appellations. Face à cette dérive, des vignerons de talent ont su montrer la voie dès les années 1990 et ont redressé une situation périlleuse. Produire de grands vins était devenu une condition de survie pour un vignoble malmené. Cette course à la qualité a récemment bénéficié d'un coup d'accélérateur avec l'arrivée d'une nouvelle génération prometteuse, portée sur la recherche de la perfection et le respect des terroirs.<o:p></o:p>Renaissance d'un domaine<o:p></o:p>Thibault Liger-Belair<o:p></o:p>Tel est le cas de Thibault Liger-Belair. En six millésimes, ce jeune surdoué du vin est même devenu une référence à Nuits-Saint-Georges. Il a fait resurgir de ses cendres une propriété qui n'était plus que l'ombre d'elle-même. «Imaginez que le domaine, créé en 1720, fut l'un des plus importants de Bourgogne. Son déclin commence en 1930 lorsqu'il est scindé en deux. La crise des années 1970 lui fut par la suite fatale», explique Thibault. À la fin, il ne reste plus que quelques pieds de vignes donnés en fermage. Mais ses séjours répétés à Nuits-Saint-Georges dans la demeure familiale, au contact de Bertrand Machard de Gramont, un viticulteur à qui la famille loue les installations et quelques vignes, font naître en lui une vocation. Après des études à l'école du vin de Beaune et des passages dans quelques entreprises œuvrant dans le monde du vin, il reprend les rênes du domaine en 2001. Comme beaucoup de jeunes de sa génération, il se rend compte que le vin se fait dans les vignes, et non dans les caves. «Le vin, c'est avant tout le sol . Il fallait redonner vie aux vignes qui pendant trente ans avaient subi les excès des désherbants, des traitements chimiques et du tracteur. » Il passe immédiatement ses vignes en culture biologique, puis se lance dans la biodynamie en 2005 «Il s'agit d'aider la vigne à tracer sa propre route », dit-il humblement. Le succès est fulgurant, et ses vins sont recherchés dans le monde entier.<o:p></o:p>Louis-Michel Liger-Belair<o:p></o:p>La famille Liger-Belair a la chance d'avoir en son sein plus d'un vigneron d'exception. Louis-Michel, son cousin, dirige depuis 2000 à Vosne-Romanée le domaine du Comte Liger-Belair. À l'instar de Thibault, il s'est rapidement positionné sur le très haut de gamme. «Du domaine historique, créé en 1815, la famille n'a réussi à conserver que la Romanée et les Reignots », explique Louis-Michel. Et par respect pour cet héritage, il décide de tout mettre en œuvre pour tirer le meilleur de ses vignes. «Ma philosophie peut se résumer en trois points : pas d'extraction, pas d'intervention et privilégier le travail à la vigne. Nous avons d'ailleurs fait revenir le cheval pour éviter le tassement des sols, et je suis en train de convertir la totalité de mon vignoble à la biodynamie» , explique Louis-Michel Liger-Belair. Il en résulte des vins d'une extrême élégance, qui réussissent à sublimer le terroir dont ils sont issus.<o:p></o:p>Des petits domaines aux grandes maisons<o:p></o:p>Sylvain Loichet<o:p></o:p>Un peu plus bas, à Chorey-les-Beaune, un jeune vigneron s'attache à appliquer à ses vignes les mêmes principes de respect et d'excellence. Sylvain Loichet a décidé de reprendre en 2004 les vignes acquises par son grand-père et confiées jusque-là en fermage. Et là aussi, le coup d'essai se transforme en coup de maître. «Dès le début, j'ai appliqué une viticulture respectueuse de l'environnement, sans désherbant. Depuis le début de l'année, je suis même 100 % en biologie.»<o:p></o:p>Ce mouvement de fond ne concerne pas uniquement les petits domaines «haute-couture». Il gagne aussi les grandes maisons, pourtant réputées très traditionalistes. Lorsque Erwan Faiveley, septième représentant d'une famille vouée aux vins de Bourgogne, reprend à 25 ans, en 2004, les commandes du domaine Joseph Faiveley, tout le monde s'attend à ce qu'il chausse tranquillement les bottes de son père.<o:p></o:p>Erwan Faiveley<o:p></o:p>Mais derrière son air timide et discret, il entonne une révolution tranquille dans la maison. Il a l'intelligence de s'entourer des meilleurs professionnels. En 2006, il embauche Bernard Hervé comme directeur général. Le tandem va immédiatement fonctionner. Ensemble, ils revoient toute l'échelle de production, du travail de la vigne aux installations techniques en passant par la futaille. Le résultat est impressionnant. Les vins, naguère austères, deviennent flamboyants et replacent la maison à la tête de la Bourgogne.<o:p></o:p>
Ludivine Griveau<o:p></o:p>Même révolution tranquille chez Pierre André SA. Cette maison de négoce traînait comme un boulet deux marques médiocres : Corton André et la Reine Pédauque. Lors du rachat en 2002 par le groupe belge Ballande, la nouvelle direction décide de relancer une politique de qualité. Ils embauchent tout d'abord Benoît Goujon comme directeur général, puis la jeune œnologue Ludivine Griveau. Immédiatement, le tandem fonctionne à merveille. Il faut dire que Ludivine a du répondant, ayant été formée chez Antonin Rodet et au domaine Jacques Prieur par Nadine Gublin, la grande dame de la Bourgogne. «J'ai été impressionné par son sens de la précision et sa rigueur », explique Benoît Goujon. C'est effectivement la précision dans l'élevage et la vinification qui sont désormais le maître de mot de Pierre André. Les blancs sont purs, droits et cristallins, et les rouges sont peu extraits et pleins de fruits. Des grands vins de bonheur.
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Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..
Le Saumon atlantique
Depuis la nuit des temps l’Homme entretient des liens étroits avec le Saumon.En effet, l’Homme préhistorique peignait déjà sa silhouette sur les parois de ses abris. Après la révolution, les pêches et le braconnage deviennent systématiques. Ceci est certainement la conséquence du droit de pêche réservé, jusqu’à cette période, aux Seigneurs et aux Religieux locaux. Puis, le poids des barrages, de la pollution et des pêches intensives continuent d’affaiblir ce grand voyageur.Dès le début du 20° siècle l’Homme prend conscience de la disparition progressive du « Poisson Roi ». Ainsi, en 1923 la première écloserie est créée à Brioude. A partir de 1994, la pêche au saumon est interdite sur l’ensemble du Bassin de la Loire.En 2000, le Conservatoire National du Saumon Sauvage, plus grande salmoniculture de repeuplement d’Europe, ouvre ses portes et s’engage dans le grand défi de la sauvegarde et du repeuplement de Salmo salar.
Les hommes préhistorique et le saumon<o:p></o:p>Si les premiers Hommes ont consommé du poisson lorsque l’occasion s’en présentait, la pêche, en tant que véritable activité, n’apparaît qu’avec l’arrivée de l’Homme moderne* en Europe.La pêche se développe au cours du Paléolithique Supérieur (Aurignacien, Gravettien, Solutréen, Magdalénien) soit 40 000 à 12 000 ans BP (avant le présent). Le Saumon est régulièrement capturé par les hommes préhistoriques qui vivent sur le bassin versant Atlantique dès 33 000 ans BP.<o:p></o:p>Des fouilles ont révélé que l’Homme de Neandertal mangeait déjà du saumon dès 200 000 ans BP (abri Vaufrey en Dordogne), mais ce n’est qu’au cours de l’Aurignacien que la pêche s’intensifie (Abri Pataud en Dordogne). La pêche au Saumon est à son apogée au Magdalénien (19 000 à 12 000 ans BP), surtout lors des dernières phases.
La dépendance des hommes envers le saumon se traduit de différentes manières :<o:p></o:p>· - Par une forte présence d’ossements de saumon.Il Il s’agit essentiellement de vertèbres trouvées dans les restes de repas. Ces découvertes nous apportent des renseignements concernant la composition du cheptel capturé : nombre d’années passées en mer, taille des individus et, lorsque les conditions s’y prêtent, la ou les saison(s) de capture. Cet ensemble de données nous permet de définir les conditions mises à profit pour effectuer leur pêche (migrations, frai …).<o:p></o:p>· - Par la diffusion en Europe de la culture magdalénienne.Tout d’abord cantonnée sur la partie méridionale (Espagne, France), la culture magdalénienne va, suite à la libération de nouveaux territoires, se développer en direction du nord-est jusqu’en Pologne. Toutefois, les Magdaléniens resteront essentiellement fidèles au bassin versant Atlantique qui correspond également à l’aire de répartition du Salmo salar.<o:p></o:p>· Par la répartition des sites sur le territoire français.De fortes concentrations de sites sont signalées à proximité des massifs montagneux dans les parties concernées par le Saumon atlantique (Les Pyrénées, Massif Central).<o:p></o:p>Dans le Massif Central, les aires les plus fréquentées par les Magdaléniens sont :<o:p></o:p>· A l’ouest, des régions, situées le long d’axes fluviaux, entre 300 et 500 m d’altitude (Dordogne, Lot, Aveyron ainsi que leurs principaux tributaires).<o:p></o:p>· Au nord, cette configuration se répète sur les vallées du Cher et de la Loire. En outre, les parties supérieures des vallées de la Loire et de l’Allier (entre 500 et 1000 m d’altitude), qui constituent aujourd’hui les zones de reproduction du Saumon atlantique, ont été exploitées par les Magdaléniens, Haut Allier et partie supérieure de la Loire.<o:p></o:p>Au Paléolithique supérieur apparaissent les premières expressions artistiques sur supports pariétaux et mobiliers. Le Saumon y joue un rôle non négligeable, bien illustré par une sculpture pariétale utilisant la technique du champlevé découverte à l’Abri du Poisson (Les Eyzies de Tayac, Dordogne).<o:p></o:p>Les oeuvres sur supports mobiliers sont plus nombreuses et attribuées essentiellement à la culture magdalénienne. Sur supports animaux (bois de Cervidés, os…) ou minéraux, elles sont de taille réduite, mais leur nombre et leur qualité artistique révèlent l’importance culturelle du saumon pour les pêcheurs de la fin des Temps Glaciaires.<o:p></o:p>160 représentations de poissons ont été répertoriées. Parmi les 70 % de gravures identifiables, 54% concernent les Salmoninés. Le saumon reste dominant avec 58 figurations contre 8 seulement pour la truite.
Une autre spécificité du Magdalénien supérieur est la fabrication de harpons. Ces objets de dimensions variables ont pu être utilisés pour la pêche. Bien que leur utilisation sur la truite et le brochet soit plus que probable, la répartition géographique de certains harpons les associe directement au saumon.<o:p></o:p><o:p></o:p>
Les premiers harpons sont à barbelures unilatérales, puis ils évolueront en bilatéraux. Certains de ces objets sont décorés. Les harpons ne nous apportent guère de renseignements sur la pêche. Ils ne sont que des outils utilisés pendant la phase ultime, lors de l’appropriation du poisson.<o:p></o:p>Pour comprendre les différentes stratégies dans leur ensemble, il faut faire appel à des exemples ethnologiques, notamment ceux de la côte Pacifique d’Amérique du Nord (de San Francisco jusqu’au nord). Avant la colonisation, des civilisations du Peuple Indien y fondèrent leur économie sur l’exploitation des saumons du Pacifique et mirent en place des pièges à l’efficacité redoutable fonctionnant suivant des principes très simples.<o:p></o:p><o:p></o:p>
Le Saumon est un migrateur qui remonte les rivières pour se reproduire.Pour en capturer de grandes quantités, il faut aménager des obstacles sur les cours d’eau qu’il fréquente. On en distingue trois types. Ce sont, d’aval en amont :<o:p></o:p>· de grands barrages où sont aménagées des passes conduisant les poissons dans des «parcs»,<o:p></o:p>· des pièges à doubles structures où les saumons se concentrent entre deux palissades,<o:p></o:p>· des constructions mixtes (bois et pierres) dans lesquelles les migrateurs se rassemblent dans des «vasques de repos» constituées de blocs de pierre à l’aval immédiat du barrage.<o:p></o:p>Dans tous les cas, les aires de regroupement des poissons permettent d’établir des postes de pêche commodes. <o:p></o:p>Ces pièges-barrages sont installés sur des parties différentes des cours d’eau : grands barrages ou barrages multiples sur le cours moyen, petits pièges-barrages en amont.<o:p></o:p>De telles techniques ont pu être utilisées au Magdalénien supérieur. Ces Hommes avaient une bonne connaissance du saumon, des technologies avancées ainsi que des matériaux végétaux abondants que la fin des Temps Glaciaires mettait à leur disposition<o:p></o:p>Au Magdalénien, l’Homme a tiré profit de nombreuses ressources du saumon. Ce poisson était devenu un élément primordial de l’alimentation, de la définition des territoires et de la culture. H. Breuil disait que le Paléolithique supérieur était l’«Age du Renne», le Magdalénien était aussi l’«Age du Saumon». Pourra-t-on payer en retour les services que ce magnifique poisson nous a rendus ? Le protéger et assurer son avenir serait un minimum …
Le saumon dans tous ces états...Tout d'abord, de quoi parlons nous s'agit t'il d'un saumon à la française ou Européenne, ou comme il est fait ici en Amérique du sud. Le saumon après avoir été découpé, il arrive d'ailleurs souvent en pencas surgelé du Chili. est sorti de poches en plastiques et mis pendant 48 heures dans de l'eau salée au sel de cura.A sa sortie , il est placé dans un fumoir quelques heures quand il n'est pas fumé avec du humo liquide que vous trouvez ici un peu partout dans les super marché. Ces méthodes d'un autre âge sont très dangereuses voir insalubres. D'ailleurs et pour cause ces méthodes de charlatan sont interdites en Europe. Ici on vous vend du saumon à la fumée mais certainement pas du saumon fumé.
Quel sont les différences....Tout d'abord en Europe, nous savons que les métiers de saurisserie sont très dangereux. Nous n'achetons que des saumons entiers que nous découpons en pencas et que nous salons au sel sec en prenant soin de faire partir toute l'eau du corps du saumon. La raison en est simple, la présence de l'eau qui est plus lourde que l'huile empêche par son poids la remontée de l'oméga 3 qui stagne entre la peau et la chair. En faisant partir cette grande quantité d'eau stagnant dans les tissus de la chair du poisson par le sel et les massages manuels, nous faisons de la place pour l'oméga 3 qui remonte dans les tissus et vient confire les chairs tout en les protégeant des agressions de l'oxygène. En plus d'un goût bien meilleur nous assurons la multiplion de la durée de vie du produit. En quelques jours l'osmose sera faite et vous aurez du vrai et bon saumon fumé. Le saumon fumé argentin ou chilien n'est pas consommable même pas pour un chien et je pèse mes mots.Quel méthode j'utilise pour mes saumons ?je crois que chacun sait que j'utilise une méthode sécuritaire à tous les niveaux de ma fabrication. La règle pour faire un saumon fumé en Europe est simple, entre le frais et le fumé la perte doit être au minimum de 50 %. Sans ce chiffre qui ne s'obtient pas en claquant dans les doigts vous n'avez pas droit à l'appellation saumon fumé. Ici, ils vous vendent du saumon gorgé d'eau, sans goût, pâteux, presque écoeurant en tous les cas sans aucune finesse.Le pire, c'est que les saumons de la Patagonie vendus en surnombre n'existent pas, ce sont de grosses truchas sauvages des arco aris de 3 ou 4 kilos vendues sous appelation saumon. 80 % des saumons des super mercado sont vendus ainsi et dans la totalité des restaurants.Je n'ai pas encore rencontré un Hôtel ou un restaurant de Buenos-Aires qui vend du vrai saumon, sauf quand il le font eux mêmes. Le pire je crois c'est superbe qui vend des tonnes de poissons de cette façon. Mais parlons justement des choix à faire pour reconnaître un bon saumon.
La couleur joue-t-elle un rôle ?Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.
Pacifique ou Atlantique ?Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…
Ferme d'élevage au Chili Et les saumons du chiliRestons sérieux, il n'y a pas de saumons sauvage au Chili, c'est donc de l'élevage. Il a la qualité des saumons d'élevage d'Europe c'est indéniable. Le problème se pose après, colorant, no colorant, produits conservateur ou no conservateur, trempée dans l' eau salée ou pas, congélation ou surgélation avec ou sans tunnel, criologie ou no criologie. C'est seulement après avoir répondu à chacune de ces questions que nous saurons si le saumon est bon ou pas et ça c'est une autre paire de manches.
Sauvage ou d’élevage ?Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.
Bon à savoir aussiLe saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. Bien vérifier les mentions sur l’emballage. La surgélation du poisson n'est pas en problème en soi. Ce qui est en Amsud en question, c'est de savoir quelle méthode fut utilisée pour cette opération.
Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : « Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». « Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation Autour du saumon. « Plus elles sont larges, plus le poisson est gras, donc mins il est bon »Un saumon ne doit pas dépasser 15 % de matière grasse. Quand il suinte, il est au moins à 25 % voir plus.
Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier la rolls du saumon !, est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.
Le procédé de fumage est-il important ?Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.
Que boire avec ?Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.
À quelle température le conserver ?Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…
Citron bio
Avec ou sans citron ?Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »
Et les œufs de saumon ?Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska. « Cette année, la pêche a été particulièrement mauvaise. Il faut prévoir une augmentation des prix de 15 % ».Le carnet d'adresses à la française
La Maison Nordique qui fournit notamment l’Hôtel Costes, a pour produit phare le saumon fumé écossais bio. 229, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris, tél. :01 53 81 02 20
Autour du Saumon : trois boutiques parisiennes avec comptoirs pour goûter avant d’acheter.Petrossian : pour ses saumons, fumés maison depuis les années 1930, et la fameuse « coupe du tsar ramené en France par Pierre Marchesseau et apprise avec le chef du Kremlin lors de son passage chez Maxim’s Pierre Cardin à côté de la place rouge de Moscou », tous les morceaux sont pris dans le cœur du filet. 18, bd Tour-Maubourg, Paris VIIe, tél. :Byzance : son superbe saumon Prestige est élevé en pleine mer, près du cercle polaire arctique. Tél. :Prunier Caviar House : son filet Tsar Nikolaï, un dos de saumon légèrement fumé, se déguste en tranches épaisses façon sashimi. À commander sur le site www.gourmeticone.comFauchon : pour le saumon sauvage Baltik et le cœur de filet écossais Kazakhkaviar Gold. www.fauchon.frSafa : cet atelier de fumaison de Montreuil-sous-Bois, en Seine-Saint-Denis, est réputé pour ses saumons fumés « ficelle ».Barthouil : le meilleur fumeur de l’Adour dans les Landes. www.barthouil.frMaison Lucas à Quiberon : pour son saumon d’Écosse label rouge. www.maisonlucas.netLe Borvo à Chemilly-sur- Yonne : Les cœurs de filet de cette maison bourguignonne proviennent de saumons élevés dans les meilleures fermes norvégiennes. Tél. :Et en grandes surfaces : pour les achats de dernière minute, le saumon fumé écossais bio de Dom Petroff la marque de Petrossian pour la grande distribution peut sauver votre réveillon . 17 € les six tranches sous vide chez Intermarché, Casino et Monoprix
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