Madame Esturgeon copule...
Au début du printemps ou de l'automne, se sentant prête à pondre cette énorme quantité d'oeufs qui constitue plus de 10% de son poids, Madame Esturgeon suivie de ses prétendants se dirige vers l'embouchure d'une rivière qu'elle espère remonter afin de frayer dans une eau douce et transparente.
C'est là que depuis quelques jours les bateaux usines ont pris possession de l'endroit et dans un silence total pour ne pas effaroucher les poissons attendent avec vigilance l'arrivée des bancs de ces sirènes en or massif.
Sur l'eau des pêcheurs assis sur des barques plates rabattent vers les bateaux industrialisés et dotés de moyens efficaces les poissons à l'aide de grands filets très fins qui barrent la rivière.
Il faut savoir que l 'esturgeon a un cerveau très petit, donc peu développé.
Ce poisson passe pour être d'une bêtise assez rare et ne pense qu'à une seule chose remonter vers les eaux claires. Tout ce qui le pousse vers cet objectif est le bien venu. A cela, s'ajoute la lenteur des femelles enceintes jusqu'aux ouïes dont la vitesse est ralentie par la lourdeur des futures parturientes.
Esturgeonne béluga
Mais l'esturgeon femelle est une imbécile qui vaut sont pesant d'or. C'est donc une imbécile heureuse, un benêt au féminin. Par contre chose très curieuse, elle vaut son pesant d'or certes, mais les oeufs, son trésor qu'elle porte en son sein comme un coffre fort est fragile et restera en vie tant qu'elle sera heureuse et se sentira bien. Elle est confortée en cela par la présence constante de ses amants qui l'entourent et de toute sa progéniture passée.
Esturgeonne Osciètre
Faites lui mal, faites lui peur et, vous lui déclenchez un stress immédiat qui provoque une libération d' adrénaline qui tue les oeufs dans une acidité et une odeur fort déplaisante.
Esturgeonne Sévruga
Les oeufs de caviar parfaits ce sont ceux des poissons" heureux et benaises"donc des oeufs bien en place dans leur poche car les oeufs sont vivants et partagent en totalité les effets de la bonne vie du poisson et de son moral.
Les pêcheurs d'esturgeons le savent, ils ont pour le poisson en liberté les yeux d'une mère pour son nouveau né. On dit qu'ils ont pour l'esturgeonne les yeux de Chimène aussi prennent t'ils un luxe de précautions.
Une fois cernée, isolée, l'esturgeonne est hissée à bord des bateaux avec une infinie protection, sans bruit pour ne pas effrayer l'animal. C'en est presque de l'affection sentimentale.
Jamais un pêcheur d'esturgeons n'utilisera des moyens de pêche comme la ligne ou le harpon.
Le poisson est toujours conduit vers un endroit ou il se sentira protégé , puis sera remonté à l'air libre sans qu'il s'en rende compte.
Un tapis roulant le conduira en douceur devant une équipe de chirurgiens en blouse, bonnet et gants de caoutchouc. Tout est blanc. Le poisson arrive avec douceur dans un lieu qui est à la même température que l'eau d'où il vient. Le poisson est couché sur le flanc, un peu haletant, surpris mais n'a pas pas peur car l'ambiance du lieu n'est pas agressive loin s'en faut.
La salle d'opération a la propreté d'un bloc opératoire. Le poisson n'a pas le temps de s'étouffer car il reçoit un coup précis sur l'endroit le plus vulnérable de sa tête caparaçonnée. Il est assommé et anesthésié complètement. Aussitôt les spécialistes pratiquent une césarienne à l'aide d'une lame courbe et large, coupante comme un rasoir appelée rezac.
L'ouverture permet de récupérer avec délicatesse une poche pleine d'oeufs, faite de grosses grappes maintenues par une membrane. Elles sont récupérées à la main ouverte pour éviter toute pression un peu comme le fait une sage femme pour aider un nouveau né à s'extraire du corps de sa mère. L'esturgeonne est morte sans s'en apercevoir.
Les oeufs sont alors placés dans un bac rempli d'eau pure et glacée car eux sont toujours vivants et demandent de nouvelles précautions. Il sont rincés dans plusieurs eaux, puis ils sont étalés sur une Letka, sorte de trémie très fine contre laquelle on roule les oeufs pour les égrener en les débarassant de leurs membranes et surtout en prenant bien soin de ne pas les écraser.
Toutes ces opérations se déroulent en présence et sous le contrôle d'un" master" qui est considéré là-bas comme le serait chez nous dans le vin un Maître de chai. Il est celui qui sait, qui voit et qui donne le" la".
Les Maîtres sont souvent des personnes d'un certain âge qui ont appris sur le tas toutes les astuces d'un métier où seul le temps a pu façonner leurs grandes compétences et n'est pas Master qui veut. Ici c'est le résultat qui compte.
Cet homme rien qu'à palper la poche sait ce qu'il y a dans cette semoule brune d'où monte un léger parfum à l'odeur iodée, rien qu'à le toucher, il sait ce que deviendront les oeufs de cette poche, quelle quantité de sel lui sera nécessaire et ce qu'il en fera.
Caviar naturel avec 3 à 5 % de sel selon le critère de maturité, du Borax ou non si le caviar est destiné aux américains des EU. Si les oeufs ne sont pas tous archi parfaits , ils seront pasteurisés donc en principe ne seront pas pour le marché français. Si la poche est un peu trop mûre les oeufs seront pressés.
Une fois pesé, les oeufs sont salés à la main selon la décision du master, puis avec une spatule les oeufs sont mis dans une boîte métallique, les célèbres boîtes bleues dont l'intérieur a été verni avec beaucoup de précaution pour éviter que le sel n'attaque le métal et dénature les goûts ou les rende impropre à la consommation.
Caviar Sévruga
Ce sont des boîtes de 2 kilos qui seront reconditionnées dans les pays destinataires, Paris en particulier qui est une plaque tournante mondiale de la redistribution du caviar. 70 % du commerce mondial du caviar transite par Paris.
Caviar Béluga
La boîte doit être remplie mais pas trop pour conserver de l'oxygène à l'intérieur nécessaire à l'évolution et la stabilisation du produit mais aussi pour éviter que les oeufs ne pas soient écrasés par le couvercle de la boîte. Le couvercle est fixé à la boîte par un caoutchouc qui l'entoure de façon large et serré.
Caviar Osciètre
La boîte doit restée ensuite entreposée à une température de - 2 degrés. Les boîtes seront ensuite acheminées par avion des marais d'Astrakan vers l'aéroport du Bourget ou autres en conservant la même température et seront ensuite distribuées et exposées dans les vitrines alléchantes des grands magasins ou des spécialistes qui ne sont pas si nombreux que ça..
Ne vous y fiez pas les boîtes sont vides en vitrines même réfrigérées, les vraies sont conservées en chambre froide à l'abri de la lumière et des variations de température ou des rayons du soleil.
Il ne vous restera plus qu'à le déguster selon les us et les coutumes que les peuples du nord nous ont appris car il sera bien meilleur.
Le who's who du caviar:
Le Béluga:
c'est le plus rare. Il est fait de gros grains, 30 oeufs au gramme. C'est le plus cher. Sa couleur va du gris clair au gris soutenu. Il représente 20% des ventes
L'Osciètre:
Il a une saveur caractéristique, légèrement iodé, les grains sont plus petits que ceux du béluga cinquante au gramme. Sa couleur est grisée, sa nuance de reflets mordorés plus ou moins accentués. Il représente 30 % des ventes.
Le Sevruga:
C'est le moins cher , mais ce n'est pas le moins bon. Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu. Ses grains sont plus petits que ses cousins . On compte 70 au gramme et sa couleur est d'un gris très sombre presque noir. Il représente 50 % de la consommation actuelle.
le Caviar blanc le caviar le plus cher du monde
Le fameux caviar blanc d'Iran est un attrappe nigaud. C'est un caviar provenant d'une esturgeonne albinos donc dégénérée. Sa couleur ou plutôt son absence de couleur faisait que vu sa rareté, il était de bon ton comme chaque produit de ce type de l'envoyer au Shah mais qui n'était pas dupe. C'était un fin gourmet et il s'empressait de l'offrir à ses employés qui le revendaient aux gogos de passage. Aujourd'hui on le trouve comme caviar d'exception, ce qui est vrai mais attention ne vous faites pas avoir il n'a aucun goût et vaut très cher. Même par snobisme c'est un caviar pour non connaisseurs.
le Comble de la bétise humaine le Caviar Blanc
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