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Les sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, sont indispensables à toute cuisine raffinée et ce sont d’elles dont dépendent la saveur et la perfection d’un plat. Dans la cuisine actuelle, les sauces ne sont plus synonymes de prise de poids. En effet, il existe des recettes de sauces légères, innovantes ou revisitantes des grands classiques de la cuisine française. Savoir faire une vraie sauce, c'est déjà bien savoir cuisiner.
Les sauces en pratique.Les sauces sont la signature de votre repas. Sans masquer le goût des aliments, elles permettent d’orchestrer harmonieusement vos mets en leur conférant une saveur bien spécifique. A coup sûr, ce sont les vedettes de votre cuisine.Réussissez vos sauces en limitant les matières grasses, surveillez les quantités que vous consommez et utilisez pour ainsi garder la ligne. Pour cela, favorisez l’utilisation d’herbes aromatiques, d’épices, de condiments, de bouillons, de fonds, d’alcools…En bref, qu’elles soient traditionnelles ou plus modernes, les sauces vous invitent à une promenade gastronomique et légère.Sans passer des heures en cuisine, vous pouvez préparer vous-mêmes vos sauces à l’aide de nos recettes. Sans vous ruiner, et simplement, vous pourrez vous régaler d’une bonne cuisine réalisée par vos soins ! Aussi, organisez-vous et choisissez la préparation qui vous convient : à la minute, à l’avance ou encore mijotée.
Fond brun Les FondsBlancs ou bruns, ils consistent en un bouillon aromatisé de volaille, de veau, de légumes ou de poisson qui s’utilise en complément de cuisson. Faciles d’utilisation, vous les trouverez en vente dans le rayon épicerie de votre magasin. Ils sont prêts à l’emploi, soit sous forme de cubes soit sous forme de poudre.
Roux pour béchamel Les RouxIls sont réalisés traditionnellement à partir d’un fond blanc ou brun auquel du beurre et de la farine sont incorporés. Ils servent également de base pour la confection de sauces blanches ou brunes. Pour réduire les calories de vos recettes, préférez une matière grasse allégée et remplacez la farine par une fécule de maïs ou de pommes de terre.Quelques exemples : Sauce blanche, Sauce béchamel allégée, sauce blanche au lait, Sauce Mornay sans beurre, béchamel et gruyère râpé. Sauce velouté allégée, sauce blanche, œuf et citron, Sauce Aurore allégée(béchamel et tomates, Sauce au raifort
Sauce Choron Les ÉmulsionsElles sont composées de deux substances liquides qui ne se mélangent pas naturellement comme l’eau et l’huile. Elles restent stables grâce à l’ajout d’un troisième ingrédient, appelé émulsifiant. Elles se déclinent aussi bien chaudes que froides
Sauce blanche au vinaigre Sauces émulsionnées chaudesSauce béarnaise allégée, sauce hollandaise allégée, sauce choron allégée,sauce béarnaise aux tomates.
Aîolli Sauces émulsionnées froidesSauce barbecue, aïoli allégé, sauce mayonnaise allégée,vinaigrette allégée.
Coulis de framboises Les CoulisÀ base de purée de légumes ou de fruits, ils servent aussi bien à parfumer vos plats qu’à les décorer. Ils se consomment froids ou chauds :coulis de tomates au basilic, ketchup de betteraves, coulis de poivrons, coulis de framboises au citron vert, coulis de fruits de la passion,coulis d’abricots…
Sauce au poivre Les sauces salées et sucréesElles sont idéales pour apporter une touche de douceur et de couleur aussi bien à vos plats sauce au poivre vert, sauce à l’aneth, sauce au fromage de chèvre qu’à vos desserts sauce au chocolat allégée, crème anglaise allégée, sauce caramel.Choisissez la recette qui convient le mieux à votre menu. Quelle soit douce ou forte, classique ou inventive, pimentée ou suave, saucez le tout avec plaisir !
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Les sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, sont indispensables à toute cuisine raffinée et ce sont d’elles dont dépendent la saveur et la perfection d’un plat. Dans la cuisine actuelle, les sauces ne sont plus synonymes de prise de poids. En effet, il existe des recettes de sauces légères, innovantes ou revisitantes des grands classiques de la cuisine française. Savoir faire une vraie sauce, c'est déjà bien savoir cuisiner.Les sauces en pratique.Les sauces sont la signature de votre repas. Sans masquer le goût des aliments, elles permettent d’orchestrer harmonieusement vos mets en leur conférant une saveur bien spécifique. A coup sûr, ce sont les vedettes de votre cuisine.Réussissez vos sauces en limitant les matières grasses, surveillez les quantités que vous consommez et utilisez pour ainsi garder la ligne. Pour cela, favorisez l’utilisation d’herbes aromatiques, d’épices, de condiments, de bouillons, de fonds, d’alcools…En bref, qu’elles soient traditionnelles ou plus modernes, les sauces vous invitent à une promenade gastronomique et légère.Sans passer des heures en cuisine, vous pouvez préparer vous-mêmes vos sauces à l’aide de nos recettes. Sans vous ruiner, et simplement, vous pourrez vous régaler d’une bonne cuisine réalisée par vos soins ! Aussi, organisez-vous et choisissez la préparation qui vous convient : à la minute, à l’avance ou encore mijotée.Fond brun Les FondsBlancs ou bruns, ils consistent en un bouillon aromatisé de volaille, de veau, de légumes ou de poisson qui s’utilise en complément de cuisson. Faciles d’utilisation, vous les trouverez en vente dans le rayon épicerie de votre magasin. Ils sont prêts à l’emploi, soit sous forme de cubes soit sous forme de poudre.Roux pour béchamel Les RouxIls sont réalisés traditionnellement à partir d’un fond blanc ou brun auquel du beurre et de la farine sont incorporés. Ils servent également de base pour la confection de sauces blanches ou brunes. Pour réduire les calories de vos recettes, préférez une matière grasse allégée et remplacez la farine par une fécule de maïs ou de pommes de terre.Quelques exemples : Sauce blanche, Sauce béchamel allégée, sauce blanche au lait, Sauce Mornay sans beurre, béchamel et gruyère râpé. Sauce velouté allégée, sauce blanche, œuf et citron, Sauce Aurore allégée(béchamel et tomates, Sauce au raifortSauce Choron Les ÉmulsionsElles sont composées de deux substances liquides qui ne se mélangent pas naturellement comme l’eau et l’huile. Elles restent stables grâce à l’ajout d’un troisième ingrédient, appelé émulsifiant. Elles se déclinent aussi bien chaudes que froidesSauce blanche au vinaigre Sauces émulsionnées chaudesSauce béarnaise allégée, sauce hollandaise allégée, sauce choron allégée,sauce béarnaise aux tomates.Aîolli Sauces émulsionnées froidesSauce barbecue, aïoli allégé, sauce mayonnaise allégée,vinaigrette allégée.Coulis de framboises Les CoulisÀ base de purée de légumes ou de fruits, ils servent aussi bien à parfumer vos plats qu’à les décorer. Ils se consomment froids ou chauds :coulis de tomates au basilic, ketchup de betteraves, coulis de poivrons, coulis de framboises au citron vert, coulis de fruits de la passion,coulis d’abricots…Sauce au poivre Les sauces salées et sucréesElles sont idéales pour apporter une touche de douceur et de couleur aussi bien à vos plats sauce au poivre vert, sauce à l’aneth, sauce au fromage de chèvre qu’à vos desserts sauce au chocolat allégée, crème anglaise allégée, sauce caramel.Choisissez la recette qui convient le mieux à votre menu. Quelle soit douce ou forte, classique ou inventive, pimentée ou suave, saucez le tout avec plaisir !
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La corse a de nombreux trésors gastronomiques qu'il faut aller découvrir sur place. Je me rappelle avec mon épouse les longs déjeuners à la terrasse d'un restaurant de la baie d'Ajaccio tout près de la villa de Tino Rossi, ou nous les dégustions pendant une après-midi entière accompagnés de vins formidables, légers, floraux superbes et gouleyants. Ce fut un grand moment de bonheur inoubliable.
Connaissez-vous le prisuttu ?C'est un jambon maigre traditionnel corse.
Le lonzu ?C'est un filet maigre de porc corse.
Le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicaccìu ?Ce sont des fromages corses.
Qu'est ce que le canistrelli ?Un gâteau sec corse.La liste est longue, nous n'allons pas vous sucrer le plaisir de découvrir ce qu'il se cache derrière toutes ces nominations.La Corse regorge de spécialités gastronomiques et de produits du terroir. Certaines épiceries ou restaurants spécialisés (parisiens ou provinciaux) pourront vous proposer quelques produits corses pour vous donner une idée de ce qu'il se fait de mieux sur l'île, cependant, rien ne vaut le déplacement en Corse pour profiter intégralement de toutes ses richesses.Louer une résidence est aujourd'hui très courant et accessible à tous. Néanmoins, le camping en Corse est une alternative intéressante si vous souhaitez réaliser quelques économies. Ceux qui ont déjà visité cette magnifique région savent qu'on ne reste généralement pas indifférent aux paysages qu'elle renferme. Il y a tellement de choses à découvrir en Corse qu'il est d'ailleurs recommandé d'y venir plusieurs fois. Tous les prétextes sont bons pour visiter ou (revisiter) l'île de beauté, la qualité des produits du terroir en fait partie.Bonne découverte !
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La corse a de nombreux trésors gastronomiques qu'il faut aller découvrir sur place. Je me rappelle avec mon épouse les longs déjeuners à la terrasse d'un restaurant de la baie d'Ajaccio tout près de la villa de Tino Rossi, ou nous les dégustions pendant une après-midi entière accompagnés de vins formidables, légers, floraux superbes et gouleyants. Ce fut un grand moment de bonheur inoubliable.Connaissez-vous le prisuttu ?C'est un jambon maigre traditionnel corse.Le lonzu ?C'est un filet maigre de porc corse.Le Venachese, le Calinzana ou le Bastilicaccìu ?Ce sont des fromages corses.Qu'est ce que le canistrelli ?Un gâteau sec corse.La liste est longue, nous n'allons pas vous sucrer le plaisir de découvrir ce qu'il se cache derrière toutes ces nominations.La Corse regorge de spécialités gastronomiques et de produits du terroir. Certaines épiceries ou restaurants spécialisés (parisiens ou provinciaux) pourront vous proposer quelques produits corses pour vous donner une idée de ce qu'il se fait de mieux sur l'île, cependant, rien ne vaut le déplacement en Corse pour profiter intégralement de toutes ses richesses.Louer une résidence est aujourd'hui très courant et accessible à tous. Néanmoins, le camping en Corse est une alternative intéressante si vous souhaitez réaliser quelques économies. Ceux qui ont déjà visité cette magnifique région savent qu'on ne reste généralement pas indifférent aux paysages qu'elle renferme. Il y a tellement de choses à découvrir en Corse qu'il est d'ailleurs recommandé d'y venir plusieurs fois. Tous les prétextes sont bons pour visiter ou (revisiter) l'île de beauté, la qualité des produits du terroir en fait partie.Bonne découverte !
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Paulo votre sommelier
Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs...turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l'assagir à condition de bien le choisir...VINS ET FROMAGESEtes-vous prêts à bousculer les idées que vous avez reçues ?<o:p></o:p>Je vous invite à lire ce qui suit, afin que l'accord vins et fromages ne soit plus un problème pour vous. Ces accords sont juste naturellement simples, aisés à réaliser en revenant à la source. Pourtant, si il y a bien un accord essentiel, et qui déchaîne les passions, c’est bien l’accord des vins et du fromages.<o:p></o:p>Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages. Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.<o:p></o:p>Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.<o:p></o:p>Le vin rouge n'a pas sa place avec le fromage, notamment par la faute de ses tanins. Ceux-ci se heurtent au gras du fromage, à sa croûte, et ses ferments lactiques. Résultat: tanins rendus secs, persistance ferreuse de mauvais goût. Il va falloir changer les mauvaises habitudes et revenir au vin blanc...<o:p></o:p>
L'IDEE RECUE<o:p></o:p>LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE<o:p></o:p>Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.<o:p></o:p>Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.Le gras du fromage, sa croûte, et les ferments lactiques se heurtent aux tanins. Ceux-ci se révélant serrés, fermes. Ne laissant passer rien de bien agréable en persistance.<o:p></o:p>POURQUOI CETTE IDEE SAUGRENUE, ALORS ?<o:p></o:p>La piquette ?<o:p></o:p>Il me semble qu'il y a bien quelques dizaines d'années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé "piquette". Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n'était autre qu'un "vin" rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d'alcool. Obtenu par passage de l'eau sur le marc de raisin avant le pressurage. La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.<o:p></o:p>A table, c'est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d'ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le pâté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La "piquette" tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d'une polyvalence bienvenue.<o:p></o:p>Je pense ainsi que ce "vin rouge très clair", a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n'a plus grand chose à voir avec la "piquette". Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d'aujourd'hui n'ont plus les mêmes ossatures qu'une "piquette" qui était en son temps bien polyvalente. <o:p></o:p>
Le fromage de Chèvre
Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé. Que dire d'un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ?<o:p></o:p>L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable. La persistance offre fraicheur et ravive la bouche. <o:p></o:p>
Le Comté<o:p></o:p>Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fumé, ayant du répondant. Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, ses pointes fumées, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune. Accord en tous points idéal !
Pour les fromages persillés<o:p></o:p>Tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront à jamais.<o:p></o:p>Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d'autant plus si vous le prolonger d'un dessert au chocolat.<o:p></o:p>
Fromages de brebis<o:p></o:p>L'ossau Iraty, révèle toute sa finesse, avec un vin de sa région. Surtout pas brusqué, bien au contraire, toujours cajolé, avec un vin blanc sec de Jurançon. Etonnante combinaison ? Elle n'étonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique idéale avec ce fromage fleuri et plein de finesse.<o:p></o:p>Le pâturage broutant l'herbe qui pousse sur la même terre que la vigne avoisinante...il est tout naturel de marier le fromage qui en est issu du vin voisin. Ainsi, à vin de Savoie, fromage de Savoie, fromage basque, à vin basque. Les régions normandes, du Nord n'ayant pas de vignobles, il est donc aisément constaté que ces fromages ont toujours eu énormément de mal à se marier avec le vin. On servira ainsi du cidre ou de la bière, là encore la logique semble implacable.<o:p></o:p>Vous comprendrez très aisément, une fois approché le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.<o:p></o:p>Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et fromages afin de vous convaincre définitivement sur le bien-fondé de ces accords.<o:p></o:p>La corrélation entre le fromage (provenant du lait, résultant d'un herbivore s'étant nourri de l'herbe d'un sol donné), et le vin de la région ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le même type de sol) semble évidente.<o:p></o:p>
Quand je pense que certains s'étonnent de la très grande difficulté de marier les fromages normands...ils trouveront désormais leur réponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n'accueille aucun vin. Après tout, cela n'est qu'une question de goût...mais oser le vin blanc, c'est définitivement l'adopter sur le fromage.<o:p></o:p>
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