Il représente d'abord la goinfrerie. Sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t'on pas que les policiers en Corse à la recherche d'un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste que les dents et c'est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assassins. Il est également l'évocation de tendances obscures que notre éducation s'efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l'égoïsme et l'ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d'en tirer profit.
Porc noir gascon
D'autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l'anathème jeté contre lui par les peuples sémites.
Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l'antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Manger de la viande s'interprétait donc comme manger gras, mais attention , l'église veillait à ce que toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d'être excommunié.
Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l'eau.
En Picardie, passer du saindoux à l'huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.
Saint Panchard n'a point soupé
Donne-z-yeune crout d'pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch'est a son cul qu'ch'tient l'plus gras...
Quid de la saucisse et du Saucisson ?
Les saucisses et les saucissons sont faits de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la Chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.
Cette charcuterie n'est pas forcément pur porc, elle est parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou Juives.
Plat de merguez au mouton
Le Saucisson sec:
Il est d'autant plus meilleur qu'il sera fait de façon artisanale. On le reconnait à son aspect grossier.
C'est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduit dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l'embossage elle peut se faire à la main ou avec une machine à embosser.
N'oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, noix, amandes, noisettes et différents condiments exotiques...Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n'est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.
Saucisson sec au sel de Guérande
Le saucisson sec ordinaire permet d'utiliser des viandes d'une qualité plus qu'ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable...Quelle déception et bon dernier de la classe.
Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annoncée sur les présentations préemballées.
On n'y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j'en passe et des meilleurs bon appétit.....
La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d'herbes de provence
de poivre concassé, de cendres...Le prix s'en ressent.
Ne pas se fier à l'emballage il coûtera toujours moins cher
qu'une bonne fabrication manuelle.
Le Saucisson Artisanal
De taille moyenne, purc porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L'avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c'est qu'il n'y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C'est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l'opération est manuelle mais c'est nettement meilleur.
La Rosette.
 |
Pur porc, de grande taille, ficelée en principe en haché gros. Elle est d'origine lyonnaise et on dit en principe la Rosette de Lyon. |
Le Jésus.
Pur porc, haché finement, d'un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l'extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n'est pas traditionnnel.
Le Saucisson d'Arles.
De taille moyenne, c'est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l'origine , il se faisait avec de l'âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.
Le Saucisson chasseur.
C'est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.
Le Salami.
D'origine Italienne, de grande taille, c'est un hachi très fin coloré et fumé fait d'un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.
Le Saucisson de montagne.
C'est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???
La Saucisse sèche.
Viande pure porc. Dite souvent d'Auvergne , très mince, c'est un bourrage par embossage des boyaux l'intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d'épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.
Le Saucisson de Lyon.
Il est fait comme la Rosette , mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés de 1 cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.
Le Lonzo de corse ou Lonzu.
Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd'hui un porc cousin du leur qui n'utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd'hui qu'une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.
Le saucisson cuit ou saucisson à l'ail.
Saucissons à l'ail
D'origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l'ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.
Le saucisson existe aussi sous d'autres nominations bien spécifiques:
Le cervelas.
Cervelas frais prêts à cuire
Au temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd'hui la recette a évolué. C'est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade...
Le Cervelas de Lyon.
A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.
La Mortadelle.
Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C'est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.
Les saucisses.
Saucisses fraîches
Chaque région de France ou d'Europe possède sa ou ses spécialités.
Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.
Comme le saucisson les saucisses se composent d'un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L'acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c'est que le saucisson est sec et la saucisse est fraîche.
Les principales saucisses crues sont:
A griller
A poëler
A pocher
A la vapeur
A braiser.
La Crépinette.
Crépinettes de porc
C'est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.
Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d'imagination qu'il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.
Les Chipolatas.
 |
| D'origine italienne les chipolatas étaient préparées avec des oignons les"chipollas" aujourd'hui les boyaux synthétiques ont du mal à tenir une bonne cuisson. La chipolata a une composition identique que les crépinettes qui peut varier selon le talent du charcutier. |
La Saucisse de Toulouse.
Saucisse de Toulouse
Elle est composée d'une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle estd'un calibre plus gros que ses congenères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.
Les Saucisses de Bretagne, de Savoie ou de Montbélliard.
La saucisse de Savoie
Elles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu'elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.
La Saucisse de Morteau.
La saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérets gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.
Les Saucisses de Stasbourg et de francfort.
Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d'une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.
Le triomphe des additifs.
C'est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les proptéïnes de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.
Le Chorizo.
Chorizo court artisanal
C'est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.
Les merguez.
Merguez graîches
C'est une spécialité d'Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C'est la saucisse casher.
La saucisse Gendarme.
Saucisses gendarme
La saucisse est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et très fumées et très poivrées.
Les figatelli ou Figatellu
Figatellu spécial Corse
Spécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l'intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.
Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l'origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes et pour moi inconsommables.
votre commentaire
Mieux connaître le porc.Voilà une image qui commente une fausse idée qui se doit d'être interprétée. Le meilleur porc est celui qui est bien gras. Mais, pas n'importe qu'elle graisse. N'oublions pas que la bonne graisse est nécessaire à l'homme. C'est elle qui véhicule le bon goût et protège le maigre des agressions en le nourrissant de ses propres qualités organoleptiques et c'est aussi valable pour tous les autres animaux. Donc on aurait pu lire sur ce tableau le mauvais gras est l'ennemi du cochon et... cochon qui s'en dédie.Mis à part les sino-vitnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance, enraison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrsisent, une bien triste réputation.
Il représente d'abord la goinfrerie. Sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t'on pas que les policiers en Corse à la recherche d'un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste que les dents et c'est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assassins. Il est également l'évocation de tendances obscures que notre éducation s'efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l'égoïsme et l'ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d'en tirer profit.Porc noir gasconD'autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l'anathème jeté contre lui par les peuples sémites.Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l'antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Manger de la viande s'interprétait donc comme manger gras, mais attention , l'église veillait à ce que toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d'être excommunié.
Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l'eau.
En Picardie, passer du saindoux à l'huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.Saint Panchard n'a point soupéDonne-z-yeune crout d'pâtéTaillez haut, taillez basCh'est a son cul qu'ch'tient l'plus gras...Quid de la saucisse et du Saucisson ?
Les saucisses et les saucissons sont faits de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la Chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.Cette charcuterie n'est pas forcément pur porc, elle est parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou Juives.Plat de merguez au moutonLe Saucisson sec:
Il est d'autant plus meilleur qu'il sera fait de façon artisanale. On le reconnait à son aspect grossier.C'est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduit dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l'embossage elle peut se faire à la main ou avec une machine à embosser.N'oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, noix, amandes, noisettes et différents condiments exotiques...Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n'est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.Saucisson sec au sel de GuérandeLe saucisson sec ordinaire permet d'utiliser des viandes d'une qualité plus qu'ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable...Quelle déception et bon dernier de la classe.
Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annoncée sur les présentations préemballées.On n'y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j'en passe et des meilleurs bon appétit.....La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d'herbes de provencede poivre concassé, de cendres...Le prix s'en ressent.
Ne pas se fier à l'emballage il coûtera toujours moins cherqu'une bonne fabrication manuelle.Le Saucisson Artisanal
De taille moyenne, purc porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L'avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c'est qu'il n'y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C'est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l'opération est manuelle mais c'est nettement meilleur.La Rosette.
Pur porc, haché finement, d'un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l'extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n'est pas traditionnnel.Le Saucisson d'Arles.
De taille moyenne, c'est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l'origine , il se faisait avec de l'âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.Le Saucisson chasseur.
C'est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.Le Salami.
D'origine Italienne, de grande taille, c'est un hachi très fin coloré et fumé fait d'un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.Le Saucisson de montagne.
C'est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???La Saucisse sèche.
Viande pure porc. Dite souvent d'Auvergne , très mince, c'est un bourrage par embossage des boyaux l'intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d'épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.Le Saucisson de Lyon.
Il est fait comme la Rosette , mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés de 1 cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.Le Lonzo de corse ou Lonzu.
Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd'hui un porc cousin du leur qui n'utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd'hui qu'une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.Le saucisson cuit ou saucisson à l'ail.
Saucissons à l'ailD'origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l'ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.Le saucisson existe aussi sous d'autres nominations bien spécifiques:
Cervelas frais prêts à cuireAu temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd'hui la recette a évolué. C'est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade...Le Cervelas de Lyon.
A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.La Mortadelle.
Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C'est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.Les saucisses.
Saucisses fraîchesChaque région de France ou d'Europe possède sa ou ses spécialités.Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.Comme le saucisson les saucisses se composent d'un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L'acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c'est que le saucisson est sec et la saucisse est fraîche.Les principales saucisses crues sont:A grillerA poëlerA pocherA la vapeurA braiser.La Crépinette.
Crépinettes de porcC'est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d'imagination qu'il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.Les Chipolatas.
Saucisse de ToulouseElle est composée d'une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle estd'un calibre plus gros que ses congenères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.Les Saucisses de Bretagne, de Savoie ou de Montbélliard.
La saucisse de SavoieElles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu'elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.La Saucisse de Morteau.
La saucisse de MorteauLa saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérets gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.Les Saucisses de Stasbourg et de francfort.
Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d'une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.Le triomphe des additifs.C'est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les proptéïnes de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.Le Chorizo.
Chorizo court artisanalC'est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.Les merguez.
Merguez graîchesC'est une spécialité d'Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C'est la saucisse casher.La saucisse Gendarme.
Saucisses gendarmeLa saucisse est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et très fumées et très poivrées.Les figatelli ou Figatellu
Figatellu spécial CorseSpécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l'intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l'origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes et pour moi inconsommables.
L'oie de gauche dit à sa compagne en papotant :" Plus tard j'aimerai me réincarner en cassoulet" l'autre lui répondit: " je ne pense pas que ce soit un gros problème".....
La croisade des AlbigeoisJe veux vous parler de la guerre des cassoulets.En effet, il n'existe pas un cassoulet mais plusieurs qui ont chacun leurs fanatiques,défendant leur foi avec des accents boulversants.Le moindre canton se targue de ne pratiquer que les vrais rites, car se sont des rites et non pas des recettes qui président à l'élaboration idéale de ce ragoût aux haricots.
On peut rester à discuter des soirées entières avec la même passion du cassoulet ou du rugby qui sont ici au pays de l'ovalie, les deux monstres d'une culture qui les divise ou les unit selon que l'on soit d'un endroit ou d'un autre.
Mais ils se sont mis d'accord sur un point. Tous sont d'accord pour reconnaître que le cassoulet c'est d'abord un contenant qui est un plat en terre dont l'origine est reconnu comme étant les glaises d'un petit village situé à quelques kilomètres de Castelnaudary et qui s'appelle Cassol.
Le palhassou et la cassoleLe palhassou est un support de chanvre ou d'osier qui garde la cassole au chaud. Il est très pratique pour la transporter quand elle sort du four à plus de 180°.La Cassole donna son nom au célèbre plat. Le cassoulet le plat qui cuit dans une cassole. Ce sont des plats de terre en ocre rouge qui cuisent par milliers dans des fours conçus pour eux.
Une cassole de terre rouge cuite, tournée à la main.Le cassoulet d'ailleurs a lui aussi évolué en fonction des ans. Il fut un temps où le haricot n'existait pas en France. On utilisait les fèves, ou les favolles comme on les appelaient à cette époque.
Puis vint l'époque des grandes découvertes, des voyages de Magellan autour du monde, Christophe Collommb qui ramena des Amériques un haricot mexicain.Il remplaça très vite les fèves qui n'avaient pas la faveur du public.Pour faire un vrai cassoulet, le meilleur haricot est le mounjète, ou fève-moine, ventru comme un moine capucin et que l'on peut remplacer à la limite par le gros haricot blanc des Amériques, énorme mais tendre.
La MounjèteLa règle.Le haricot doit cuire dans deux eaux et le plat lui même doit être terminé au four mais doit être cassé 7 fois. Une fois la croûte formée et ferme on la casse avec une louche et les morceaux de croûtes vont venir colorées à leur façon le jus déjà bien marqué des haricots qui va peu à peu s'épaissir.
Croûte d'un cassouletLa septième croûte doit est une apothéose en honneur de ce chiffre sept qui est comme certains le savent le chiffre parfait et magique. Personnellement je suis né un sept....
Le chiffre 7 est le symbole de la vie éternelle....Mais qui sont les sept belligérants:- Le Cassoulet de Castelnaudary:Il excommunie tout ce qui n'est pas confit d'oie ou de canard mais tolère un petit saucisson à l'ail.
Cassoulet de CastelnaudaryLe Cassoulet de Toulouse:Il considère comme obligation la poitrine de mouton en accompagnement de la fameuse saucisse locale.
Cassoulet de ToulouseLe Cassoulet de Carcassonne:Il prêche pour mettre au milieu des haricots des côtelettes de porc.
Le Cassoulet des Corbières:Il serait sacrilège de faire un cassoulet sans la queue et l'oreille d'un cochon demi-sel.
Le Cassoulet des CorbièresLe Cassoulet de Tarbes:Lui, préconise la cuisson du porc noir gascon.
Porcs basquesLe cassoulet des Landes:Plus noble, il se mange plus avec des morceaux de canard ou d'oie des terroirs locaux.
Les oies grises et bleutées des Landes en libertéIl existe aussi dans les côtes languedociennes des bords méditerranéens, un cassoulet de poissons identiques à ceux utilisés par la bouillabaise, comme au pays basque où on trouve des poissons identiques à ceux de la cotriade.
Cassoulet de poissons et de crustacésPourtant, si un choix originel devait être fait et pour être impartial je pense que le cassoulet vient de l'Aude et plus particulièrement de Catelnaudry pour la simple raison que Cassol en est simplement distant de 7 kilomètres.Mais pourquoi avoir besoin d'une cassole puisque aucune de ces régions n'avaient à l'époque ni fèves, ni haricots. Gagné sauf sur un point. C'est vrai qu'aucune de ces régions n' est productrice de haricots sauf qu'il y 3 siècles, le haricot était un des moteurs économiques de la région.Je précise que je n'oublie pas la présence dans le sud de Toulouse, du merveilleux haricot tarbais, au pays du porc gascon mais avec des haricots à 20 euros le kilo et du porc gascon à 100 euros le kilo notre plat de cassoulet serait d'un prix prohibitif que peu de gens auraient les moyens de se payer. Il est évident que ce cassoulet là serait plutôt un cassoulet royal.
Haricots TarbaisCe fut donc pour cuire les haricots de Castelnaudary que la cassol fut inventée et peu à peu chacun y ajouta ce qu'il croyait bon d'y mettre en fonction des produits de base de son terroir local.D'ailleurs nous avons pu constater que depuis deux ou trois ans les agriculteurs locaux de Castelnaudary se sont remis avec bonheur à la culture du haricot.
La Recette du cassoulet de Castenaudary<o:p></o:p>pour 8 personnes
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