• 250 grammes de compote de figues,
• 300 grammes de Bloc de Foie Gras,
• Fleur de sel,
• Poivre noir concassé,
• 4 feuilles d’or. 

Pour la pâte à choux : 

• 125 grammes de farine,
• 100 grammes de beurre,
• 4 œufs entiers bien frais,
• 1 pincée de sel. 

Préparation de la Recette de Profiteroles au Foie Gras et Compotée de Figues en feuilles d'or :<o:p></o:p>

1. Faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d'eau.
2. Ajouter une pincée de sel. 
3. Quand le mélange frémit, verser la farine d'un coup.
4. Mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène.
5. Elle doit se détacher de la casserole.
6. Retirer du feu.
7. Incorporer les œufs un à un.
8. Laisser refroidir.
9. Préchauffer le four à 180° ou th 6
10. Beurrer légèrement une plaque de cuisson.
11. Prendre une poche à douille ou une grande cuillère.
12. Déposer 8 tas de pâte d'environ 4 centimètres de largeur et de hauteur.
13. Puis, enfourner la plaque pendant 20 minutes.
14. Sortir les petits choux du four.
15. Renouveler l'opération avec le reste de pâte.
16. Laisser refroidir.
17. Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur.
18. Déposer dans le fond deux cuillères à café de compote de figues.
19. Découper à l'aide d'une lyre ou d’un couteau long et fin.
20. On passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage des tranches de foie gras. 
21. Faire des tranches de 5 millimètres d'épaisseur environ.
22. Puis les déposer sur la compote de figues.
23. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé.
24. Puis, refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés.
25. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d'or.
26. Prendre soin d'avoir les mains bien sèches.
27. Disposer les choux sur un grand plat.
28. Les servir aussitôt.

• 250 grammes de compote de figues,
• 300 grammes de Bloc de Foie Gras,
• Fleur de sel,
• Poivre noir concassé,
• 4 feuilles d’or. 

Pour la pâte à choux : 

• 125 grammes de farine,
• 100 grammes de beurre,
• 4 œufs entiers bien frais,
• 1 pincée de sel. 

Préparation de la Recette de Profiteroles au Foie Gras et Compotée de Figues en feuilles d'or :<o:p></o:p>

1. Faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d'eau.
2. Ajouter une pincée de sel. 
3. Quand le mélange frémit, verser la farine d'un coup.
4. Mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène.
5. Elle doit se détacher de la casserole.
6. Retirer du feu.
7. Incorporer les œufs un à un.
8. Laisser refroidir.
9. Préchauffer le four à 180° ou th 6
10. Beurrer légèrement une plaque de cuisson.
11. Prendre une poche à douille ou une grande cuillère.
12. Déposer 8 tas de pâte d'environ 4 centimètres de largeur et de hauteur.
13. Puis, enfourner la plaque pendant 20 minutes.
14. Sortir les petits choux du four.
15. Renouveler l'opération avec le reste de pâte.
16. Laisser refroidir.
17. Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur.
18. Déposer dans le fond deux cuillères à café de compote de figues.
19. Découper à l'aide d'une lyre ou d’un couteau long et fin.
20. On passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage des tranches de foie gras. 
21. Faire des tranches de 5 millimètres d'épaisseur environ.
22. Puis les déposer sur la compote de figues.
23. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé.
24. Puis, refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés.
25. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d'or.
26. Prendre soin d'avoir les mains bien sèches.
27. Disposer les choux sur un grand plat.
28. Les servir aussitôt.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Difficulté : Difficile
• Coût : Chère

• 16 belles langoustines,
• 1 orange bio,
• 20 grammes de beurre demi-sel,
• Poivre de Séchuan.

• Têtes et pinces des langoustines,
• 1/2 oignon,
• 3 zestes d'oranges,
• 15 grammes de beurre,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
• 1 cuillère à café de concentré de tomates,
• 1 bouquet garni.

• 20 cl du fumet,
• 1 orange bio,
• 100 grammes de beurre doux,
• 1 clou de girofle,
• 1 dose de safran,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre blanc moulu.

1. Décortiquer les langoustines.
2. Mais, conserver les têtes.
3. Casser les pinces.
4. Réserver les queues au réfrigérateur.
5. Brosser et laver la peau de l'orange.
6. En prélever 3 zestes.
7. Les réserver pour le fumet.
8. La peler à vif.
9. Prélever les quartiers.
10. Les couper en morceaux.
11. Les placer au réfrigérateur. 

1. Éplucher et émincer l'oignon.
2. Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.
3. Prendre un faitout.
4. Y faire chauffer l'huile et le beurre.
5. Y  faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.
6. Réduire le feu. 
7. Ajouter et y faire suer l'oignon.
8. Bien mélanger. 
9. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. 
10. Incorporer le concentré de tomates.
11. Déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.
12. Cuire 25 minutes à petite ébullition.
13. Filtrer au travers d'une passoire fine.
14. En récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.
15. Réserver.

1. Presser l'orange pour en extraire son jus.
2. Le récupérer dans un bol.
3. Le verser dans une grande casserole.
4. Y ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.
5. Tout porter à ébullition.
6. Faire réduire de moitié.
7. Réserver.
8. Monter cette réduction au beurre.
9. Vérifier l’assaisonnement.
10. Prendre une poêle.
11. Y faire fondre 20 grammes de beurre doux,
12. Y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute en remuant régulièrement. 
13. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.
14. Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.
15. Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.

1. Le poivre de Séchuan est originaire de Chine. 
2. Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Difficulté : Difficile
• Coût : Chère

• 16 belles langoustines,
• 1 orange bio,
• 20 grammes de beurre demi-sel,
• Poivre de Séchuan.

• Têtes et pinces des langoustines,
• 1/2 oignon,
• 3 zestes d'oranges,
• 15 grammes de beurre,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
• 1 cuillère à café de concentré de tomates,
• 1 bouquet garni.

• 20 cl du fumet,
• 1 orange bio,
• 100 grammes de beurre doux,
• 1 clou de girofle,
• 1 dose de safran,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre blanc moulu.

1. Décortiquer les langoustines.
2. Mais, conserver les têtes.
3. Casser les pinces.
4. Réserver les queues au réfrigérateur.
5. Brosser et laver la peau de l'orange.
6. En prélever 3 zestes.
7. Les réserver pour le fumet.
8. La peler à vif.
9. Prélever les quartiers.
10. Les couper en morceaux.
11. Les placer au réfrigérateur. 

1. Éplucher et émincer l'oignon.
2. Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.
3. Prendre un faitout.
4. Y faire chauffer l'huile et le beurre.
5. Y  faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.
6. Réduire le feu. 
7. Ajouter et y faire suer l'oignon.
8. Bien mélanger. 
9. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. 
10. Incorporer le concentré de tomates.
11. Déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.
12. Cuire 25 minutes à petite ébullition.
13. Filtrer au travers d'une passoire fine.
14. En récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.
15. Réserver.

1. Presser l'orange pour en extraire son jus.
2. Le récupérer dans un bol.
3. Le verser dans une grande casserole.
4. Y ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.
5. Tout porter à ébullition.
6. Faire réduire de moitié.
7. Réserver.
8. Monter cette réduction au beurre.
9. Vérifier l’assaisonnement.
10. Prendre une poêle.
11. Y faire fondre 20 grammes de beurre doux,
12. Y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute en remuant régulièrement. 
13. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.
14. Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.
15. Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.

1. Le poivre de Séchuan est originaire de Chine. 
2. Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 55 minutes
• Difficulté : Facile
• Coût : Pas cher

Ingrédients pour la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :

• 1 queue de lotte de 1,5 kg,
• 3 échalotes grises,
• 24 morilles fraîches,
• 50 grammes de beurre,
• 20 grammes de farine,
• 10 cl de vin d'Arbois ou vin jaune,
• 15 cl de crème fraîche,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir en grains moulu.

• Cartilage et parure de 1 lotte,
• 20 grammes de beurre,
• 2 oignons jaunes,
• 2 blancs de poireau,
• 1/2 carotte moyenne,
• 1/2 branche de céleri.

• Filet de sole, couteau, économe.

1. Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide.
2. Les laisser pendant 30 minutes.
3. Il faut éliminer les parties sanguinolentes.
4. Rincer.
5. Éplucher et laver les légumes.
6. Les tailler en petits morceaux, et, dans une cocotte les faire suer au beurre.
7. Ajouter le cartilage et la parure de lotte.
8. Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients.
9. Porter à ébullition 15 à 20 minutes.
10. Filtrer.
11. Réserver.
12. Peler et ciseler les échalotes.
13. Nettoyer les morilles.
14. Faire suer une échalote dans 15 grammes de beurre doux.
15. Y ajouter les morilles.
16. Les cuire 4 à 5 minutes.
17. Réserver.
18. Portioner la lotte.
19. Passer ces morceaux dans la farine.
20. Tapoter les morceaux sur une assiette pour enlever l'excédent.
21. Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre.
22. Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte.
23. Les faire blondir. 
24. Ajouter les échalotes restantes.
25. Faire suer.
26. Déglacer avec le vin jaune et le fumet.
27. Cuire le poisson rose à l'arête 10 à 15 minutes environ.
28. Puis le retirer.
29. Faire réduire la sauce.
30. Verser la crème.
31. Porter à ébullition.
32. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles.
33. Y réchauffer le poisson au dernier moment.
34. Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles.

1. Veiller à la cuisson de la lotte, trop cuire, elle risquerait de devenir caoutchouteuse et fibreuse.