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| Différentes sortes de Caviar |
Le Caviar n'est pas une spécialité poissons nobles, c'est le nom donné aux oeufs de poissons en général ainsi qu'aux oeufs d'escargots...
Madame Esturgeon copule...
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| Esturgeonne |
Au début du printemps ou de l'automne, se sentant
prête à pondre cette énorme quantité d'oeufs qui
constitue plus de 10% de son poids, Madame Esturgeon
suivie de ses prétendants se dirige vers l'embouchure
d'une rivière qu'elle espère remonter afin de frayer
dans une eau douce et transparente.
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| Famille esturgeon |
C'est là que depuis quelques jours les bateaux
usines ont pris possession de l'endroit et dans
un silence total pour ne pas effaroucher les
poissons attendent avec vigilance l'arrivée des
bancs de ces sirènes en or massif.
Sur l'eau des pêcheurs assis sur des barques plates
rabattent vers les bateaux industrialisés et dotés
de moyens efficaces les poissons à l'aide de grands
filets très fins qui barrent la rivière.
Il faut savoir que l 'esturgeon a un cerveau très petit,
donc peu développé.
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| Tête d'Esturgeon |
Ce poisson passe pour être d'une bêtise assez rare
et ne pense qu'à une seule chose remonter vers
les eaux claires. Tout ce qui le pousse vers cet
objectif est le bien venu. A cela, s'ajoute la lenteur
des femelles enceintes jusqu'aux ouïes dont la
vitesse est ralentie par la lourdeur des futures
parturientes.
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| Esturgeonne béluga |
Esturgeonne béluga
Mais l'esturgeon femelle est une imbécile qui vaut
rapporte beaucoup d'argent. C'est donc une
imbécile heureuse, un benêt au féminin. Par contre
chose très curieuse, elle vaut son pesant d'or certes,
mais les oeufs, son trésor qu'elle porte en son sein
comme un coffre fort est fragile et restera en vie
tant qu'elle sera heureuse et se sentira bien.
Elle est confortée en cela par la présence
constante de ses amants qui l'entourent et de
toute sa progéniture passée.
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| Esturgeonne osciètre |
Esturgeonne Osciètre
Faites lui mal, faites lui peur et, vous lui déclenchez
un stress immédiat qui provoque une libération
d' adrénaline qui tue les oeufs dans une acidité et
une odeur fort déplaisante.
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| Esturgeonne Sévruga |
Esturgeonne Sévruga
Les oeufs de caviar parfaits ce sont ceux des
poissons" heureux et benaises"donc des oeufs bien
en place dans leur poche car les oeufs sont vivants
et partagent en totalité les effets de la bonne vie
du poisson et de son moral.
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| Caviar Sévruga |
Les pêcheurs d'esturgeons le savent, ils ont pour
le poisson en liberté les yeux d'une mère pour son
nouveau né. On dit qu'ils ont pour l'esturgeonne
les yeux de Chimène aussi prennent t'ils un luxe
de précautions.
Une fois cernée, isolée, l'esturgeonne est hissée à
bord des bateaux avec une infinie protection,
sans bruit pour ne pas effrayer l'animal.
C'en est presque de l'affection sentimentale.
Jamais un pêcheur d'esturgeons n'utilisera des
moyens de pêche comme la ligne ou le harpon.
Le poisson est toujours conduit vers un endroit
ou il se sentira protégé , puis sera remonté à
l'air libre sans qu'il s'en rende compte.
Un tapis roulant le conduira en douceur devant une
équipe de chirurgiens en blouse, bonnet et gants
de caoutchouc. Tout est blanc.
Le poisson arrive avec douceur dans un lieu qui
est à la même température que l'eau d'où il vient.
Le poisson est couché sur le flanc, un peu haletant,
surpris mais n'a pas pas peur car l'ambiance du lieu
n'est pas agressive loin s'en faut.
La salle d'opération a la propreté d'un bloc
opératoire. Le poisson n'a pas le temps de
s'étouffer car il reçoit un coup précis sur
l'endroit le plus vulnérable de sa tête
caparaçonnée. Il est assommé et anesthésié
complètement.
Aussitôt les spécialistes pratiquent une
césarienne à l'aide d'une lame courbe et large,
coupante comme un rasoir appelée rezac.
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| Ouverture de la boîte à caviar |
L'ouverture permet de récupérer avec délicatesse
une poche pleine d'oeufs, faite de grosses grappes
maintenues par une membrane.
Elles sont récupérées à la main ouverte pour éviter
toute pression un peu comme le fait une sage
femme pour aider un nouveau né à s'extraire du
corps de sa mère.
L'esturgeonne est morte sans s'en apercevoir.
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| Récupération du caviar à la main |
Les oeufs sont alors placés dans un bac rempli
d'eau pure et glacée car eux sont toujours vivants
et demandent de nouvelles précautions.
Il sont rincés dans plusieurs eaux, puis ils sont
étalés sur une Letka, sorte de trémie très fine
contre laquelle on roule les oeufs pour les égrener
en les débarassant de leurs membranes et surtout
en prenant bien soin de ne pas les écraser.
Toutes ces opérations se déroulent en présence
et sous le contrôle d'un" master" qui est considéré
là-bas comme le serait chez nous dans le vin un
Maître de chai.
Il est celui qui sait, qui voit et qui donne le" la".
Les Maîtres sont souvent des personnes d'un
certain âge qui ont appris sur le tas toutes les
astuces d'un métier où seul le temps a pu
façonner leurs grandes compétences et n'est pas
Master qui veut.
Ici c'est le résultat qui compte.
Cet homme rien qu'à palper la poche sait ce qu'
il y a dans cette semoule brune d'où monte un léger
parfum à l'odeur iodée, rien qu'à le toucher, il sait
ce que deviendront les oeufs de cette poche, quelle
quantité de sel lui sera nécessaire et ce qu'il en fera.
Caviar naturel avec 3 à 5 % de sel selon le critère
de maturité, du Borax ou non si le caviar est
destiné aux américains des EU.
Si les oeufs ne sont pas tous archi parfaits , ils
seront pasteurisés donc en principe ne seront pas
pour le marché français.
Si la poche est un peu trop mûre les oeufs seront
pressés.
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| Caviar sauvage |
Une fois pesé, les oeufs sont salés à la main selon
la décision du master, puis avec une spatule les oeufs
sont mis dans une boîte métallique, les célèbres boîtes
bleues dont l'intérieur a été verni avec beaucoup de
précaution pour éviter que le sel n'attaque le métal
et dénature les goûts ou les rende impropre à la
consommation.
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| Caviar Sévruga |
Caviar Sévruga
Ce sont des boîtes de 2 kilos qui seront reconditionnées
dans les pays destinataires, Paris en particulier
qui est une plaque tournante mondiale de la
redistribution du caviar. 70 % du commerce
mondial du caviar transite par Paris.
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| Caviar Béluga |
Caviar Béluga
La boîte doit être remplie mais pas trop pour
conserver de l'oxygène à l'intérieur nécessaire à
l'évolution et la stabilisation du produit mais aussi
pour éviter que les oeufs ne pas soient écrasés par
le couvercle de la boîte.
Le couvercle est fixé à la boîte par un caoutchouc
qui l'entoure de façon large et serré.
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| Caviar Osciètre |
Caviar Osciètre
La boîte doit restée ensuite entreposée à une
température de - 2 degrés.
Les boîtes seront ensuite acheminées par avion des
marais d'Astrakan vers l'aéroport du Bourget ou
autres en conservant la même température et
seront ensuite distribuées et exposées dans
les vitrines alléchantes des grands magasins ou des
spécialistes qui ne sont pas si nombreux que ça..
Ne vous y fiez pas les boîtes sont vides en vitrines
même réfrigérées, les vraies sont conservées en
chambre froide à l'abri de la lumière et des
variations de température ou des rayons du soleil.
Il ne vous restera plus qu'à le déguster selon les us
et les coutumes que les peuples du nord nous ont
appris car il sera bien meilleur.
Le who's who du caviar
Le Béluga.
c'est le plus rare. Il est fait de gros grains, 30 oeufs
au gramme. C'est le plus cher. Sa couleur va du gris
clair au gris soutenu. Il représente 20% des ventes
L'Osciètre.
Il a une saveur caractéristique, légèrement iodé,
les grains sont plus petits que ceux du béluga
cinquante au gramme. Sa couleur est grisée,
sa nuance de reflets mordorés plus ou moins
accentués. Il représente 30 % des ventes.
Le Sevruga.
C'est le moins cher , mais ce n'est pas le moins bon.
Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu.
Ses grains sont plus petits que ses cousins .
On compte 70 au gramme et sa couleur est d'un
gris très sombre presque noir.
Il représente 50 % de la consommation actuelle.
Le Caviar blanc le caviar le plus cher du monde.
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| Esturgeonne dénaturée en dégénérecence |
Le fameux caviar blanc d'Iran est un attrappe nigaud.
C'est un caviar provenant d'une esturgeonne albinos
donc dégénérée. Sa couleur ou plutôt son absence de
couleur faisait que vu sa rareté, il était de bon ton
comme chaque produit de ce type de l'envoyer au
Shah mais qui n'était pas dupe. C'était un fin gourmet
et il s'empressait de l'offrir à ses employés qui le
revendaient aux gogos de passage. Aujourd'hui on
le trouve comme caviar d'exception, ce qui est vrai
mais attention ne vous faites pas avoir il n'a aucun
goût et vaut très cher. Même par snobisme c'est un
caviar pour non connaisseurs.
Le Comble de la bêtise humaine le Caviar Blanc
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