• 210 grammes de farine tamisée,
• 85 grammes de sucre glace tamisé,
• 1 œuf extra frais cassé dans un bol,
• 1/2 gousse de vanille de bourbon,
• 125 grammes de beurre pommade,
• 25 grammes de poudre d'amande,
• 4 grammes de sel fin.

1. Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois.
2. Puis ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.
3. Former une boule.
4. L' aplatir entre less mains. 
5. La filmer.
6. La laisser reposer au réfrigérateur.

• 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,
• 3 œufs entiers frais,
• 202,5 grammes de sucre semoule,
• 247,5 grammes de beurre pommade.

1. Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.
2. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.
3. Filtrer le mélange au-desus d'une terrine.
4. Le refroidir le immédiatement 55 ou 60° en plaçant la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide et de glaçons. 
5. Ca va très vite.
6. Incorporer le beurre en lissant au fouet.
7. Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.
8. Réserver au froid.

1. Dans votre four préchauffé à 180° ou th 6, 
2. Faire cuire la pâte à blanc dans le moule 18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.
3. Laisser refroidir dans le moule.
4. Garnir avec la crème au citron bien froide.
5. Remettre le tout au réfrigérateur.

• 3 blancs d'œufs extra-frais
• 150 grammes de sucre en poudre.

1. Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. 
2. Elle doit être bien ferme.
3. L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille.
4. Enfourner 8 à 10 minutes à 250° en position haute pour dorer la meringue.
5. Laisser refroidir avant de remettre au froid.
6. La servir froide mais non glacée.
7. Bon appétit!

• Il faut déguster le Montrachet à genoux affirmait Alexandre Dumas. Mais on dit aussi qu'avec mon Bastard on boit du homard

Il ne faut pas se leurrer : L'achat d'une seule bouteille de Montrachet relève de la recherche du Graal avec la même démarche initiatique, voire mystique pour certains. Le célèbre grand cru produit entre 40 000 et 50 000 bouteilles par an, ce qui ne représente qu'une toute petite fraction de la production d'un grand cru bordelais. La demande mondiale est immense. 

Songez qu'un des hommes les plus riches du monde, grand amateur de bourgognes blancs, envoie chaque année un chèque en blanc, avec un petit mot en français : « Mettez ce que vous pouvez ! »

Parmi les 18 propriétaires et 27 producteurs, tous ne se valent pas, loin de là. Le grand cru se partageant par moitié côté Puligny et côté Chassagne. Le côté Puligny serait plus fin, le côté Chassagne plus gras. En fait, c'est un peu plus compliqué, car la partie Chassagne est située sur la parcelle Dents de Chien, plus calcaire, donc plus fine, mais avec plus de soleil et plus de chaleur, donc des vins plus amples.

Le terroir n'explique pas tout, il faut encore compter sur la personnalité du producteur et son degré d'exigence, très variable. A l'arrivée, 27 personnalités différentes se côtoient mais ne se rencontrent jamais, car, outre leurs prix qui sont dissuasifs, toutes ces bouteilles sont prises d'assaut par les amateurs du monde entier. A priori, il est un peu moins difficile de dénicher un flacon élaboré par la maison Drouhin (presque un quart de la production) qu'au domaine Leflaive (300 bouteilles), mais ce n'est pas sûr. La quête, difficile, relève de la démarche initiatique. Le bonheur absolu est d'avoir la chance d'en goûter une fois dans sa vie.

Vins rares : La prime aux primeurs

Ils se vendent et se boivent plus jeunes que les bordeaux, mais en revanche sont produits en plus petites quantités. Alors, quand on veut être sûr de pouvoir déguster son vin préféré...<o:p></o:p>

Il y a de cela trente ans environ, les Bordelais lançaient la vente « en » primeur. Là-dessus survint un raz de marée que personne n'avait anticipé : internet. Tout d'un coup, le marché se trouva multiplié par 100, 1 000, 100 000 ! Soudainement l'amateur de Hongkong ou de Valparaiso put en moins d'une heure sélectionner une bouteille, puis passer commande.<o:p></o:p>

Or, généralement, un connaisseur capable de s'offrir les grands rouges du Médoc ou de Saint-Emilion est également amateur de grands blancs de Bourgogne. Qu'il faut donc lui proposer aussi.<o:p></o:p>

Un phénomène moins important que dans le Bordelais<o:p></o:p>

Millésima, l'une des principales maisons de négoce de Bordeaux (et la première d'Europe pour la vente par correspondance de vins français), fut en l'occurrence précurseur, proposant dès 1996 les puligny-montrachet et corton-charlemagne d'Olivier Leflaive. Les années suivantes le catalogue s'étoffa : Bouchard, domaines Devillard, Chanson, Faiveley, Labouré-Roi, Laroche... Aujourd'hui, du chablis au pouilly-fuissé, presque tous les crus de Bourgogne s'offrent ainsi en primeur.<o:p></o:p>

« Je crois cependant que le phénomène ne connaîtra jamais l'ampleur qu'il atteint à Bordeaux, dit Louis-Fabrice Latour, PDG de la maison de négoce. Essentiellement parce que nos vins se vendent et se boivent beaucoup plus jeunes. Songez que nous livrons déjà les blancs de 2006 ! Ainsi l'intérêt tarifaire de la commercialisation en primeur se trouve naturellement diminué ; en revanche, en achetant ainsi, l'amateur est assuré de disposer de vins rares, produits en toutes petites quantités. Millésima maîtrise parfaitement le processus : voilà pourquoi je leur réserve l'exclusivité de nos primeurs. »<o:p></o:p>

Reste à savoir ce que vaudra 2007. « Du point de vue des prix, pas de changement par rapport au millésime précédent pour le haut de gamme, environ 5 % de moins pour les petits "villages" et les appellations régionales, répond Jean-Claude Mitanchey, directeur du château de Meursault. Du point de vue de la qualité, ce sera un peu au-dessous de 2005, et un peu au-dessus de 2006, avec des rouges très marqués par le terroir, très élégants, très charmeurs, qui s'épanouiront pendant cinq à dix ans. Les blancs ont souvent été récoltés un peu trop tôt et manqueront un tout petit peu de profondeur, mais en revanche ils ont une richesse aromatique exceptionnelle, et dans huit ans on s'en régalera encore. »

Demain une autre région....
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