Baerner Graeubi Roeschti

Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de saindoux,
- 2 cuillères à s oupe de grattons,
- 1 petit Oignon,
- 800 grammes Pommes de terre cuites à l’eau de la veille,
- 1 cuillère à cafède sel fin,

- 5 grammes de poivre noir engrains au moulin.

Recette:

Passez les pommes de terres cuites de la veille à la râpe à roesti.
Faites revenir l’oignon hâché dans le saindoux puis ajoutez les
grattons. Faites les revenir 2 minutes et ajoutez enfin les pommes de
terre.

Salez, mélangez le total et laisser cuire une face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retournez
le roesti avec une assiette puis cuisez l’autre face.
Au bout de 20 à 30 minutes, déposez le roesti sur un plat chaud et
servez.

Notes :
Les suisses utilisent le terme de Graeubi, en allemand Grieben. Il
s’agit en fait des grattons qui restent quand on a fait fondre la
graisse du cochon. Dans le temps, ces grattons étaient récupérés dans
les fermes lorsque l’on tuait le cochon et fondait la graisse. Ils
permettaient de d’aromatiser les roesti jusqu’au printemps.

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CRÈME DE POTIRON À L’ANCIENNE

Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g rammes de chair de potiron,
- 5 échalotes grises,
- 1 blanc de poireau,
- 25 cl de lait entier,
- 75 cl de crème liquide,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- Sel et poivre du moulin.

Préparation
Pour parfaire la présentation (facultatif), prévoir 1 potiron décalotté
et vidé de ses graines pour dresser la crème.

Couper 400 g de chair de potiron en dés de 2 cm environ. Nettoyer 1
blanc de poireau, l’émincer finement. Peler et hacher finement 5 échalotes.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter
et faire suer les échalotes hachées et le blanc de poireau émincé, bien
remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les dés de potiron et
laisser suer 10 minutes en remuant régulièrement.

Mouiller ensuite les dés de potiron avec 25 cl de lait entier et 75
cl de crème liquide, saler, poivrer, donner une bonne ébullition, et
laisser cuire 1h00-1h15 à frémissement, remuer régulièrement avec une
spatule en bois.

La cuisson terminée, mélanger la crème à l’aide d’un fouet pour casser
les derniers morceaux de potiron, passer la crème  dans un mixeur ou au
blinder. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser cette crème à l’ancienne dans le potiron ou dans une soupière,
la servir et la déguster sans attendre.

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Crème de topinambours et brochettes de St Jacques
Pour une entrée en matière réussie

Pour 4 personnes
- 500 grammes de Topinambours
- 12 noix de Saint Jacques
- 1 oignon doux des Cévennes
- 1 pomme de terre
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 4 cuillères a soupe d’huile d’olive
- 1.5 l de bouillon de volaille
- 50 grammes de châtaignes
- 1 petit bouquet de Romarin
- 4 piments d’Espelette
- !0 grammes de gros sel
- poivre noir en grains au moulin

1/ Éplucher et hacher l’oignon doux
2/ Dans une cocotte, faire chauffer 2cs d’huile d’olive et faire suer
l’oignon sans coloration pendant 2 mn. Pendant ce temps….
3/ Éplucher les topinambours et la pomme de terre ; tailler-la en quartiers.
4/ Mouiller l’oignon avec 1.5 l de bouillon de volaille, ajouter les
topinambours, la pomme de terre et le bouquet garni.
Saler et laisser cuire 30 mn environ
4/ Pendant ce temps, préparer les noix de saint jacques.
Les rincer sous l’eau froide
Prendre 4 belles brindilles de romarin et les effeuiller en conservant
la tête.
Piquer les saint jacques comme sur des brochettes.
Assaisonner les saint jacques de sel fin et de piment d’Espelette.
Les réserver.
5/ Dans une poêle, chauffer 2cs d’huile d’olive et cuire les brochettes
de saint jacques 2 minutes de chaque coté.
6/ Une fois les topinambours cuits, retirer le bouquet garni.
Prélever la moitié du bouillon de volaille et réserver-le pour une
utilisation ultérieure (une soupe par exemple). Mixer les topinambours
avec le reste du bouillon….

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Goulasch hongrois

pour 6 personnes :
- 1,500kg de bœuf et de veau comme pour la daube
- 2 cuillérées à soupe de saindoux, huile ou margarine
- 4 cuillérées à soupe d’oignons hachés
- 1 cuillérée de farine
- 1 cuillérée de paprika doux
- 1/2 cuillérée de paprika fort
- 500 g de tomates (1 boite de tomates pelées)
- 1 bouquet garni

Mettre dans une cocotte matière grasse, viande et oignons. Faire revenir
doucement.
Lorsque les oignons commencent à blondir, ajouter farine et paprika,
saler, poivrer, ajouter les tomates, le bouquet, mouiller à l’eau
bouillante viande à peine couverte.
Laisser cuire doucement pendant 2 heures ou mettre au four a 220°C
(thermostat 6-7) La sauce doit réduire et la viande bien cuire. Ajouter
quelques cuillérées de crème fraîche avant de servir en rectifiant
l’assaisonnement.

Bon appétit

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Ingrèdients.

- 2 citrons jaunes non traités,

- 2 citrons verts non traités,

- 400 grammes de chair de citrons jaunes,

- 400 grammes de chair de citrons verts,

- 1,2 kg de sucre semoule,

- 20 cl d’eau

Brosser rapidement sous l’eau fraîche les 4 citrons non traités et les
couper avec un couteau bien affûté en tranches très fines.

Verser l’eau et les tranches de citron dans la bassine à confiture, porter à
ébullition et cuire doucement jusqu’à ce que les citrons deviennent
translucides.

Pendant ce temps éplucher à vif les autres citrons, retirer les peaux
blanches, enfermer les pépins dans une mousseline et ajouter avec le sucre
dans la bassine.

Porter doucement à ébullition et cuire 5 minutes. Verser dans une terrine,
couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit au
frais.

Le lendemain passer le jus, verser le dans la bassine et amener ce sirop à
104° en écumant souvent. Ajouter les fruits, redonner un bouillon, vérifier
la nappe en posant une goutte de sirop sur une assiette froide, il doit
figer.

Mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir
immédiatement et retourner les pots.

Après refroidissement (2 ou 3 jours) étiqueter les pots et les ranger dans

un endroit frais et sec.

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