-
Dans quel ordre servir ?<o:p></o:p>
Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l'ordre des bouteilles est indifférent.<o:p></o:p>Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s'abîmer la bouche dans l'ordre ! Surtout éviter l'alcool fort à l'apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec tranquille ou créma ou à un vin frais comme un vin de gamay: la fraîcheur « ouvre » le palais.<o:p></o:p>On goûtera mieux les vins si l'on sert les secs avant les sucrés et les coulants » légers ou frais avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis pinot puis chardonnay et enfin les autres rouges.<o:p></o:p>Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n'est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder les vins et les mets.<o:p></o:p>Faut-il déboucher à l'avance ?<o:p></o:p>La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l'avance sert à laisser s'échapper les odeurs indésirables comme le soufre, acidité volatile et éthers. Cela sert surtout à oxygéner le vin : l'aération assouplit un rouge comme un blanc : Exception : les rouges avec beaucoup de chênes neufs comme les cabernets californiens.<o:p></o:p>Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d'aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s'oxygènera un peu si vous versez un premier verre que vous dégusterez pour vérifier si l'état organoleptique et gustatif correspond à ce que vous avez souhaité. Cela évitera de servir des vins bouchonnés ou pleins de défauts.<o:p></o:p>Ne pas décanter un vieux vin<o:p></o:p><o:p></o:p>Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s'aérer, décanter : il risque d'y perdre son bouquet. Après une dizaine d'années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.<o:p></o:p>Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre de type INAO, pour concentrer les arômes. La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.<o:p></o:p><o:p></o:p>Carafer ?<o:p></o:p>Beaucoup de vins bénéficient d'un passage en carafe.<o:p></o:p>Débouchez avant arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.<o:p></o:p>Si la robe est évoluée avec reflets orangés pelure d'oignons et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l'odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d'être passé en carafe. Pour ce faire, munissez-vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien les traces de détergent sont redoutables.<o:p></o:p>La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe qu'un verre puis goûtez-le.<o:p></o:p>Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation, versez tout ce que vous avez l'intention de boire.<o:p></o:p>Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant. Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température.
C'est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.
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Dans quel ordre servir ?<o:p></o:p>Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l'ordre des bouteilles est indifférent.<o:p></o:p>Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s'abîmer la bouche dans l'ordre ! Surtout éviter l'alcool fort à l'apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec tranquille ou créma ou à un vin frais comme un vin de gamay: la fraîcheur « ouvre » le palais.<o:p></o:p>On goûtera mieux les vins si l'on sert les secs avant les sucrés et les coulants » légers ou frais avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis pinot puis chardonnay et enfin les autres rouges.<o:p></o:p>Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n'est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder les vins et les mets.<o:p></o:p>Faut-il déboucher à l'avance ?<o:p></o:p>La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l'avance sert à laisser s'échapper les odeurs indésirables comme le soufre, acidité volatile et éthers. Cela sert surtout à oxygéner le vin : l'aération assouplit un rouge comme un blanc : Exception : les rouges avec beaucoup de chênes neufs comme les cabernets californiens.<o:p></o:p>Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d'aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s'oxygènera un peu si vous versez un premier verre que vous dégusterez pour vérifier si l'état organoleptique et gustatif correspond à ce que vous avez souhaité. Cela évitera de servir des vins bouchonnés ou pleins de défauts.<o:p></o:p>Ne pas décanter un vieux vin<o:p></o:p><o:p></o:p>Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s'aérer, décanter : il risque d'y perdre son bouquet. Après une dizaine d'années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.<o:p></o:p>Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre de type INAO, pour concentrer les arômes. La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.<o:p></o:p><o:p></o:p>Carafer ?<o:p></o:p>Beaucoup de vins bénéficient d'un passage en carafe.<o:p></o:p>Débouchez avant arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.<o:p></o:p>Si la robe est évoluée avec reflets orangés pelure d'oignons et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l'odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d'être passé en carafe. Pour ce faire, munissez-vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien les traces de détergent sont redoutables.<o:p></o:p>La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe qu'un verre puis goûtez-le.<o:p></o:p>Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation, versez tout ce que vous avez l'intention de boire.<o:p></o:p>Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant. Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température.
C'est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.
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Quel vin choisir pour quel plat ?
Quel vin choisir pour quel plat ?Le vin est plaisant avec presque tous les aliments. Ne pas s' embêter à chercher la bouteille idéale. Nous avons tous des goûts différents : chacun élaborera ses propres accords. Rester fidèle à son fournisseur quand on a trouvé un bon produit. Un bon vigneron fait toujours en principe un vin régulier chaque année.<o:p></o:p>Il y a une option simple pour les recettes de tradition : il existe souvent un vin local adapté. Un bœuf bourguignon, un bourgogne, choucroute et vins d'Alsace etc...ce n'est pas une règle absolue, mais une sécurité minimum.<o:p></o:p>Voici un exemple qui commence à prendre : boire un blanc sec de moins de trois ans avec du fromage sauf le camembert, avec de la volaille, poulet, chapon, dinde..., ou du foie gras plus apprécié avec des vins liquoreux ou du Champagne mais un Beaumes de venise liquoreux ne laissera pas indifférent.<o:p></o:p>
Quelques règles peuvent vous aider dans votre recherche :<o:p></o:p>- Les vins vieux sont délicats à accorder. Préférez un mets simple pour laisser toute sa place au vin.<o:p></o:p>
- En principe, un plat légèrement sucré ou amer accentue la sécheresse d’un vin. Évitez donc les vins durs.<o:p></o:p>
- A contrario, plus un mets est salé ou acide, plus le vin aura l’air doux ou sucré.<o:p></o:p>
Associations à éviter<o:p></o:p>Les aliments suivants abîment notre perception du vin : les épices, l’ail, le vinaigre, remplacez par du vin blanc ou du citron, les fruits crus.<o:p></o:p>Je déconseille enfin :<o:p></o:p>- La viande rouge avec les vins blancs sucrés ou liquoreux
- Le poisson, les crudités, le fromage de chèvre, avec les vins rouges tanniques qui assèchent le palais. Par contre un gamay servi frais ou un pinot fruité peuvent convenir.<o:p></o:p>
- Les desserts, le foie gras, les fromages forts comme le camembert évolué, munster, roquefort), avec du cabernet de Loire, du rosé, ou du blanc vif tel que ceux de Loire sec, Champagne, Vinho Verde mais pour toutes les pâtes genre Roquefort, bleu choisir un vieux Porto ou un vieux Banyuls.<o:p></o:p>
Appropriez-vous ces règles fondamentales et ne vous compliquez pas la vie : amusez-vous !<o:p></o:p>Si vous désirez choisir un vin en fonction de ce que vous mangez, je vais essayez de vous donner chaque semaine des conseils qui ne sont que ceux d'un chef de cuisine qui a une petite base mais pas ceux d'un véritable sommelier professionnel.<o:p></o:p><o:p></o:p>
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Quel vin choisir pour quel plat ?
Quel vin choisir pour quel plat ?Le vin est plaisant avec presque tous les aliments. Ne pas s' embêter à chercher la bouteille idéale. Nous avons tous des goûts différents : chacun élaborera ses propres accords. Rester fidèle à son fournisseur quand on a trouvé un bon produit. Un bon vigneron fait toujours en principe un vin régulier chaque année.<o:p></o:p>Il y a une option simple pour les recettes de tradition : il existe souvent un vin local adapté. Un bœuf bourguignon, un bourgogne, choucroute et vins d'Alsace etc...ce n'est pas une règle absolue, mais une sécurité minimum.<o:p></o:p>Voici un exemple qui commence à prendre : boire un blanc sec de moins de trois ans avec du fromage sauf le camembert, avec de la volaille, poulet, chapon, dinde..., ou du foie gras plus apprécié avec des vins liquoreux ou du Champagne mais un Beaumes de venise liquoreux ne laissera pas indifférent.<o:p></o:p>
Quelques règles peuvent vous aider dans votre recherche :<o:p></o:p>- Les vins vieux sont délicats à accorder. Préférez un mets simple pour laisser toute sa place au vin.<o:p></o:p>
- En principe, un plat légèrement sucré ou amer accentue la sécheresse d’un vin. Évitez donc les vins durs.<o:p></o:p>
- A contrario, plus un mets est salé ou acide, plus le vin aura l’air doux ou sucré.<o:p></o:p>
Associations à éviter<o:p></o:p>Les aliments suivants abîment notre perception du vin : les épices, l’ail, le vinaigre, remplacez par du vin blanc ou du citron, les fruits crus.<o:p></o:p>Je déconseille enfin :<o:p></o:p>- La viande rouge avec les vins blancs sucrés ou liquoreux
- Le poisson, les crudités, le fromage de chèvre, avec les vins rouges tanniques qui assèchent le palais. Par contre un gamay servi frais ou un pinot fruité peuvent convenir.<o:p></o:p>
- Les desserts, le foie gras, les fromages forts comme le camembert évolué, munster, roquefort), avec du cabernet de Loire, du rosé, ou du blanc vif tel que ceux de Loire sec, Champagne, Vinho Verde mais pour toutes les pâtes genre Roquefort, bleu choisir un vieux Porto ou un vieux Banyuls.<o:p></o:p>
Appropriez-vous ces règles fondamentales et ne vous compliquez pas la vie : amusez-vous !<o:p></o:p>Si vous désirez choisir un vin en fonction de ce que vous mangez, je vais essayez de vous donner chaque semaine des conseils qui ne sont que ceux d'un chef de cuisine qui a une petite base mais pas ceux d'un véritable sommelier professionnel.<o:p></o:p><o:p></o:p>
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Chaque année, les vins les plus délicats sont de mise sur les bonnes tables du monde entier. Plutôt que de conseiller tel ou tel vin j'ai recherché sur le net des informations qui allaient vous permettre de mieux connaître les vins que vous allez boire cette année. Pour bien connaître il faut savoir et j'ai fait appel à un spécialiste de mes relations qui m'a envoyé tout une documentation précise sur le sujet. Bernard Burtschy est un grand journaliste du vin, chroniqueur à Gault et Millau pendant de longues années, il est maintenant pigiste au figaro et a écrit de nombreux livres et autres sur les terroirs de la France. C'est aussi le leader en France des foires au vin qu'il a lancé depuis plus de vingt ans avec certaines grandes enseignes commerciales. Ma question fut simple, quel approche doit on avoir cette année sur le vin et comment savoir si ce qu'on achète est bon. Lui voit le retour des vins liquoreux, toujours le champagne qui reste la grande star des fêtes. Voici donc quelques condensés de sa pensée pour mieux encore vous servir. Merci Bernard
Les vins pour les fêtes...
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