La Prune

La Prune
Le mot Prune dans le lexique de la langue française est un mot que j’ai retrouvé plus de Cent fois dans des usages différents et parfois sans aucun rapport avec l’étymologie d’origine. Sur un blog ami, j’ai retrouvé des comptines et des idées dont je me suis inspiré. Il est vrai que c’est si souvent le contraire que tout en faisant mon méaculpa je le reconnais volontiers.

Cette comptine que je chantais à mes enfants quand ils étaient petits, je l’avais oublié, pourtant que de fois ils se sont endormis au son de ma grosse voix fredonnant :
Il y avait dans la lune trois petits lapins
Qui mangeaient des prunes comme des p’tits coquins
La pipe à la bouche, le verre à la main
En disant, Mesdames : « Versez-moi du vin jusqu’à demain matin »

Le mot prune est aujourd’hui très à la mode, il est utilisé par des marques, des boutiques, des couleurs portent ce nom de fruit.

Mais, c’est dans le langage usuel qu’il est beaucoup employé, je ne travaille pas pour des prunes, je suis venu pour des prunes, il a pris une prune dans le nez, je lui ai mis une prune, tu as vu ce pruneau, il a une prune dans la tête, il fait des yeux ronds comme une prune,tu me prends pour une prune etc… Et je connais même un cuisinier qui porte le nom de  Jean-Jacques Prune.

Et, ci ce n’était qu’un fruit
L’ancêtre de tous nos pruniers poussait à l’état sauvage dans les forêts d’Asie occidentales où, encore maintenant, la prune et sa fleur sont les symboles de la pureté, de la jeunesse, de la constance et de la chance.

On le retrouva, peu après le XX ième siècle avant notre ère, en Egypte et chez les Etrusques, amené sans doute, dans les bagages des envahisseurs, ou le ventre des oiseaux.

En effet, des noyaux de prunes ont été retrouvés par des archéologues dans les provisions pour l’au-delà de Kha, l’architecte de Thèbes et ce sont les étrusques qui, les premiers, domestiquèrent le prunier dans la péninsule Italique, dixit Caton et confirmé par des archéologues, les Sherlock Holmes de l’Antiquité.

Si les preuves par les noyaux ne vous convainquent pas, sachez que les plus grands auteurs de l’Antiquité en ont parlé : Caton, Martial, Ovide et Pline chez les Romains et plus avant Athénée, Théocrite, Hippocrate et Galien, Dioscoride.

Ils citent surtout la prune de Damas, dite « damascène » comme la meilleure d’entre les prunes, ce qui est confirmé au Moyen Age, car cette prune était convoyée à grands frais dans des boîtes en plomb garnies de glace.

Au Moyen Age, toujours, on mangeait les prunes en début de repas, car considérée, à la suite des anciens, comme un fruit froid et putrescible, habitude qui dura jusqu’au XVI ième siècle où la prune devint fruit de dessert.

La légende raconte que ce sont les croisés qui rapportèrent les pruniers en Europe en revenant des croisades, nous venons de voir qu’il n’en est rien, cependant, ils ramenèrent certainement les habitudes culinaires qu’ils découvrirent là-bas.

La cuisine arabe faisait grand cas de la prune qui est souvent utilisée en accompagnement de viande, ainsi, en Allemagne, où selon Montaigne, grand voyageur devant l’Eternel : « les habitants de Lindau mêlent des prunes cuites…

Au service de la viande » c’était déjà l’origine du sucré salé en Europe bien qu’Archestrate dans son île de Crête avait sous l’illiade et l’odysssée et sous la plume d’Homère déjà décrit ce genre de préparation, comme il décrivit les sous-cuissons, roses à l’arête pour le poisson, bleu et rosées pour la viande.

En France, elles furent acclimatées avec succès et firent la gloire des vergers de nombreuses régions, il y avait un nombre important d’espèces ainsi que le dit La Quintinie, le jardinier et botaniste en chef des jardins de Louis XIV, Père fondateur et créateur du potager du Roi à Versailles.

C’est un endroit que tous les amateurs de jardinage et de beaux produits devraient connaître et visiter.

Dans ses Instructions pour les jardins fruitiers et potagers, il écrit :
« Quand on est au mois d’août, on est pour ainsi dire au grand magasin d’un nombre infini de tous fruits, c’est pourquoi on continue d’y voir autant que l’on veut de figues, de bigarreaux et d’abricots.

C’est ici le mois illustre et bien heureux pour les fruits qui me charment le plus, c'est-à-dire pour certaines prunes…

Ces prunes sont de deux sortes de Perdrigon, blanches et violettes, la Prune royale, la Prune Drap d’or, la Reine Claude, mais aussi toutes celles qui portent le nom de Damas et qui sont de cinq ou six façons différentes soit par leur grosseur, soit par leur couleur, soit par leur figure, soit par leur maturité plus ou moins avancée, le blanc, le noir, le rouge, le violet, le gris… »

La Reine Claude, nommée ainsi en l’honneur de l’épouse de François Ier, à la peau verte plus ou moins dorée, sucrée et juteuse à la chair ferme et dense,

La Violette de Brignoles en Provence, citée dans la Platine comme étant « de grande réputation et saine à manger »,

La Quetsche d’Alsace, oblongue et violette, très parfumé, un vrai régal,

La Mirabelle de Lorraine, couleur d’or foncé, au parfum remarquable, chair très sucré, ferme et douce

La Prune d’Ente de couleur bleu violet, ovale, peu juteuse et très sucrée produite dans la région d’Agen où elle est transformée en pruneau.

Elles étaient une providence pour les paysans et les cuisinières qui les consommaient fraîches, en faisaient des confitures, les confisaient, les faisaient sécher pour les manger tout au long de l’année.

Le prunier se secoue pour faire tomber les fruits et en campagne, les paysans avaient pris l’habitude de ramasser les prunes tombées avant le secouage du prunier, de les mettre dans un tonneau où elles fermentaient.

Les auteurs, souvent gourmands ou gourmets ont, sous leur plume chanter les louanges de nos fruits et de ceux qui par leur intelligence, leurs observations, ou tout simplement leur talent ont su donner une autre vie, plus longue, plus sensuelle, plus osée à ces fruits pour combler de bonheur ceux qui avaient la chance de pouvoir en profiter. Ils ont écrit comme Bruyerin Champier au XVIe siècle par exemple :

« Certains confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises et des prunes, et
par le ferment et les sobres acides imitent le vin.

Mais, ils n’usent pas de ces boissons quotidiennement, seulement les jours de fête et certains autres, auxquels ils s’efforcent de recréer leur corps quand ils sont épuisés et affaiblis par les travaux »

La prune ne peut venir que sur des pruniers greffés, entés, la germination des noyaux ne donne que des pruniers sauvages aux fruits acerbes et très épineux.

Les fruits doivent êtres cueillis, mûrs et chez les marchands, vous devez les choisir recouverts d’une légère pellicule d’un blanc mat appelée la pruine qui s’efface dès qu’on y touche.

Par contre portez la main au-dessus des prunes, elles dégagent une fraîcheur due à leur transpiration ce qui est signe de vie.

Si elles sont toutes délicieuses à manger crues, vous devez, en revanche, choisir avec soin vos variétés de prunes si vous devez les cuisiner :
  - Reines-claudes pour les préparations aigres-douces, les confitures et marmelades
  - Quetsches pour les tartes et salades composées
  - Mirabelles pour les tartes et les accompagnements de viande.

En dehors de ses vertus laxatives, elle est pleine de vitamines et de sels minéraux, sa richesse en sucre fait d’elle l’arme anti-coup de pompe.

Consommée fraîche ou en compote, en tarte, en clafoutis, elle peut faire des confitures délicieuses, des jus de fruits, des crèmes glacées et des eaux de vie et liqueurs.

Tarte aux prunes
Elle se marie bien avec le miel, les amandes, le girofle, le gingembre, la cannelle et le poivre. Vous pouvez la transformer en condiments dans le vinaigre.

Et, n’oubliez pas qu’elles accompagnent très agréablement les viandes blanches, la volaille et les gibiers.

Quand vous cuisinez les prunes, pensez de suite à la cuisine orientale mais surtout sachez qu’avec elle vous ne travaillerez jamais pour des prunes !


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