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Par pmarchesseau le 31 Août 2006 à 00:34
Les champignons :
Plaisir des promeneurs mais aussi un plus économique fort apprécié dans certaines régions.
La fin de l’été, ce n’est pas que les confitures de nos grand-Mères, mais le choix de longues promenades dans la forêt ou au bord des sous-bois.Promenons nous dans les bois pendant que le loup n’y est pas dit la chanson, mais oh combien à cette époque de l’année, il est doux de marcher, seul avec soi-même sous les feuillus de nos forêts, là ou résonne les claquements secs des bois mort et le craquèlement discret des feuilles qui crissent sous nos pas, marches à peine troublées par le chant des oiseaux.
Seul à épier le sol, un bâton à la main, le panier d’osier dans l’autre, je cherche le diamant juste sorti de terre.
Quand par hasard, je tombe sur une famille de bolets de Bordeaux ou un ensemble de girolles ou d’oronges, j’ai le cœur qui bat comme un enfant devant son jouet tout neuf.
Je suis Perette et son pot au lait et je m’imagine devant mes fourneaux, envoyant mes assiettes remplies de ces morceaux de champignons que j’aurai préparés à ma guise…
Je me vois déjà, surveillant du coin de l’œil mes invités à leur première bouchée, afin de les voir tel un paon faire la roue du plaisir gustatif devant la rondeur des saveurs qui émaneront de ma cuisine.
Oh, dans ces moments, même là le roi n’est même pas mon cousin, je suis le Roi et je me sens comme le musicien en solo devant son piano ou le soliste jouant avec son archet pour donner à sa musique des sensations uniques…
Nous sommes les musiciens du goût et pas une note ne doit pas nous échapper.
Il est là notre bonheur, faire découvrir cette musique, donner le la pour que tous, petits et grands soyons enfin à l’unisson des saveurs.
La Chanterelle plus connue sous le nom de girolle française ou petite girolle.
On la cueille du mois de mai à la fin octobre.
Elle adore sortir de terre après une période chaude où elle se cache bien au frais puis a la première pluie un peu abondante, elle sort de terre ses quelques cm, bien cachée sous les feuillus.
Elle se reconnaît à son aspect jaune, ocre claire avec des plis discrets, son chapeau de forme convexe a des bords festonnés, sans lamelles.
Sa chair est épaisse, ferme quand elle est cueillie à temps de couleur jaune et son odeur est très parfumée.
Plus elle est fraîche plus elle est fragile.
Son pied est court et cylindrique.
La Chanterelle jaunâtre
Elle se ramasse de septembre à novembre, elle est moins charnue que la girolle française, son chapeau est brun, percé à la base d’un orifice qui traverse son pied.
Elle aime les endroits moussus et les bois morts. Cette chanterelle-là porte des lamelles de même couleur que son pied et émet des senteurs qui ressemblent au parfum de la mirabelle bien mûre.
Le Pied-de-mouton
C’est un végétal qui pousse en famille, en cercles. Il paraît de la fin de l’été et l’on en trouve jusqu’en décembre.
Son chapeau est épais et présente des bosses. Il peut être assez gros et ses dimensions vont de 4cm à 16 ou 17 cm de diamètre. Dessous on remarque de petites aiguilles fines et fragiles qui ont la couleur du chapeau. Elles sont jaunes, un peu beiges de la couleur du chapeau. Le corps repose sur un pied court, très irrégulier et très épais.
Amanite des Césars ou Oronge vraie
Champignon d'été et de début d'automne, on le ramasse plutôt dans le sud. Il était très apprécié des empereurs romains d'où son nom. Le chapeau orange vif est lisse. Ses lamelles, assez épaisses, sont d'un beau jaune doré de même que le pied cylindrique muni d'un anneau et d'une volve membraneuse blanche à la base. La chair délicate et goûteuse se déguste crue avec un filet d'huile d'olive ou farcie. On la trouve sous futaies de chênes ou de châtaigniers.
Russule charbonnière
Sa cueillette s’étale sur la fin de l’été et en automne. Son chapeau convexe est creusé au centre. Sa couleur varie du pourpre, au vert en passant par le bleu noir et le gris violet. Il est posé au-dessus des lamelles blanches et grasses au toucher. Le pied est court. La chair blanche devient grise au contact de l'air. La russule charbonnière doit se consommer très rapidement après avoir été cueilli car elle perd ses saveurs et son aspect frais très rapidement.
Pied bleu
Il apparaît de l'automne jusqu'en janvier. C’est un très beau champignon au grand chapeau plat et épais, mauve ou gris violet aux lamelles violettes. Le pied est bulbeux et fibreux avec des rayures lilas et grises. La chair violette, à l'odeur fruitée, doit être par contre très bien cuite.
Bolet ou Cèpe de Bordeaux
Sa cueillette va de la fin août jusqu'à la fin de l'automne. On le trouve dans les clairières. Le chapeau est charnu, bombé de couleur brun tabac, dessous pas de lamelles mais des tubes blancs qui verdissent en vieillissant. Le pied est très gros. La chair est ferme et blanche, d’un brun rosé sous le chapeau.
Cèpe tête-de-nègre
Le cèpe tête-de-nègre apparaît surtout en été après la pluie. Son chapeau est brun presque noir, tubes clairs très épais en dessous. Le pied est énorme, très rond, brun clair. Sa chair est succulente, ferme aux saveurs musquées.
Trompette de la mort
Sa cueillette se fait en octobre et en novembre sous les futaies de hêtres. Un chapeau évasé aux bords retournés et onduleux, de couleur gris foncé noir couvre le pied qui part en continuité avec la face inférieure du chapeau, ridé, creux, noirâtre. Accompagne les viandes, les pâtés et apporte son arôme aux plats les meilleurs
Pleurote corne d'abondance
Sa cueillette se fait deux fois par an au printemps et à l'automne. Son chapeau plutôt convexe, légèrement déprimé est de couleur crème, il est lisse et brillant. Les lamelles, blanchâtres, se prolongent jusqu'à la base du pied. La chair épaisse est bonne chez les sujets jeunes. Son goût est fade et le pleurote n’apporte pas grand-chose dans les saveurs culinaires.
Russule verdoyante
C’est un champignon vert qui pousse de mi-mai à mi- octobre, le meilleur des russules. Son chapeau convexe au centre est légèrement étalé. Il présente des irrégularités et des écailles vertes. Ses lamelles sont blanc crème à reflets roses. Elles sont épaisses, serrées et cassantes, parfois fourchues. Le pied, blanc est court, il se casse comme un bâton de craie...
Lactaire délicieux
En le ramassant cet été ou en automne sous les frênes, si vous coupez ses lamelles orangées, il s'échappera du lait orangé. Son chapeau orangé, parfois taché de vert, creusé au centre et s'étalant jusqu'à 13 cm, est porté par un pied court de même couleur. Ce champignon est un vrai délice et est d’une grande finesse.
Tricholome terreux ou petit-gris, équestre et prétentieux
À l'automne, on remarque son chapeau fibrilleux, conique au début puis étalé de couleur gris souris qui blanchit peu à peu. Ils se ramassent sous les frênes. Ses lamelles sont serrées et fragiles, et le pied est droit blanc et cassant. Chair, au goût assez fin.
Cèpe des pins
Cet excellent comestible sort des mousses en été et surtout en automne, sous les pins ou les frênes. Son chapeau acajou repose sur un pied robuste de couleur crème couvert de fibres plus foncées, pas de lamelles mais des tubes jaunes. Ce cep est délicieux.
Quelques règles pour la cueillette des champignons
Éviter de faire comme Agrippine qui fit passer de vie à trépas son tendre époux en lui servant un plat d'oronges qui étaient en vérité de fausses oronges.
Depuis la vraie oronge est appelée amanite des Césars.
Afin d’éviter de sérieux ennuis après la cueillette, voici quelques conseils qui devraient permettre de pouvoir déguster les cueillettes sans danger.
D'abord quelques règles de base :
- Se munir d'un panier en osier, bannir les sacs plastiques dans lesquels les champignons, sont étouffés et trop mélangés.
- Couper toujours la base des champignons avec un couteau.
- Ne cueillir que les champignons que l’on connaît et laisser les sujets trop jeunes ou trop vieux.
- S’assurer que dans la forêt, la cueillette, est autorisé et que personne ne se trouve sur une propriété privée.
- Vérifier l'innocuité des champignons auprès d'un pharmacien.
- Savoir aussi qu'il y a des périodes plus fastes que d'autres pour ramasser les champignons. Ils apparaissent après les pluies et un rafraîchissement de la température et sont très sensibles aux lunes montantes et descendantes.
- Les champignons préfèrent aussi les forêts entretenues où les herbes et broussailles sont régulièrement broyées. Ce sont des conditions générales, étant bien entendu que chaque espèce de champignons a ses caprices très personnels.
- On classe les champignons en deux catégories selon qu'ils développent ou non un chapeau.
Les champignons supérieurs
Se sont ceux qui sont ramassés. Ils produisent des pieds et des chapeaux qui sont leurs organes de fructification. Ils se divisent en deux groupes suivant leurs modes de reproduction, les basidiomycètes qui comprennent les champignons les plus connus et le plus souvent comestibles : russules, agarics, bolets... et les ascomycètes qui comprennent les truffes, morilles et pézizes.
Les champignons inférieurs
Se sont ceux que vous mangez sans le savoir, ils ne produisent pas de chapeau et n'ont que des organes de reproduction microscopiques. Ce sont des espèces utiles comme les penicillium qui servent à la fabrication du fromage et à produire des antibiotiques comme la pénicilline. Mais aussi pour fabriquer l'acide glutamique, la lysine pour les aliments du bétail, la riboflavine ou vitamine B2 qui sert de colorant.
La conservation des champignons
Après les promenades dans les forêts et dans les préset le retour triomphant à la maison, le panier rempli de délicieux champignons, il est temps alors de se mettre en cuisine pour conserver cette abondante récolte. Les champignons sont délicieux frais, crus ou cuisinés. Cependant, au risque d'avoir une indigestion, vous ne pouvez tout manger en une seule fois. Il y a plusieurs manières de les conserver.
La congélation
Après avoir bien brossé et nettoyé les champignons, les mettre dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques et les déposer dans votre congélateur, pour pouvoir les conserver 12 mois. Pour les utiliser, les faire dégeler avant de les cuisiner.
La conserve traditionnelle
Mettre les champignons nettoyés dans un bocal avec du sel, du poivre et les assaisonnements désirés, herbes aromatiques, ail, épices. Fermer très hermétiquement les bocaux, les plonger dans un stérilisateur et les faire bouillir à 100° durant 40 minutes. Les laisser refroidir dans l'eau et les ranger à l'abri de la lumière.
La conserve sans cuisson
Plonger les champignons, environ 750 grammes de champignons à chair ferme dans du vinaigre bouillant et de l'eau salée 50 cl de chacun et laisser frémir 5 minutes environ. Éponger soigneusement les champignons puis les mettre dans un bocal avec des grains de poivre, de coriandre, du laurier, thym et romarin... Verser dessus l'huile d'olive chaude, environ 75 cl. Fermer le bocal et le ranger dans un placard frais et sec. Ce bocal peut se conserver 6 mois une fois ouverts et doit être conservé au réfrigérateur.
Le séchage
Deux méthodes selon la taille des champignons.
Pour les petits champignons, trompettes des morts, chanterelles, mousserons, morilles, petits cèpes bouchons. Les faire soit sécher sur une claie dans un endroit sec et aéré, soit en les enfilant sur un fil de couture après avoir vérifié qu'ils ne contiennent pas de vers, et les suspendre en hauteur.
Pour les plus gros, les couper en lamelles épaisses et les mettre sur une grille dans le four thermostat 3-4 pendant 8 heures environ. Les conserver ensuite dans des boîtes hermétiques.
Ces champignons séchés se réhydratent dans de l'eau avant l'utilisation, mais on peut aussi les réduire en poudre dans un mixer et les utiliser pour parfumer les plats.
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