Terrine de boeuf en gelée

Cuisiner les bas morceaux permet à la fois de déguster des morceaux goûteux en entrée ou en plat, en été quand les bas morceaux de boeuf ne sont pas chère et en hiver, une préparation facile à réaliser qui fera une entrée de très bon niveau.

Difficulté
Facile préparé en 5 à 6 heures la veille.

Courses pour une terrine de 2 kg
- 1,800 kg de culotte, de tendre de tranche, de gîte ou de joue ou queue de bœuf,
- 200 grammes de lard gras frais, légèrement fumé,
- 60 grammes de beurre,
- 10 cl  de cognac,
- 40 cl de vin blanc,
- 1 litre de bouillon ou de fond de veau,
- 2 pieds-de-veau et 1 os de veau,
- 10 brins de Persil plat,
- 4 feuilles de laurier,
- 1 brin de Thym,
- 1 carotte fane,
- 1 gros oignon jaune du Poitou,
- 7 gousses d’ail,

Pour la garniture
-    500 grammes de carottes fanes,
-    20   petits oignons grelots,
-    5 feuilles de gélatine.


Recette
La veille
Couper les lardons en petits dés. Faire mariner, dans le cognac et le vin blanc, les lardons et les morceaux de viande pendant 12 heures au frais.

Le jour même
Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau.
Blanchir dans cette eau bouillante pendant 10 minutes les pieds-de-veau en les ficelant sur toute leur longueur, puis découper en petits morceaux.
 
Dans une autre grande casserole, faire fondre le beurre pour y faire dorer les viandes sur toutes les faces et faire au fond de la casserole des sucs à récupérer.

Enlever les morceaux de viande, les réserver. Déglacer le fond de la casserole avec un peu d’eau tiède, ajouter la carotte et l’oignon, les pieds, l'os, thym, persil, laurier, la marinade le bouillon et les morceaux de viande.

Porter l’ensemble à ébullition et couvrir la casserole avec un couvercle.
Poursuivre la cuisson sur un feu très doux en ne dépassant pas 80° ou thermostat 6. L’idéal de le cuire au four pendant la dernière heure couper le four, mais laisser le plat à l’intérieur.

Sortir le plat du four et la viande du plat. La réserver dans le four tiède. La viande.

Filtrer le jus de cuisson. Le laisser bien refroidir et le dégraisser complètement. Le repasser dans un chinois recouvert d’un tissus léger. Récupérer le jus de cuisson.

Mettre de l’eau tiède dans une casserole et faire fondre dedans la gélatine. L'essorer et l’ajouter au jus de cuisson encore chaud.

Montage
Garnir le fond d’une terrine tapissée d’un papier alu. Laisser largement déborder de chaque côté.

Tapisser le fond de la terrine avec le bouillon sur 1 cm environ. Mettre au froid dans un réfrigérateur, et laisser prendre la gélatine et le jus de cuisson.

 Quand la gélatine est prise, remplir la terrine en mettant en alternance les carottes et les oignons et les morceaux de viande coupés en gros dés, en faisant attention en les laissant à 1 cm du bord.

Remplir le reste de l’intérieur de la terrine avec le reste de la sauce. Laisser complètement refroidir l’ensemble et le mettre au réfrigérateur.

Laissez prendre au frais  l’appareil toute une nuit et laisser rassir au moins 24 heures pour que l’osmose se fasse.

Pour servir, démouler sur un plat de service après l’avoir trempé quelques secondes dans de l’eau chaude pour la ramollir légèrement...

Dresser le plat
Servir  cette terrine de bœuf en gelée coupée en fines tranches, accompagnée de cornichons, de pain tiède et l’accompagner d’une mayonnaise à l’eau aromatisée aux herbes du jardin et en été, de pointes d’asperges vertes et rôties, de tomates cerise et d’un mixte de salades et d’herbes du jardin, cerfeuil, ciboulette, estragon…

Trucs & astuces
La vinaigrette à l’eau est une mayonnaise normale dans laquelle on rajoute quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu d’eau ou du jeu d’huîtres.

Vin d'accompagnement
Sur un tel plat, on a le choix entre 2 types de vins : un blanc, ni trop gras ni trop vif comme un Sancerre fruité ou un rouge puissant et fruité comme un Châteauneuf du pape ou un vin rouge et fruité du Minervois.