Photo du Risotto en train de cuire
Risotto aux champignons des bois
Prendre un malin plaisir avec la cuisine des autres. L’Italie n’est pas que Pizzas, pâtes, glaces ou café. C’est aussi toute une éducation culinaire qui dure bien avant Marie de Médicis, qui fut également un cuisinier en jupons.
Cet art gustatif qu’elle ramena à la cour du Roi de France accompagné de toute une éducation florantine qui servit de base à l’éducation des mœurs culinaires d’antan. Cette éducation s’affina dans le temps, nous en gardons aujourd’hui encore beaucoup de stigmates qui restent notre fierté. Ce risotto nous vient de bien plus loin encore, il en est le témoignage vivant,et chacun l’appréciera à sa manière…
Difficulté
Délicat, mais se réalise en une petite trentaine de minutes.
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Recette de Rizotto au champignons des bois
pour 4 personnes
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Préparation: 25 minutes
Cuisson: 25 minutes
Pour le risotto
- 200 grammes de riz italien spécial risotto,
- 1 gros oignon blanc,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 90 cl de fond blanc de volaille,
- 60 grammes de parmesan râpé,
- 5 cl d'huile d'olive vierge,
- 100 grammes de beurre,
- 10 cl de crème fraîche fleurette,
- 10 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre noir au moulin.
Pour les champignons
- 500 grammes de champignons suivant la cueillette,
- 50 grammes de beurre,
- 2 cl d'huile d'olive,
- 2 échalotes grises,
- 2 gousses d'ail roses,
- 6 brins de persil,
- 4 brins de cerfeuil,
- 6 brins de ciboulette,
- 7 grammes de sel fin de cuisine,
- 3 grammes de poivre noir au moulin.
Matériel
- 1 casserole,
- 1 sauteuse,
- 1 poêle anti-adhésive.
Préparation de la Recette de Risotto au champignon des bois:
Le Risotto
Dans une casserole, faire chauffer le fond blanc de volaille sans le faire réduire.
Éplucher et ciseler l'oignon
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une sauteuse.
Ajouter l'oignon et le faire fondre sans coloration
Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 3 minutes en le remuant avec une spatule
Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer complètement
Mouiller à hauteur avec le fond blanc et faire cuire à léger frémissement en remuant
Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon remouiller jusqu'à hauteur.
Renouveler l'opération jusqu'à l'absorption de tout le fond blanc.
La cuisson doit durer environ 18'.
Ajouter 50 grammes de beurre, la crème, l'huile d'olive et le Parmesan.
La préparation des champignons
Pendant ce temps, laver et nettoyer les champignons, couper les gros champignons pour qu'ils aient la même taille que les petits.
Dans une poêle anti-adhésive et faire sauter les champignons à l'huile d'olive avec une pointe de sel.
Lorsque les champignons rejettent leur eau, ajouter l'échalote, l'ail et le beurre.
Les champignons sont alors liés dans une émulsion de jus de champignon et de beurre
Ajouter les fines herbes.
Dressage
Répartir le risotto dans des assiettes creuses et napper de la fricassée de champignons et de son jus.
Finir avec un tour de moulin de poivre noir.
Servir bien chaud sur une assiette chaude.
Trucs & astuces
Vous pouvez aussi jeter les champignons cuits dans la sauteuse de risotto et tout mélanger.
Vin d'accompagnement
Un pétale de rose vin rosé des Coteaux d’Aix ou un Lirac rouge bien frais
Cette Recette de Risotto aux champignos des bois vous est présentée par: http://pierremarchesseau.com.ar
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