Castelnaudary connut les affres de la Guerre de 100 ans 1337-1453 et la ville fut assiégée.  Pendant le siège de Castelnaudary, les soldats étaient affaiblis. Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles, et préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Mais la distribution était longue et souvent servie froide et caillée. D’aucun eut donc l’idée de les mettre dans des cassoles de terre cuite fabriquées juste à côté et de les conserver au chaud dans les cendres. Le Cassoulet était né !Il s'appelait "estofsat" à cette époque, qui donna par la suite le mot estouffade qui correspond à une cuisson longue au feu e bois. Réchauffés, ragaillardis, heureux les guerriers lancèrent leur assaut sur l'armée Anglaise qui surprise fut prise de panique et leva le siège. Elle ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche. Depuis ce jour-là on dit que du côté de Twickénam on se méfie un peu plus des joueurs quand ils viennent de la région de Castelnaudary.

Difficulté
Assez facile, en 4 à 5 heures sur deux jours 


Courses par personne
- 1 kilo de haricots blancs coco,
- 1 morceau de confit de canard,
- 1 morceau de saucisse de Toulouse,
- 1 morceau de bas de côte de porc de porc confit,
- 25 gammes de couennes de lard frais,
- 1 cuillère à soupe de graisse d’oie,
- 2 gousses d’ail,
- 2 belles tomates bien mûres,
- 25 grammes de sel de cuisine
- 15 grammes de poivre noir du moulin.

Matériel
- 1 cassole de terre rouge,
- 1 bol,
- 1 casserole,
- 1 passoire,
- 1 poêle antiadhésive,
- 1 marmite,
- 1 pochon en terre.


Recette
Ce plat étant meilleur réchauffé, nous donnons la recette pour 8 personnes :
L’avant-veille

Mettre à tremper les haricots blancs dans un grand récipient rempli d’eau froide.

Couper sur une longueur de 10 cm et une largeur de 3 cm les couennes,

La veille
Mettre à cuire à l’eau froide sans le moindre assaisonnement  les haricots. Porter l’eau à ébullition et les laisse blanchir les haricots 7 minutes.

Les enlever du feu, vider l’eau et remplir la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson. Puis les égoutter dans une grande écumoire et les réserver.

Remettre de l’eau à bouillir dans une autre grande casserole.

Faire revenir les couennes dans un sautoir pour les faire suinter.

Pendant que l’eau chauffe, faire bien dorer dans l’huile d‘olive les gousses d’ail finement ciselé avec un feu pas trop fort pour ne pas les brûler.

Rajouter 2 tomates épluchées et épépinées ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates ou encore par défaut des tomates pelées en conserve.

Mettre dans une marmite les haricots,  les recouvrir largement d’eau bouillante, les saler très légèrement, mais les poivrer fortement, la moitié d’une cuillère à café de poivre fraîchement moulu sera parfaite.

Ajouter l’ail et la tomate, un bouquet garni, le confit et les couennes.

Laisser cuire durant 2 heures.

Verser le cassoulet dans chaque cassole de terre rouge en partageant bien dans chacune d’elles et à parts égales, les morceaux de viande et l’accompagnement.

Le cassoulet est prêt à mettre au four lorsque l’eau de cuisson s’est épaissie et que la graisse remonte à la surface..

Dans une poêle, vous faites fondre la  graisse d’oie, y mettre les saucisses à griller doucement 5 minutes de chaque côté.

Dans la dernière heure rajouter les saucisses grillées en les glissant au fond des cassole.

Remouiller jusqu’au bord et laisser cuire 1 heure encore.

Une fois cuit sortir le cassoulet du four et le laisser refroidir. Quand il est froid, le conserver 48 heures au réfrigérateur pour qu’il rassisse.


Trucs et astuces
Le jour du repas, mettre le four à préchauffer à 180 degrés, remouiller avec le jus restant et conservé au froid qui aura été réchauffé.

Mettre dessus le plat de la chapelure de pain et laisser 30 minutes à finir de cuire pour que la croûte se forme. Rajouter un peu de bouillon s’il en manque car le bouillon doit toujours être à saturation.

Renouvelez cette opération 7 fois. Car, pour qu’un cassoulet soit délectable, la croûte doit être crevée 7 fois…
Bon appétit.

Ceci est la vraie recette du cassoulet, mais les 7 dernières fois sont données à titre indicatif, il sera très bon dès la première réchauffe mais pour le fin du fin…
 
Vin d'accompagnement
Enfin une occasion de découvrir les vins de l’Aude, les Minervois ou les vins du Pays d’oc ou du Roussillon