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Cabillaud en croûte de beurre miellé |
Recette de Cabillaud en croûte
de beurre miellé
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuissson : 6 minutes<o:p></o:p>
Difficulté : Recette facile
Coût: Peu Onéreux<o:p></o:p>
<o:p></o:p>
Ingrédients pour la recette de Cabillaud
en croûte de beurre miellé.
- 4 pavés de 150 g de cabillaud avec peau.
Beurre miellé
- 120 grammes de beurre doux,
- 50 grammes de chapelure,
- 50 grammes de vieux comté râpé,
- 2 cuillérées à soupe de miel liquide,
- Poivre noir en grains moulus.
Lait fumé
- 4 gousses d'ail,
- 50 cl de lait entier,
- 50 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 2 feuilles de sauge,
- 2 tranches de poitrine fumée.<o:p></o:p>
Matériel nécessaire
- cul de poule, spatule, casseroles, couteau, filet de sole.<o:p></o:p>
Préparation de la recette de Cabillaud
en croûte de beurre miellé.
Pour le beurre miellé :
- Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures
avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette
jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade,
y incorporer la chapelure, le comté râpé, le miel.
- L'assaisonner de poivre.
- Bien mélanger.
- Déposer ce beurre miellé sur une feuille de film
alimentaire et rouler.
- Fermer les extrémités et placer ce rouleau de
beurre au réfrigérateur.
Pour le lait fumé :
- Laver l'ail, ne pas l'éplucher.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux
et la sauge.
- Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
- Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le
cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge.
- Retirer la peau.
- Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à
ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Mettre le four en position grill.
- Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four,
déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé.
- Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une
croûte de beurre.
- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud.
- Verser autour un cordon de lait fumé.
Les Conseils de Pierre.
Lors du pochage, le lait va permettre, entre autres
au poisson de conserver une chair bien blanche.<o:p></o:p>
Le Glossaire de Pierre.
Beurre pommade :
-Beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition
d'une consistance proche de celle d'une pommade.
- Avant de le travailler : exposer le beurre une à
deux heure(s) avant son utilisation à température
ambiante.
Frémir :
- Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition,
sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas.
- Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.
Pocher :
- Cuire un aliment, viande, poisson, oeuf, fruits,
dans un liquide frémissant, eau, lait, fond, fumet, sirop .
- Au moment de déposer l'aliment dans le liquide,
le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Réduire :
- Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un
aliment en le portant à ébullition.
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