• Petits Saint-Honoré o Pequeños Saint-Honoré

    Par pmarchesseau dans Reposteria Francesas por Pierre Marchesseau le 27 Avril 2009 à 13:15

    Este postre debe su numbre a la pasteleria que lo creò y consagrò como su emblema, situada en la famosa Rue Saint-Honoré, en Paris. Aqui damos una versiòn en pastelitos individuales.

    Recette de petits  Saint-Honoré

    Preparaciòn:  20 minutos,
    Cocciòn:           25 minutos,

    Dificultad:      Fàcil
    Precio:               bajo


    Pasta sucrée
    - 200 gramos de harina,
    - 100 gramos de mantequilla o manteca,
    - 60 gramos de azùcar,
    - 1 cucharidita de sal,
    - 1 huevo.

    Pasta à Choux

    - 90 gramos de harina,
    - 15 cl de agua,
    - 60 gramos de mantequilla et manteca,
    - 1 huevo fresco ligermente batido,
    - 75 cl de helado de vainilla,
    - 1/2 cucharadita de sal,
    - 3 huevos frescos.

    Crema Pastelera
    - 20 cl de leche,
    - 1/2 palito o rama de vainilla o 1/2 cucharida de exctacto de vanillo liquida,
    - 1 huevo fresco,
    - 1 yema de huevo fresco,
    - 50 gramos de azùcar,
    - 10 gramos de harina,
    - 10 gramos de fecula de maìz. 

    Crema chantilly

    - 40 cl de crema de leche liquida, entera, fresca y refrigerada,
    - 80 gramos de de azùcar extra fino/ glas o impalpable,
    - 1 cucharadita de extracto de vanilla,
    - 1 pizca de sal fine.

    - 1 huevo ligeramente batido

    Para el Caramelo dorado
    - 1 Taza de azùcar,
    - 1/2 taza de agua,
    - Para el relleno
    Media receta de pastelera

    Para la presentaciòn.
    - 16 frambuesas u otra fruta roja

    Realisation de la receta de  Petits Saint-Honoré

    Preparaciòn de la Crema Chantilly.
    - Colocar la crema fresca previamente refrigerada, el azùcar y la vainilla et la sal en un recipiente hondo apto para batir, el de la batidora eleétrica, o uno de acero inoxidable, preferentemente, cuidando que esté bien limio y seco.
    - Batir hasta que la crema esté firme, es decir hasta que se marquen huellas en la superficie y , al levantar la batidora, se formen puntas. 
    - No batir de màs, ya que se puese separar o cortar.
    - Luego, rellenar una manga o dulla y decorar los babàs a gusto. Se puede terminar con almendras fileteadas y tostadas o bien con frutas rojas.
    Una receta de pâte à choux
    - Cerner o tamizar la harina y reservar.
    - En un cacerola, hervir el agua y la mantequilla o la manteca con sal.
    - Retirar del fuego, volcar la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta integrar.
    - Volver a colocar al fuego y continuar mezclando hasta que se seque y preparaciòn se despegue de la cacerola.
    - Quitar del fuego y dejar entibiar entre 5 y 8 minutos, es importante que la mesa pierda temperatura antes de agrear los huevos , para evitar que estos se cicinen antes de tiempo. 
    - Luego, incorporar los huevos uno por uno, revolviendo enérgicamente cada vez hasta integralos.
    - La consistencia de la masa no debe ser ni muy dura, ni muy aguada. 
    - Estarà lista cuando, al levantar la cuchara con la que se bate, ciga de ésta con dificuldad.
    Una receta de pâte sucrée/ Masa Azucarada
    - Sobre la mesa o en un reciiente hondo, y con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con la mantequilla o la manteca hasta formar un arenado parejo.
    - También se puede prepara fàcilmente con el procesador, usando la cuchilla grande.
    - Incorporar el azùcar y la sal y, por ùltimo, añadir el huevo.
    - Contnuar mezclando con el tenedor y luego terminar de darle forma al bollo de masa con los dedos.
    - cubrir con papel plàstico transparente y refrigerar durante unminimo de 40 minutos.
    Realisaciòn de la receta de Petits Saint-Honoré.
    - Hacer la pâte sucrée. 
    - Estirarla en forma pareja y cortar discos de 8 cm de diàmetro, utilizando un corta pasta o un vaso de borde delgado.
    - Colocarlos sobre une bandeja para horno enmantequillada, pincharlos con un tenedor y pintarles los bordes con el huevo.
    - Hacer la pâte à choux.
    - Poner la masa en una manga o dulla con boca lisa de 1/2 cm de hancho y hacer un circulo sobre cada disco.
    - Luego, hacer 3 bolitas de 1 cm de diàmetro para cada pastelito, en la misma bandeja.
    - Pincelar los circulos y las bolitas con el huevo.
    - Hornear de la misma nanera que en la receta de los profiteroles.
    El Caramelo dorado.
    Calentar el azùcar y el agua en una cacerolita, a fuego moderado o suave, sin revolver.
    - Cuando comeience a cambiar de color, mover la cacerolita para emparejar.
    - Retirar del fuego y cortar la cocciòn colocàndola en unarecipiente con agua con hielos unos instantes.
    - Armado.
    Trabajando con aglidad pero con cuidado, caramelizar las bases de cada pastelito, apoyàndolas, sin sumergirlas, una por una, boca abajo, sobre el caramelo.
    - Ensiguida, pegar tres bolitas sobre cada base y caramelizarlas también, ya pagadas.
    - A continuaciòn, colocar la crema pastalera en una manga o dulla lisa o acanalada de 1 cm y rellenar las base de los pastelitos.
    - Encima de està, hacer lo mismo con la crema chantilly, llenando primero los espacios entre las bolitas y luego subiendo en forma de caracol.
    -  Decorar con un frambuesa.
    Esta receta  de Petits Saint-Honoré viene del sitio

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