• Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne

    Par pmarchesseau dans Accueil le 31 Juillet 2010 à 19:20

    Ingrédients pour la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :


    - 500 grammes de filet mignon de veau,
    - 500 grammes de pommes de terre (Rattes),
    - 70 grammes de beurre,
    - 40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
    - 1 cuillère à soupe d'huile,
    - 1/2 verre d'eau,
    - 1/2 gousse de vanille,
    - 120 grammes de crème épaisse,
    - Fleur de sel,
    - Gros sel de mer,
    - Sel fin de cuisine,
    - Poivre noir en grains du moulin.


    Matériel à utiliser.
    casseroles, couteaux, planche à découper, plats, sauteuse


    Préparation de la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :


    - Découper le filet de veau en médaillons.

    - Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.

    - Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.

    - Égoutter, réduire en purée, ajouter 50 grammes de beurre.

    - Mélanger, incorporer la crème liquide et faire réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu'à ce que la purée épaississe.

    - Assaisonner.

    - Préchauffer le four à 200°C ou th.6.

    - Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y faire juste colorer les médaillons de veau sur chaque face.

    - Assaisonner. Retirer l'excédent de graisse.

    - Ajouter les 20 grammes de beurre restant, poursuivre la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ.

    - Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille.

    - Déglacer le contenu de la poêle avec un demi-verre d'eau, ajouter les graines de vanille.

    - Incorporer la crème épaisse, porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner.

    - Réchauffer doucement les médaillons dans la sauce.

    - Dresser les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, verser un cordon de sauce à la vanille, servir accompagnés de la purée à l'ancienne.

    Le Glossaire de pierre.

    Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
    Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.

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