Préparation : 35 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 10 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Facile<o:p></o:p>

Coût : Pas cher<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Dos de sandre et petit-lait mousseux :<o:p></o:p>

- 4 portions de sandre de 150 grammes chacune, avec peau,
- 250 grammes de beurre doux,
- 150 grammes d'épinards frais,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- Fleur de sel,
- Poivre noir en grains au moulin.

- Petit-lait mousseux,
- Petit-lait du beurre clarifié, <o:p></o:p>

- 10 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse,
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.

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Matériel à utiliser.
Poêle anti-adhésive, casserole, cul de poule, filet de sole, bras mixeur.<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Dos de sandre et petit-lait mousseux :<o:p></o:p>

- Clarifier le beurre doux et récupérer et réserver le petit-lait.

Pour le petit-lait mousseux :
- Dans une casserole, verser le petit-lait et la crème, faire réduire 10 à 15 minutes.

- Verser l'huile de noisette et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

- Equeuter, laver les épinards.

- Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30 grammes de beurre clarifié, y déposer le sandre , côté peau d'abord.

- Le cuire en l'arrosant régulièrement du beurre de cuisson, le temps de cuisson variera selon l'épaisseur du morceau de poisson.

- Donner une coloration sans dessécher le sandre.

- Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

- Au dernier moment, faire fondre les épinards 2 minutes dans le beurre demi-sel, assaisonner.

- Sur assiette chaude, verser le petit-lait préalablement fouetté.

-Disposer le sandre et les épinards.

Pour obtenir 50 grammes de beurre clarifié :
- 1ère méthode : faire fondre au bain-marie 90 grammes de beurre.

- Laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.

- Versez le beurre dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait, dépôt blanchâtre au fond de la casserole.

- 2ème méthode :

- Faire fondre au bain-marie 90 grammes de beurre, le laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, le beurre va durcir on dit figer, vous n'aurez plus qu'à le démouler du récipient au fond duquel se trouverea la caséine et le petit lait que vous jeterez..

Les Conseils de Pierre.
- Le beurre clarifié se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique.

- Ces utilisations sont variées, il peut servir à faire une sauce, à cuire des viandes, des poissons ou des légumes.

Le Glossaire de Pierre.

Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. <o:p></o:p>