• Vive le retour des huîtres et des crustacés !

    Vive le retour des huîtres et des crustacés !


    La France est le premier producteur d’huîtres d’Europe. Qu’elles viennent de Bretagne, de Charente, d’Arcachon ou d’ailleurs, les huîtres sont toujours aussi appréciées des connaisseurs. Seul bémol : réussir à ne pas se blesser en les ouvrant. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur ce coquillage avant d’en déguster une douzaine !


    Mieux connaître la perle des coquillages

    Les huîtres ne sont pas de simples coquillages, mais des mets de choix pour tous les connaisseurs. A quelle période faut-il les acheter ? Comment les conserver et combien de temps ? Faut-il prendre des Fines ou des Spéciales ? Toutes les réponses à vos questions.

    Huîtres trouver la perle rare!

    Bien choisir

    Il n’existe pas une mais plusieurs huîtres ! 
    En France, on distingue ainsi sept régions de production. Car il n’y a pas que les Marennes Oléron… Découvrez les origines et les spécificités de chacune. De plus, lisez nos conseils pour choisir vos fruits de mer sans grain de sable…

    Des Huîtres de quelle origine 
    Comment choisir ses coquillages et crustacés ?

    En pratique

    Vous connaissez les huîtres sur le bout des doigts. Mais en pratique, à quoi correspondent les calibres ? Comment évaluer à l’oeil le poids ? Et bien sûr, comment ouvrir les huîtres, pour ne pas terminer une soirée de fête aux urgences ? Découvrez nos animations interactives, parce qu’un conchylicole averti en vaut deux !




    Choisir le bon calibre!!!
    Comment ouvrir une huître ?
    Vrai ou faux les allergies aux huîtres peuvent être grave.
    Un Docteur nous répond.

    Les meilleures recettes d’huîtres

    Pour les fêtes, pour un repas de famille ou pour recevoir vos amis, les huîtres sont incontournables et feront toujours plaisir. Et pourquoi ne pas surprendre vos convives, avec des recettes originales, venues directement des régions de production. Huîtres aux pommes parfumées au calvados, huîtres tièdes sur fond d'artichauts de Bretagne, petits feuilletés d'huîtres au pineau des Charentes, découvrez des idées de petits plats inédits et facile à Préparer.



    Les huîtres, la perle des fêtes

    Les Français sont les plus grands consommateurs d’huîtres au monde ! A l’approche des fêtes, ces coquillages vont encore ravir de nombreuses papilles. 
    Mais quelles sont les vertus de ces produits de la mer ? 
    Comment bien les choisir et les conserver ? 
    Savez-vous les ouvrir sans risque ?
    La France est le premier producteur d’huître en Europe et le quatrième mondial et les Français sont ceux qui en mangent le plus !


    Un coquillage santé ?

    Les huîtres sont avant tout une excellente source de minéraux. Elles contiennent notamment fer, du magnésium, du calcium, de l’iode du cuivre, du zinc, du potassium… Mais il ne faut pas oublier qu’elles sont également une source de vitamines : A, B, PP, C, E, D notamment. Et, très important, elles sont très peu caloriques. Ainsi une assiette de 8 huîtres (environ 100 g) représente environ 70 calories avec 9 g de protéines, 5 g de glucides et 2 g de lipides. En revanche, sa réputation d’aliment aphrodisiaque n’a toujours pas été démontrée… 

           

    Comment choisir ?

    D’abord, la règle des mois en "re" n’est pas absolue ! Elles peuvent normalement être dégustées toute l’année et tout dépend des goûts ! Les huîtres sont parfois laiteuses en été, mais cela n’a rien à voir avec la qualité. Il existe également des différences de goût selon l’origine de ces coquillages. Sachez qu’il existe deux indices de qualité : fines ou spéciales, qui montrent le degré de remplissage (spéciale indique une huître très en chair). Si la mention est suivie de "Claire", c’est que l’affinage s’est fait pendant une durée minimum dans des bassins spéciaux (souvent d’anciens marais salants) appelés claires. Attention, les numéros indiquant la taille sont inversement proportionnels à la grosseur réelle de l’huître : une n° 5 est plus petite qu’une n° 0 !


    Comment les conserver ?

    Les huîtres peuvent se conserver 10 jours au maximum, à condition de respecter quelques règles. Ainsi, la température ne doit pas être inférieure à 5°C ou supérieure à 15°C. En hiver, vous pouvez les stocker à l’extérieur, mais le bac à légumes du réfrigérateur est la solution idéale. Sachez d’ailleurs qu’elles sont souvent meilleures après deux à trois jours. Il est également préférable de les maintenir serrées dans leur bourriche pour les empêcher de bailler.  

           

    Ouverture : gare aux doigts

    Combien de personnes arrivent chaque année aux urgences pour s’être coupés avec un couteau à huîtres ? Pourtant, rien de plus simple que d’ouvrir des huîtres :
    • Munissez-vous d’un couteau spécial ou, au pire, d’un petit couteau de cuisine avec une lame pointue et solide ;
    • Dans l’autre main, placez un torchon plié en quatre ;
    • Placez-y ensuite l’huître, le côté bombé dans le creux de la main ;
    • Pour tenir le couteau, placez le pouce à environ 1 cm du bout de la lame ;
    • Introduisez le couteau aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière. Couper le muscle et soulevez la coquille pour détacher la partie supérieure.

    A savourer !
    Pour déguster les huîtres, à vous de choisir : nature, avec un filet de citron ou avec un peu de vinaigre à l’échalote. Il est conseillé de les ouvrir une 1/2 heure à l’avance et de jeter la première eau pour laisser le temps aux huîtres de "refaire leur eau". Sachez qu’elles ont plus de saveur lorsqu’on les croque. Prévoyez un peu de pain de seigle ou du pain complet. En accompagnement, un vin blanc est idéal (muscadet, gros plant, champagne…). Mais sachez que vous pouvez aussi préparer les huîtres. Voici d’ailleurs une recette qui devrait ravir vos papilles.



    Des huîtres… de quelle origine ?

    Savez-vous qu’il existe sept régions différentes de production d’huîtres en France. Chacune a ses spécificités pour le plus bonheur des gourmets. Alors comment choisir ses huîtres? Petit tour de France pour mieux apprécier ce coquillage toute l’année.
                                                           


    Source : 
    Comité National de la Conchyliculture




    Bretagne Nord

    Du Mont Saint-Michel à la rade de Brest, les parcs à huîtres sont nombreux au nord de la Bretagne. Plates ou creuses, les deux variétés existent ici, pour la plus grande joie de tous les gourmets.

    Spécificité :
    Croquantes, avec un petit goût iodé et une jolie couleur bleu-vert

    Signe officiel de qualité :
    Appellations Huîtres de Bretagne et Huîtres creuses de Bretagne.

    A servir avec :
    Une eau de source bretonne

    La recette :
    Huîtres tièdes sur fond d'artichauts de Bretagne, vinaigrette aux herbes

    Bretagne Sud

    De la baie de Douarnenez jusqu'à l’estuaire de la Loire, la Bretagne Sud propose également des huîtres appréciées des connaisseurs. Des eaux profondes aux eaux pratiquement douces, les lieux d’élevages sont très variés, ce qui explique la diversité rencontrée.

    Spécificité :
    Un goût frais et une couleur bleu-mer.

    Signe officiel de qualité :
    Appellations Huîtres de Bretagne et Huîtres creuses de Bretagne.

    A servir avec :
    Un vin pétillant

    La recette :




    Capuccino d'huîtres à la crème de chou-Fleur






    Normandie-Mer du Nord

    Tout le nord de la France produit des huîtres, de la frontière belge au Mont-Saint-Michel. Celles-ci bénéficient des plus grandes marées d’Europe, ce qui favorise leur richesse en plancton.

    Spécificité :
    Goût salé, couleur du gris au bleu vert. Certains leur trouvent même un petit goût de noisette.

    Signe officiel de qualité :
    Appellation Huître de Normandie

    A servir avec :
    Un vin blanc frappé

    La recette :

    Huîtres aux pommes embeurrées et parfumées au calvados

    Source : Comité National de la Conchyliculture



    Pays de Loire

    De l’estuaire la Loire aux côtes de Vendée, l’huître du Pays de Loire profite d’une eau pure très salée riche en plancton. Cette région propose ainsi des coquillages qui satisferont les papilles les plus exigeantes.

    Spécificité :
    Un goût fruité de noisette, et une couleur vert de Jade

    Signe officiel de qualité :
    Huîtres Vendée Atlantique

    A servir avec :
    Un gros plant sur lie

    La recette :
    Huîtres en cocktail sur pommes de terre de Noirmoutiers, 
    ciboulette et beurre salé de Guérande

    Source : Comité National de la Conchyliculture



    Poitou-Charentes

    On ne présente plus les Huîtres Marennes Oléron, qui ont su se tailler une réputation bien méritée. Mais l’Ile de Ré et les environs de la Rochelle ne sont pas en reste.

    Spécificité :
    Un goût de jeune noisette et une couleur inimitable, bleu-vert profond grâce à une micro-algue spécifique des claires.

    Signe officiel de qualité :
    Huîtres Marennes Oléron, huîtres des Iles, huîtres vertes fines de claire label rouge, huîtres spéciales pousse en claires label rouge.

    A servir avec :
    Un vin de pays charentais

    La recette 
    Petits feuilletés d'huîtres au pineau des Charentes
    Source : Comité National de la Conchyliculture



    Arcachon-Aquitaine

    Ah, les beautés du bassin d’Arcachon… et ses huîtres succulentes. Car dans ce havre de paix, elles se développent pour acquérir un goût inimitable.

    Spécificité :
    Un goût de pied de cèpe au beurre frais

    Signe officiel de qualité :
    Huîtres Arcachon-Cap Ferret

    A servir avec :
    Un Entre-Deux- Mers

    La recette :Brochettes d'huîtres au jambon de Bayonne et piment d'Espelette
    Source : Comité National de la Conchyliculture


    Méditerranée

    Quoi, vous ne saviez pas que l’on trouvait des huîtres en méditerranée ? Pourtant elles sont succulentes. A déguster sans tarder, ces coquillages venus des bassins de Thau et de Leucate, ou même du Golfe du Lion et de Corse.

    Spécificité :
    Un léger goût de noisette et une couleur cendrée

    Signe officiel de qualité :
    Huîtres de Bouzigues, Huîtres de pleine mer, Huîtres Cap Leucate

    A servir avec :
    Un vin ambré


    La recette :Huîtres en coque de fenouil et granité de tomates
    Source : Comité National de la Conchyliculture


    Huîtres au surimi à la Rockefeller



    Comment choisir vos coquillages et crustacés ?

    Crevettes, huîtres, coquilles St Jacques… Vous raffolez des fruits de mer. Mais comment s’assurer de leur fraîcheur et de leur qualité ? Doctissimo vous aide à choisir vos coquillages et crustacés cet été.

    En Europe la commercialisation des produits de la mer obéit à un certain nombre de critères visant à éviter tout risque sanitaire et à rassurer le consommateur.
    La catégorie de fraîcheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, la catégorie de calibrage, le mode de présentation, l’indication du poids net au kilo doivent être inscrits lisiblement sur chaque lot vendu. Ce règlement s’applique à tous les produits de la mer commercialisés sur le territoire de la communauté européenne. Cependant les petites quantités vendues directement sur le port par les ostréiculteurs et les marins côtiers ne sont pas soumises à ce règlement. Certes, le problème de la fraîcheur ne se pose pas dans ce cas ! Pour être sûr de la qualité des fruits de mer que vous achetez, suivez nos conseils.


    Crevettes : la fraîcheur en rose…

    Au premier coup d’oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d’un cageot à un sac elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d’être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d’algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.


    Les coquilles St Jacques : gare aux arnaques !

    A l’étal du poissonnier on distingue le pétoncle de la coquille St Jacques alors que pour les produits surgelés on indique uniquement "noix de St Jacques". Mais obligation est faite de préciser le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d’origine. Question goût, la plus appréciée reste la coquille française. Il n’y a pas d’astuce pour bien l’acheter. Ce qu’il faut savoir c’est que si le coquillage rend beaucoup d’eau à la cuisson, c’est probablement qu’il aura été trempé dans de l’eau avant d’être commercialisé, pour en augmenter le poids. Cette pratique est frauduleuse… mais rassurez-vous, elle ne provoque pas d’intoxication.


    Les huîtres : le test du citron…

    La rapidité des transports permet aujourd’hui de consommer des huîtres toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. Avant d’acheter vérifiez sur la bourriche que l’étiquette indique la date de conditionnement, le nom du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées. A condition d’être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...
    Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n’est pas toxique. Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

      

    Les langoustines : à examiner sous toutes les coutures !

    Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l’oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l’inverse, plus l’odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.


    Les tourteaux : une question de poids…

    Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois qu’ils sont sortis de l’eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.

                                                         

    Les moules : fermées avant achat

    Comme tous les coquillages que l’on achète vivants, les moules doivent être fermées. N’hésitez pas à rejeter celles qui sont ouvertes ou ne se referment pas quand on les touche.
    Bon appétit !


    Huîtres : le bon calibre

    Comment bien choisir ses huîtres ? Car pour respecter une recette ou satisfaire ses convives simplement, il faut acheter les coquillages adaptés. Pour vous aider à choisir du premier coup d’oeil, voici une présentation ludique des différents calibres. Pour se régaler sans se tromper.
    Passez votre souris sur les différentes tailles pour connaître le calibre.





    Vrai ou faux ?
    Les allergies aux huîtres peuvent être graves

    C’est faux
    Les allergies aux huîtres ne sont pas graves. Il en est de même pour les moules, les coques et les escargots. Les problèmes viennent essentiellement de la "fraîcheur"  de ces mollusques qui peuvent être contaminés par des virus ou des bactéries, entraînant alors des problèmes digestifs. Si une huître a une odeur suspecte, ne la mangez pas, c’est le meilleur moyen d’éviter les ennuis.
    Si vous avez déjà été malade avec des huîtres, ce n’est très probablement pas une allergie. Vous pourrez de nouveau en manger sans risque. Néanmoins, si le problème se renouvelle, abstenez-vous d’en consommer et consultez un allergologue. Il pratiquera ce que l’on appelle un prick-test (il vous pique la peau avec un extrait d’huître) qui permet de déterminer si vous êtes allergique. Dans ce cas, un bouton rouge (une papule) apparaîtra à l’endroit de la piqûre.
    Quels sont les produits de la mer qui peuvent provoquer des allergies ? Les crustacés sont les plus connus : crabes, crevettes , langoustes et homards. Les poissons peuvent entraîner des réactions très violentes : la simple vapeur de cuisson du poisson peut entraîner une crise d’asthme chez les allergiques les plus sensibles.



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