• Tamales oaxaqueños et de Dulce



    On entend parfois, dès la nuit tombée, un sifflement, long et strident, résonner dans les rues de la ville. Lors de mes premiers mois à México, j'habitais tout près d'une bouche de métro... et je pensais que ce bruit provenait des freins d'une locomotive.*


    En réalité, il s'agit d'un vendeur de rue qui, tout en poussant sa carriole bourrée de patates douces et de bananes plantains, attire les chalands !
    Les patates douces et les plantains sont simplement cuites au four, dans leur peau, et servies brûlantes, natures ou arrosées de lait concentré sucré.
    Un vrai délice ! Autant vous dire que les amis mexicains à qui j'ai raconté cette histoire ont bien rigolé. Bonjour la honte ! Heureusement, le ridicule ne tue pas.


    Tamales !
    C'est la chandeleur ! Au Mexique, pour l'occasion, on ne mange pas des crêpes, mais des tamales : des petits pains de maïs, sucrés ou salés, cuits le plus souvent à la vapeur. Et, tradition oblige, c'est celui qui, le jour de l'épiphanie, a eu la chance de tomber sur la fève en dégustant la brioche des rois qui les offre !

    Au Mexique, il existe près de 300 variétés de tamales. Il y en a donc pour tous les goûts : rectangulaires, carrés, triangulaires... cuits dans des feuilles de bananier, de maïs, d'acuyo ou d'avocatier... garnis de viande, de poisson, de 
    huitlacoche, de piments, de fruits secs ou encore de fraises à la crème !


    J'ai choisi de vous présenter deux recettes : tout d'abord une recette de tamales originaire de la région de 
    Oaxaca, garnis de fromage et cuits dans des feuilles de bananier, puis une recette de tamales sucrés tels qu'on les savoure à México, cuits cette fois dans des feuilles de maïs.


    Vous êtes prêts ? C'est parti !



    Tamales oaxaqueños ou  tamales à ma mode de Oaxaca

    • Temps de préparation : 25 minutes
    • Temps de cuisson : 90 minutes
    • Difficulté : Facile
    • Coût : Pas cher
    • Recette pour 6 personnes 

    Ingrédients pour la recette de Tamales oaxaqueños

    • Pour 30 tamales 

    Pour la pâte 

    • 1 kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales ou de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca,
    • 300 grammes de saindoux,
    • 15 grammes de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles detomatillos ou, 15 grammes de levure chimique,
    • 47 cl de bouillon de volaille,
    • 1 pincée de sel fin de cuisine,
    • Feuilles de bananier.

    Pour la garniture 

    • 300 grammes de queso Oaxaca , c'est un fromage à pâte filée, qui ressemble beaucoup à la mozzarella.
    • 1 feuille d'acuyo,
    • 50 cl de sauce tomate pimentée.
    Réalisation de la recette de la recette de Tamales oaxaqueños
    1. Couper les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm.
    2. Puis, les passer directement sur la flamme du gaz, ou les plongerdans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, pour les assouplir.
    3. Émincez le queso Oaxaca.
    4. Ciseler la feuille d'acuyo.
    5. Battre le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume.
    6. Ajouter ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de volaille petit à petit, sans cesser de battre.
    7. La pâte ne doit pas être trop liquide.
    8. Plonger une petite boule de pâte dans un verre d'eau froide.
    9. Si elle remonte à la surface, la pâte est prête. 
    10. Si elle reste au fond du verre, continuer de la battre !
    11. Prendre un carré de feuille de bananier.
    12. Y placer deux cuillères de pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce pimentée, et un peu d'acuyo.
    13. Refermer le tamal.
    14. Recouvrer le fond d'un cuit-vapeur , au Mexique on utilise des énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales avec des feuilles de bananier.
    15. Puis, y placer les tamales.
    16. Recouvrir avec une nouvelle couche de feuilles de bananier.
    17. Faire cuire pendant 1h30.
    18. Servir chaud.


    Tamales de dulce  ou tamales sucrés

    Temps de préparation : 25 minutes
    Temps de cuisson : 25 minutes
    Difficulté : Facile
    Coût : Pas cher
    Recette pour 6 personnes

    Ingrédients pour la Recette de Tamal de dulce


    • Pour environ 30 tamales 

    Pour la pâte :

    • 1 kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamal ou de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca,
    • 300 grammes de saindoux,
    • 15 grammes de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos ou 15 grammes de levure chimique,
    • 250 grammes de sucre en poudre,
    • Du colorant alimentaire de couleur rouge,
    • Des feuilles de maïs séchées.

    Pour la garniture 

    • 100 grammes de raisins secs,
    • 200 grammes d'acitrón , pulpe de cactus confite ou d'ananas au sirop détaillé en petits dés et égoutté.
    Réalisation de la recette de Tamales de dulce
    1. Faire tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir.
    2. Puis, les égoutter.
    3. Préparer la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
    4. A l'intérieur d'une feuille de maïs, placer deux cuillères de pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs.
    5. Refermez le tamal.
    6. Recouvrir lre fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs.
    7. Puis, placer les tamales.
    8. Recouvrir avec une nouvelle couche de feuilles de maïs.
    9. Faire cuire pendant 90 minutes.
    10. Servir chaud.

    Les Conseils avisés
    Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur.
    Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.

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