• Petits Saint-Honoré o Pequeños Saint-Honoré

    Par pmarchesseau le 27 Avril 2009 à 13:15

    Este postre debe su numbre a la pasteleria que lo creò y consagrò como su emblema, situada en la famosa Rue Saint-Honoré, en Paris. Aqui damos una versiòn en pastelitos individuales.

    Recette de petits  Saint-Honoré

    Preparaciòn:  20 minutos,
    Cocciòn:           25 minutos,

    Dificultad:      Fàcil
    Precio:               bajo


    Pasta sucrée
    - 200 gramos de harina,
    - 100 gramos de mantequilla o manteca,
    - 60 gramos de azùcar,
    - 1 cucharidita de sal,
    - 1 huevo.

    Pasta à Choux

    - 90 gramos de harina,
    - 15 cl de agua,
    - 60 gramos de mantequilla et manteca,
    - 1 huevo fresco ligermente batido,
    - 75 cl de helado de vainilla,
    - 1/2 cucharadita de sal,
    - 3 huevos frescos.

    Crema Pastelera
    - 20 cl de leche,
    - 1/2 palito o rama de vainilla o 1/2 cucharida de exctacto de vanillo liquida,
    - 1 huevo fresco,
    - 1 yema de huevo fresco,
    - 50 gramos de azùcar,
    - 10 gramos de harina,
    - 10 gramos de fecula de maìz. 

    Crema chantilly

    - 40 cl de crema de leche liquida, entera, fresca y refrigerada,
    - 80 gramos de de azùcar extra fino/ glas o impalpable,
    - 1 cucharadita de extracto de vanilla,
    - 1 pizca de sal fine.

    - 1 huevo ligeramente batido

    Para el Caramelo dorado
    - 1 Taza de azùcar,
    - 1/2 taza de agua,
    - Para el relleno
    Media receta de pastelera

    Para la presentaciòn.
    - 16 frambuesas u otra fruta roja

    Realisation de la receta de  Petits Saint-Honoré

    Preparaciòn de la Crema Chantilly.
    - Colocar la crema fresca previamente refrigerada, el azùcar y la vainilla et la sal en un recipiente hondo apto para batir, el de la batidora eleétrica, o uno de acero inoxidable, preferentemente, cuidando que esté bien limio y seco.
    - Batir hasta que la crema esté firme, es decir hasta que se marquen huellas en la superficie y , al levantar la batidora, se formen puntas. 
    - No batir de màs, ya que se puese separar o cortar.
    - Luego, rellenar una manga o dulla y decorar los babàs a gusto. Se puede terminar con almendras fileteadas y tostadas o bien con frutas rojas.
    Una receta de pâte à choux
    - Cerner o tamizar la harina y reservar.
    - En un cacerola, hervir el agua y la mantequilla o la manteca con sal.
    - Retirar del fuego, volcar la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta integrar.
    - Volver a colocar al fuego y continuar mezclando hasta que se seque y preparaciòn se despegue de la cacerola.
    - Quitar del fuego y dejar entibiar entre 5 y 8 minutos, es importante que la mesa pierda temperatura antes de agrear los huevos , para evitar que estos se cicinen antes de tiempo. 
    - Luego, incorporar los huevos uno por uno, revolviendo enérgicamente cada vez hasta integralos.
    - La consistencia de la masa no debe ser ni muy dura, ni muy aguada. 
    - Estarà lista cuando, al levantar la cuchara con la que se bate, ciga de ésta con dificuldad.
    Una receta de pâte sucrée/ Masa Azucarada
    - Sobre la mesa o en un reciiente hondo, y con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con la mantequilla o la manteca hasta formar un arenado parejo.
    - También se puede prepara fàcilmente con el procesador, usando la cuchilla grande.
    - Incorporar el azùcar y la sal y, por ùltimo, añadir el huevo.
    - Contnuar mezclando con el tenedor y luego terminar de darle forma al bollo de masa con los dedos.
    - cubrir con papel plàstico transparente y refrigerar durante unminimo de 40 minutos.
    Realisaciòn de la receta de Petits Saint-Honoré.
    - Hacer la pâte sucrée. 
    - Estirarla en forma pareja y cortar discos de 8 cm de diàmetro, utilizando un corta pasta o un vaso de borde delgado.
    - Colocarlos sobre une bandeja para horno enmantequillada, pincharlos con un tenedor y pintarles los bordes con el huevo.
    - Hacer la pâte à choux.
    - Poner la masa en una manga o dulla con boca lisa de 1/2 cm de hancho y hacer un circulo sobre cada disco.
    - Luego, hacer 3 bolitas de 1 cm de diàmetro para cada pastelito, en la misma bandeja.
    - Pincelar los circulos y las bolitas con el huevo.
    - Hornear de la misma nanera que en la receta de los profiteroles.
    El Caramelo dorado.
    Calentar el azùcar y el agua en una cacerolita, a fuego moderado o suave, sin revolver.
    - Cuando comeience a cambiar de color, mover la cacerolita para emparejar.
    - Retirar del fuego y cortar la cocciòn colocàndola en unarecipiente con agua con hielos unos instantes.
    - Armado.
    Trabajando con aglidad pero con cuidado, caramelizar las bases de cada pastelito, apoyàndolas, sin sumergirlas, una por una, boca abajo, sobre el caramelo.
    - Ensiguida, pegar tres bolitas sobre cada base y caramelizarlas también, ya pagadas.
    - A continuaciòn, colocar la crema pastalera en una manga o dulla lisa o acanalada de 1 cm y rellenar las base de los pastelitos.
    - Encima de està, hacer lo mismo con la crema chantilly, llenando primero los espacios entre las bolitas y luego subiendo en forma de caracol.
    -  Decorar con un frambuesa.
    Esta receta  de Petits Saint-Honoré viene del sitio

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  • Pâte a choux/ Masa de Choux

    Par pmarchesseau le 27 Avril 2009 à 13:02

    Ingredientes para la Receta de las Profiteroles au Chocolat
    para 16 profiteroles

    Preparaciòn:   20 minutos
    Cocciòn:          5/8 minutos

    Dificultad:        No fàcil
    Precio:             Bajo

    Pâte à choux.
    - 90 gramos de harina,
    - 15 cl de agua,
    - 60 gramos de mantequilla et manteca,
    - 1 huevo fresco ligermente batido,
    - 75 cl de helado de vainilla,
    - 1/2 cucharadita de sal,
    - 3 huevos frescos.

    Rinde por 16 profiteroles, 20 éclairs, 14 Paris-Brest, 16 petits Saint-Honoré.
    Ver recetas respectivas.

    Realisacòn de la pâte a choux, masa de choux en doble cocciòn.
    Pâte a choux/Masa de choux doble cocciòn
    - Cerner o tamizar la harina y reservar.
    - En un cacerola, hervir el agua y la mantequilla o la manteca con sal.
    - Retirar del fuego, volcar la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta integrar.
    - Volver a colocar al fuego y continuar mezclando hasta que se seque y preparaciòn se despegue de la cacerola.
    - Quitar del fuego y dejar entibiar entre 5 y 8 minutos, es importante que la mesa pierda temperatura antes de agrear los huevos , para evitar que estos se cicinen antes de tiempo. 
    - Luego, incorporar los huevos uno por uno, revolviendo enérgicamente cada vez hasta integralos.
    - La consistencia de la masa no debe ser ni muy dura, ni muy aguada. 
    - Estarà lista cuando, al levantar la cuchara con la que se bate, ciga de ésta con dificuldad.
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  • Profiteroles au Chocolat

    Par pmarchesseau le 27 Avril 2009 à 12:00

    Para dedicarle un poco de tiempo, diverse, probarlo en familia, y luego asombrar a nuestros invitados.

    Receta de las profiteroles al Chocolate.

    Preparaciòn:    25 minutes
    Cocciòn:             10/15 minutes

    Dificultad:        Fàcil
    Precio:                 Bajo

    Ingredientes para la Receta de las Profiteroles al Chocolate.

    Pâte à choux.
    - 90 gramos de harina,
    - 15 cl de agua,
    - 60 gramos de mantequilla et manteca,
    - 1 huevo fresco ligermente batido,
    - 75 cl de helado de vainilla,
    - 1/2 cucharadita de sal,
    - 3 huevos frescos.

     Receta para16 profiteroles, 20 éclairs, 14 Paris-Brest, 16 petits Saint-Honoré.
    Ver recetas respectivas.

    Para la salsa de chocolate.
    - 30 cl de leche,
    - 50 gramos de azùcar,
    - 150 gramos de chocolate semiamargo en trozos,
    - 30 gramos de cacao en polvo,
    - 60 cl de crema de leche.

    Para la decoraciòn, opcional.
    50 gramaos de almendras peladas, fileteadas y tostadas ligeramente en el horno *

     Para 16 unidades**

    * Para pelar, filetear y tostar almendras ver procedimiento en la receta Café Liégeois.

    ** Se suelen servir dos profiteroles por persona, pero también se pueden hacer màs pequeños y servir de tres a cuatro por persona

    Realizaciòn de la receta de las profiteroles.
    - Hacer la masa a choux.
    - Enmantequillar o untar con manteca una bandeja para horno.
    - Con una manga o dulla de boca lisa o dentada de 1 cm, hacer medios bolos o choux de 5 cm de dìametro y 2,5 cm de alto. Pincelarlos con el huevo y, con un tenedor, rallales la superficie.
    - Cocinar en horno fuerte 225°, con la puerta ligeramente abierta durante 15 minutos, hasta que empiecen a dorase. 
    - Finalizar la cocciòn con el horno a 180°, a puerta cerrada, durante otros 10/15 minutos.
    - No deben sacarse del horno antes de tiempo, ya que si estàn hùmedos, se pueden bajar.
    - Dejar enfriar por completo antes de rellenarlos.

    Pâte a choux/Masa de choux doble cocciòn
    - Cerner o tamizar la harina y reservar.
    - En un cacerola, hervir el agua y la mantequilla o la manteca con sal.
    - Retirar del fuego, volcar la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta integrar.
    - Volver a colocar al fuego y continuar mezclando hasta que se seque y preparaciòn se despegue de la cacerola.
    - Quitar del fuego y dejar entibiar entre 5 y 8 minutos, es importante que la mesa pierda temperatura antes de agrear los huevos , para evitar que estos se cicinen antes de tiempo. 
    - Luego, incorporar los huevos uno por uno, revolviendo enérgicamente cada vez hasta integralos.
    - La consistencia de la masa no debe ser ni muy dura, ni muy aguada. 
    - Estarà lista cuando, al levantar la cuchara con la que se bate, ciga de ésta con dificuldad.

    La salsa de chocolate.
    - Hervir la leche con el azùcar a baño maria. 
    - Agregar el chocolate, el cacao y la crema.
    - Dislover y dejar hervir 5 minutos.
    - Reservar y recalentar al servir.

    Armado.
    - En una bandeja, formar bolas con el helado de vainilla levemente ablandado y colocarlas en el congelador hasta unos minutos antes de rellenar los profiteroles.
    - Rebanar los choux a un tercio de su altura y rellenarlos con una bolla de helado. Bañarlos con la salsa de chocolate caliente. 
    - Decorar con almendras fileteadas tostadas, y servir.


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  • Crème Caramel o Crema Caramelo

    Par pmarchesseau le 27 Avril 2009 à 05:04

    El flan al caramelo es uno de los postres francesa màs difundidos en el mundo, tanto que pocos reconocen hoy su origen. Muy sencillo de preparar, de gusto general y un excelente final para cualquier tipo de comida.

    Receta de la Crème Caramel o Crema Caramela
    para 6 personas.

    Preparaciòn:    25 minutos
    Cocciòn:            35/40 minutos

    Dificuldad:        Fàcil
    Precio:               Bajo

    Ingredientes para la Receta de la Crème Caramel o Crema Caramelo
    - 1 litro del leche entero,
    - 1 cuchardtita de extracto de vanilla
    - 8 huebos frescos,
    - 225 gramos de azùcar.

    Para caramelo
    - 200 gramos de azùcar.



    Realizaciòn de la Receta de Crème Caramel o Crema Caramelo.

    El caramelo
    - En una cacerolita, derretir el azùcar a fuego moderado o dulace y revolver hasta obtener un caramelo dorado, cuidando que no se ascurezca demasiado.
    - Retirarlo del fuego y ditribuirlo en moldecitos de flan resitentes al horno.

    Aparte,
    - Calentar el leche con la vainilla sin dejar que hierva y reservar.
    - A continuaciòn, batir los huevos y el azùcar enérgicamente con una batidora manual, hasta blanquearlos.
    - Volcar el leche tibia, mezclar bien y colar, lo mejor es utilizar un colador chino. 
    - Luego rellenar los moldecitos con la preparaciòn y colocarlos en una bandeja para el horno.
    - Verter agua en la bandeja para horno hasta la mitad de la altura de los moldes y cocinar en horno precalentado a temperatura suave  160° durante 25/30 minutos, hasta que ya no estén liquidos, pero se agiten un poco al moverlos.
    - Retirarlos con cuidado, deja enfriar y luego refrigerardurante un minimo de dos horas.
    - Desmoldar directamente en los platos en los que se va a servir.
    - Se puede acompañar con crema chantilly y/o frutas rojas.

    Variantes de sabor.
    Si bien la crème caramel sola es una delicia, exista variantes para darle nuevos sabores y obtener un postre diferente con cada uno de ellos.

    Naranja.
    Colocar la piel de una naranja en el leche caliente y dejar infusionar durante 30 minutos.
    Colar y luego unir a los huevos blanqueados

    Café.
    Agrgar 3 cucharadas de café instantàneo fuerte a el leche caliente o bien 2 cucharadas de esencia de café.

    Chocolate.
    Disolver 120 gramos de chocolate semiamargo en el leche caliente.

    Especiada.
    Infusionar el leche caliente con semillas de cardamomo o 2 ramas de canella.



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  • Gâteau au chocolat o Postre al chocolate

    Par pmarchesseau le 27 Avril 2009 à 04:30

    Una receta simple, rica contundente, transmitida de genereraciòn en generaciòn en una tradicional familia francesa.

    Receta del Gâteau au chocolat
    para 10 personas

    Preparaciòn:   25 minutos
    Cocciòn:            25/30 minutos

    Dificuldad:     Fàcil
    Precio:              Bajo

    Ingredientes para la Receta del Gâteau au chocolat
    - 160 gramos de manteca o mantequilla,
    - 160 gramos de azùcar,
    - 4 yemas frescas,
    - 4 claras frescos,
    - 60 gramos de fecula de maiz o de maicena

    Para la cobertura de ganache
    - 220 gramos de chocolate semiamargo de buena calidad,
    - 15 cl de crema de leche entera.


    Realizaciòn de la receta del Gâteau au chocolat.
    - Precalentar el horno a la temperatura moderada de 180°.
    - Enmantequillar o untar con el manteca y harinar un molde redondo de 22 cm de diametro.
    - En el recipiente hondo, batir la mantequilla o la manteca con 80 gramos de azùcar.
    - Añadir las yemas y continuar batiendo hasta que la preparaciòn esté uniforme sin grumos.

    Aparte,
    - En un recipiente no metàlico, cortar el chocolate en trocitos y derretirlo en el microondas, con intervalos de 30 segundos y revoviendo bien entre uno y otro.
    - Incorpora el chocolate a la preparaciòn de yemas y mantequilla o manteca.
    - Añadir la maicena y mezclar hasta que quede homogéneo.
    - Por separado, batir las claras a punto nieve, agregar los 80 gramos de azùcar restantes y continuar batiendo hasta obtener una merengue liso.
    - Agregar el merengue a la preparaciòn de chocolate gradualmente, y con movimientos envolventes.
    - Volcar en el molde para horno y cocinar durante 25/30 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro, éste salga seco. 
    - Dejar enfriar antes de desmoldar.
    - Por ùltimo, cubrir con la ganache ver abajo mientras todoavia esté tibia, ya que al enfriarse se endurecera.
    - Adornar con rizos de cocolate.

    La cobertura de ganache.
    - En un recipiente, picar el chocolate en trocitos pequeños.
    - Calentar la cema hasta su punto de ebulliciòn y volcaria sobre el chocolate.
    - Dejar reposar durante unos minutos y revolver hasta integrar.



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