Au cours du paléolithique la faim veut les moyens par pmarchesseau le 13 Septembre 2006 à 13:04




Il y eut une époque dit un mythe du peuple Chilouk, ou personne ne connaissait le feu. Il était de coutume de chauffer la nourriture au soleil. Le dessus des vivres cuit de la sorte, était mangé par les hommes et le dessous qui n’était pas cuit était mangé par les femmes. On pourrait croire ce mythe misogyne, or il n’en est rien, c’est tout simplement une manière d’enseignement sur le symbolisme sexuel du feu…
Tout comme on ne sait toujours pas comment le feu et par qui le feu fut domestiqué, on ne peut rien affirmer des modes de cuissons des aliments, aux temps les plus reculés du paléolithique. On ne peut par contre que supposer en se rapportant aux habitudes des populations encore primitives.

Même si au cours de fouilles et de recherches des ossements furent retrouvés ainsi que des coquilles de noix ou de noisettes, rien ne prouve que ce soit des restes ou reliefs de repas frugaux plutôt que des combustibles ou des déchets de viandes crues qui ont été incinérés.

Le professeur Loon après examen subi par certains os longs, fendus en deux pour êtres vidés de leur moelle penche plus sur des os qui auraient été rongés et sucés crus. Par contre Les études de l’Abbé Breuil et le Docteur Hulin à partir des gisements moustériens d’Espagne ou de Dordogne penchent plutôt vers une version ou ils auraient été rôtis.

On ne pas jurer non plus que les pierres plates et les pierres rondes récupérées autour de ces foyers aient constituer des meules à broyer les grains. En revanche, la révélation de cendres organiques au milieu de charbons de bois fossilisés, comme à Hommersheim en Allemagne, ainsi que l’abondance d’os fractionnés ou brisés, aux alentours immédiats constituent une présomption sérieuse quand à l’utilisation culinaire de ces foyers aurignaciens.

Ces pierres calcinés sont le témoignage probables de grillades diverses.. Il est aussi certain, le rôtissage suggéré par des défenses de mammouths laineux plantées par la point de par et d’autre d’un foyer du paléolithique supérieur soit X millénaire avant notre ère en Ukraine. La broche pouvait être de bois vert comme il est encore d’usage en Polynésie…ou chez les scouts.

On a trouvé également en Ariège, les restes d’un oiseau calciné entre deux pierres très rubéfiées. Cette cuisson ressemblait à la technique utilisée pour cuire les gaufres et elle fut oubliée ou ratée. Les pierres ardentes sont aussi employées par les amérindiens.

L’ethnologue et préhistorien André-leroi Gourhan à lui même réussi à faire bouillir de l’eau avec cette technique. Il a utilisé de l’eau dans un seau en caoutchouc et y a laissée pendant deux heures des pierres ardentes. C’est vrai que cela peut paraître anachronique. Il voulait confirmer une thèse selon laquelle, dans le site Pincevent, des évidements circulaires entourant le brasier auraient pu contenir des récipients.

En quelle matière auraient été ces récipients ?
C’est une bonne question. Ils auraient pu être en bois creusé au feu comme en Amazonie. Mais en faisant chauffer de l’eau avec un chauffeur électrique plongé dans un liquide nous utilisons un principe technologique issu de l’éternité. Les bergers des Landes faisaient encore bouillir le lait de brebis avec des pierres le siècle dernier.

La peau dans laquelle les fabricants amazoniens d’hydromel jettent les pierres brûlantes put être aussi placée au-dessus du feu si elle est assez épaisse pour ne pas flamber. En 1581 un dessin montre des Irlandais faisait cuire leur soupe dans une marmite constituée par une peau de mouton attachée à trois piquets plantés dans le sol.

Certains textes laissent à penser que les armées écossaises en avaient fait autant en 1327. Mais si on ne dispose pas de peau de mouton et d’aucun récipients possible, comment cuire une pièce de viande sans la faire rôtir ou griller.

Les Scythes d’après Hérodote trouvèrent la solution. Quand ils n’ont pas de chaudron, ils jettent toute la chair dans l’estomac de leur victime, ajoutent de l’eau des herbes et allument en dessous un feu avec les ossements qui brûlent très bien. L’estomac contient la chair quand elle détachée de l’os une fois cuite. A l’ouverture de la poche, il ne reste plus qu’à trier les os d’un côté, la viande de l’autre.

Ainsi un bœuf sera utilisé en entier et ses os serviront à sa propre cuisson, sauf la peau qui elle était utilisée pour faire des vêtements chauds. Cette méthode est connue des indiens du nord des Etats Unis et du Canada. Les mongols combinaient cuisson à la peau et cuisson à la pierre. Ils décapitent un chèvre, la désosse habilement par le cou. Ils coupent en petits morceaux la viande ressortie et les remette avec des pierres chauffées à blanc dans la peau. On sert après deux heures de cuisson.

Pour la cuisson au plat, les fameux Baloubas du Zaïre utilisent des écorces, beaucoup de populations tropicales, comme les malais par exemple bourrent de riz des bambous verts creusés qu’ils glissent ensuite entre les braises.

Si l’idée de fabriquer des récipients en terre cuite n’est pas venue tout de suite aux premiers gâcheur d’argile, c’est qu’ils n’en avaient pas encore le besoin. Ainsi les tchèques, il y a 27000 ans ont cuits beaucoup de choses dans un four découvert au site Dolné Vestonice, mais ce sont des objets votifs en céramique dont il reste des fragments comme ces figurines humaines ou animales.

Les premiers récipients connus sont l’œuvre des japonais du XIII millénaires. Il est impossible de prétendre que cet art nouveau se soit répandu à partir de chez eux. Le jour ou la nécessité, s’est faite sentir ou si le hasard s’en est mêlé, ils en ont eu l’idée ça et là. On a remarqué qu’à un certain moment ou le niveau de la nécessité devient indispensable, les choses tournent dans l’air et c’est sans doute pour cette raison que les choses évoluent souvent partout en même temps.

A la fin de la première glaciation, il y a environ douze mille ans environ, les conditions climatiques ayant favorisées l’expansion des céréales sauvages, on trouve en Nubie et en Egypte des meules et des mortiers creusés à même le roc à l’entrée des grottes habitées..

Mais les communautés à vocation totalement agricoles et très dépendantes des céréales alors cultivées ne se livreront à la céramique que vers le VIII ième millénaire et à leur apogée.

Des objets en terre cuite on été découverts au nord de la Syrie au site de Mureybet, ce sont des récipients. Cependant comme en Tchécoslovaquie 12000 ans plus tôt, les objets mis à jours parmi les plus anciens ne répondent pas un usage culinaire car ils sont trop petits pour êtres utiles.

Modelés en forme de figurines féminines, ils paraissent avoir servi de pots à far, maquillage, déguisement ou à parfums consacré. Il se pourrait que les hommes du néolithique ayant vécu sur le site de Mureybet, habitant de curieuses maisons rondes, faites de briques crues en dos d’âne, aient eu la révélation de la céramique et de ses possibilités par l’utilisation des fosses foyers dans lesquelles ils cuisaient les aliments.

Ces fosses enterrées consistaient en des trous creusés dans le sol. Si le terrain n’était pas naturellement argileux, on enduisait les parois de glaise lissée pour les solidifiées et les rendre plus étanches. Au fond un entassement de galets se montre encore mêlé des cendres, pleines d’enseignements pour les chercheurs. 

On y faisait chauffer les cailloux qui recevaient nourriture à griller car ils portent encore les traces de cet usage. L’argile des parois c’est cuite en même temps solidifiant l’ensemble.

De tels fours sont encore en activité dans la région et servent à la cuisson du pain et du mouton. Les pains-galettes de L’Inde du Nord, les Nan, sont ainsi cuits contre les parois des fours en terre désormais mobiles.

D’artistique ou culturelle, la céramique ne devînt vraiment utilitaire qu’au millénaire suivant, dans cette partie du monde. Mais il reste certain qu’en attendant leur soupe, les villageois de Mureybet ont parfaitement mis au point la véritable recette du méchoui, tel qu’on la pratique encore de la mer rouge à la mer Caspienne et dans toute la moitié nord de l’ Afrique.

Comme les Mésopotamiens, les celtes et surtout les celtes irlandais pratiquaient la cuisson au trou, cinq cent ans avant notre ère. Non seulement pour rôtir la viande embrochée, mais aussi pour la bouillir. Le puits rendu étanche par la glaise était rempli d’ eau. D’un feu à proximité on faisait,à l’aide d’un bâton de bois vert tordu, sortir des pierres ardentes que l’on jetait dans cette eau. Il faut à peine une demi-heure avec ce procédé pour faire bouillir 454 litres d’eau !

Le savant Irlandais O’Kelly a fait cette expérience : Un pot au feu de 9 livres soit, 4,5 kilos a cuit parfaitement en 3 heures 30 minutes. Tout aussi bien et aussi vite que sur nos cuisinières à gaz. Cela n’empêchait pas que dans les maisons celtes de cette époque, pourvues en général d’un foyer central encadré par un bâti, on procédât à la confection de soupes ou de ragoûts, ancêtres de l’Irish stew dans de grands chaudrons de métal suspendus au-dessus du feu à l’aide de chaînes accrochées aux chevrons du toit.

Des fours d’argile en forme de cône servaient plus particulièrement à la cuisson du pain. Le chaudron aux formes arrondies et aux flancs rebondis ou mijotent de succulentes nourritures à beaucoup d’ importance dans la mémoire des peuples.

On le retrouve dans une foule de légendes. Chez les celtes qui ont fort appétit le chaudron d’abondance dispense magiquement, d’inépuisables victuailles, mais aussi une connaissance sans limites. Mais qui sait quelle infâme mixture bouillonne dans celui des sorcières ou des déesses mal intentionnées ?

Dans le chaudron tripode des chinois, évoquant la peau fixée par trois piquets des Irlandais s’élabore l’élixir de l’immortalité. L’immortalité est souvent le but final de toutes les bouillissures des légendes grecques. N’est ce pas Médée qui osa faire bouillir le vieux Pélias sous prétexte de lui rendre la jeunesse ? Mais surtout l’image de la marmite fumante sur le table est restée le symbole des paisibles joies familiales du paradis perdu de notre enfance.

La soupe, le repas du soir pris en commun qu’elle signe de sa présence, est bien en passe de venir l’archétype d’un modeste mais sûr bonheur des temps passés, de ces vertus paysannes ou bourgeoise attendrissantes et démodées. Ne disait t’on pas il y a peu de temps encore des braves mères de familles qu’elles faisaient Pot au feu.

Pourtant le cynique Scarron aimait dire, Quand on se gorge d’un potage succulent comme un consommé , si notre corps en est charmé notre âme l’est encore bien davantage…

Quelle est la température idéale pour servir une bouteille de vin ?

Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d'un appartement. En fait n'importe quel vin perd de la qualité en se réchauffant au-dessus de 16°C. Mieux vaut servir légèrement froid que légèrement trop chaud car le vin se réchauffe dans le verre.

Je sers les rouges légers fruités ou primeurs vers 12°C . Les verres se réchauffent rapidement. L'été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.

Les rouges tanniques par exemple d'Aquitaine ou du Piémont italien aiment la zone des 18°C. Donc l'été je ne les sors pas de la cave ou d'un court séjour au réfrigérateur avant consommation.



De même, certains blancs s'épanouissent à plus haute température que d'autres. Je pense aux vins de Bourgogne, aux vins de Loire de cépage chenin et aux grands d’Alsace. Je les traite comme les rouges légers.

Par contre comme tout le monde je sers les blancs légers, froids, mais pas glacés.

Refroidir du vin
Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettre la bouteille dans un seau d'eau avec beaucoup de glace et du gros sel . L'eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d'eau glacée.
Bientôt le vin est froid, certaines étiquettes vont même se détacher...

Une idée plus dangereuse et pour l'étiquette et pour le vin serait d'entourer la bouteille d'un linge trempé et de mettre le tout au congélateur.
L'eau gèle vite et transfère le froid rapidement parce qu'elle est au contact de la bouteille.
N'hésitez pas à vous rafraîchir la mémoire avant d'ouvrir une bouteille en relisant mes textes.
Pierre Marchesseau