• Apprendre la cuisine chez soi 


    J’ai testé une recette de garniture amusante que j’ai piqué dans le livre “Défi gourmand” aux éditions “Glénat”, mais je les remercie. C’est un livre qui renseigne sur la façon d’appréhender les concours culinaires, il a été réalisé principalement autour du “Bocuse d’or”. 
    La recette est simple, c’est de la julienne de pommes de terre que l’on va frire dans une boule à thé. C’est peut être un peu long à faire surtout quand on a qu’une seule boule à thé... mais bon, on peut peut être s’en servir en déco aussi.

    Boules de cheveux d’ange frites...

    INGREDIENTS : 
    Pour 4 personnes soit environ 5 boules par personne 
    0.350 kg pommes de terre bintje • 
    de l’huile de friture • 


    Réalisation de la recette de cheveux d'ange frits

    Tailler les pommes de terre en fine lamelles à l’aide d’une mandoline. 
    Tailler les lamelles en très fine julienne. 

    Remarque:

    Au début j’ai essayé avec une julienne un peu plus grosse, le résultat n’a pas • été satisfaisant et la boule était moins facile à remplir correctement. 
    Remplir la boule à thé. 

    Avec le dos d’un couteau d’office, faire rentrer les filaments de pommes de • terre qui dépassent pour que la boule soit bien fermée.



    Frire 5 à 7 minutes dans un bain de friture à 160°. • 
    Réserver la boule à thé quelques minutes pour qu’elle refroidisse. • 
    Si besoin, ouvrir la boule à thé avec la pointe du couteau d’office. • 
    Réserver sur papier absorbant, saler et tenir au chaud dans un four à 60° • 
    environ.


    Et pour le final des boules de cheveux d'anges frits et quelques morilles 



    Et le feu d'artifice...se termina 


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  • Apprendre la cuisine chez soi 



    Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d’ange frites...

    Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d’ange dont j’ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j’utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d’Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n’ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.


    INGREDIENTS : 
    Pour deux personnes 
    Les paupiettes : 
    2 cuisses de volaille 
    4 tranches fines de poitrine fumée 
    de la crépine 
    0.030 kg de carotte 
    0.030 kg d’oignons 
    1/2 gousse d’ail 
    1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil 
    un peu d’Armagnac 
    0.400 de fond brun de volaille 
    une dizaine de petites morilles séchées. 
    un peu de beurre 
    Les boules de cheveux d’ange : 
    0.375 kg de pommes de terre bintje 
    de l’huile de friture



    RECETTE : 
    Les paupiettes : 
    Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes. • 
    Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l’oignon. Ecraser la • demi gousse d’ail et réaliser le bouquet garni. 
    Mettre à tremper les morilles dans un peu d’eau chaude. • 
    Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter • les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l’oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert. 
    Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four • pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud. 
    Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l’Armagnac et décoller les sucs. • Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d’ail et le bouquet garni, porter à ébullition.
    Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
    Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.


    Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.•

    Les boules de cheveux d’ange : 
    Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites. 
    Tailler les pommes de terre en très fine julienne. 
    Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu’à coloration. Démouler les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et Réserver au chaud à 60°. 
    Répéter l’opération pour obtenir une dizaine de boules.


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  • Apprendre à manger la soupe
    Par pmarchesseau le 
    Les produits de la semaine

    Manger des légumes, réapprendre à manger la soupe 
    Mille et une raisons de consommer des soupes!
        
    Un véritable moment d'hydratation
    Bien que la sensation de soif se fasse plus discrète en hiver, il est tout aussi important d'assurer la bonne hydratation de notre corps. 

    A ce sujet, la soupe joue un rôle très intéressant, puisque composée majoritairement d'eau, elle contribue à couvrir nos besoins hydriques de la journée. 

    Savourer une soupe devient alors un moyen simple et agréable pour s'hydrater.

    Une excellente source de micronutriments
    La soupe a également comme "atout" de réunir différents légumes dans une même préparation. Or chaque végétal est reconnu pour détenir "sa"caractéristique nutritionnelle.

    La carotte est réputée pour sa richesse en béta-carotène, le chou pour sa teneur élevé en calcium, le cresson pour son fer … 

    Et le fait, de les rassembler dans un même plat, permet non seulement de bénéficier d'un apport optimal en différents micros nutriments, mais aussi d'amplifier les effets protecteurs de chacun. 

    Ensemble, ces micronutriments agissent en synergie et deviennent d'autant plus efficaces. 

    Consommer de la soupe revient alors un bon moyen pour renforcer nos défenses et être encore plus fort pour affronter l'hiver.

    Un instant de plaisir …
    Quelque soit sa composition, la soupe a l'avantage de s'accommoder selon vos goûts et vos envies. Composée uniquement de légumes ou additionnée de féculents ou encore enrichie par du fromage râpé, tout est permis. Il suffit de laisser libre court à son imagination…

    Pour une soupe complète…
    La soupe peut parfaitement constituer un plat complet et équilibré. Il suffit pour cela de penser aux bonnes associations. Ces composants de base étant l'eau et les légumes, il suffit d'y ajouter :
      -  Un aliment riche en protéines 
    Des moules ou des petits lardons ou encore un œuf.
      -  Un aliment riche en glucides complexes  
    Des vermicelles, des croûtons de pain, du blé concassé et pourquoi pas des légumes secs  comme les pois chiches, haricots rouges…
    -  Un aliment riche en calcium 
    Du gruyère intégré dans la soupe ou un laitage en guise de dessert.

    Sans oublier bien sûr de finir le repas par un fruit frais ou, encore mieux, par une association de différents fruits  comme une salade de fruits frais, pour l'apport en vitamine C. 

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    • Avec l’homme des cavernes c'est la naissance des sens...
      Les éthnologues que j’ai rencontrés prétendent que ce fut la première grande évolution humaine depuis son apparition sur la terre.
      Depuis l’aube des âges, à poursuivre sa nourriture, l’humanité a tracé les chemins de la connaissance du monde.
      La faim a été le moteur de sa marche en avant. Elle reste d’ailleurs la source de toutes ses énergies, bonnes ou mauvaises, le motif de ses progrès, l’origine de ses conflits, l’alibi de sa conscience et la monnaie de sa peine…
      Autour de l’aliment vont se construire des civilisations, vont se perpétrer des crimes, des guerres, affronter des empires, élaborer des lois, échanger des savoirs.
      Tout le reste n’est que littérature… Cueillette, chasse, sel, céréales, élevage, vin, épices, sucre, pommes de terre ou protéines…Sont autant d’ordre de route qui a boulversé le monde d’étape en étape…. Et tout ça parce qu’un jour un petit homme sauvage se mit debout et utilisa ses membres supérieurs pour mieux se nourrir.
      Cette créature depuis ce jour allait se distinguer dorénavant des autres animaux, les laissant continuer de fouiller leur provende du bout de leur museau.
      Elle se risqua même à ensuite profiter du grand jour pour mieux récolter sa nourriture, alors que jusque-là elle avait préféré l’abri et la protection de la nuit.
      La grande évolution de cette créature ne fut pas d’avoir le réflexe soudain entre l’aliment à atteindre et avalé la bouche ouverte mais le raffinement intentionnel d’un geste calculé issu d’une manipulation coordonnée par la pensée en réponse à un besoin : la faim ou le besoin de se nourrir par la suite.
      Désormais capable de régler son geste au rythme de son appétit, il prit conscience de cet enchaînement de sensations : incitation de la faim, excitation de la récolte, satisfaction d’un manque, la découverte du plaisir, premier enrichissement de la mémoire.
      Se nourrir, un plaisir viscéral devint une démarche intellectuelle lorsque les yeux jusque-là latéraux se déplacèrent vers la base du front.
      La créature due, par la faute de cette évolution se modifier physiquement avant de ressembler à la tête d’un homme tel qu’on la conçoit aujourd’hui.
      Celle-ci, au cours des derniers millions d’années, s’élargissait à mesure de l’importance accrue du crâne.
      Le cerveau s’améliorant en prenant du volume, pouvait parfaitement diriger le regard dans une aire visuelle agrandie, panoramique et désormais perçu en relief comme en profondeur.
      La créature entra physiquement dans un autre cercle de vie, pris une autre dimension, elle se redressa psychiquement.
      Cette nouvelle possibilité de la vue, liée à la facilité de préhension par la définitive spécialisation des mains autant dans leur forme que dans la manière de s’articuler autour de la mobilité des doigts et des phalanges.
      Cette seconde évolution de son physique lui permit une exploration des choses plus poussée, une sécurité accrue donc une meilleure recherche et maîtrise de sa nourriture.
      La mémoire en avait enregistré tout un choix potentiel, mais certaines s’étaient révélées meilleures sous la langue, procurant plus de bonheur.
      Désormais on appréciait ce bonheur nouveau. La créature eut envie de s’en souvenir puis de le répéter.
      Cette sensation inoubliable stimulait la curiosité et le courage, il justifiait de nouvelles expériences et, en fin de compte, développait l’intelligence sans cesse alimentée, elle aussi par de nombreuses informations.
      Le bonheur de la faim agréablement assouvie procura une telle jouissance à notre bipède qu’il ne put, au bout de plusieurs autres millions d’années ou de générations s’empêcher de l’exprimer par un cri.
      Pas n’importe quel cri, un cri spécial, pas un grognement non plus, mais un son articulé, un claquement de lèvres et de la langue satisfaites, mêlé d’un soupir, et qui signifiera à la fois, manger et boire, le sein de la mère, mère, je veux survivre, la vie, c’est bon le phonème Memm,
      Mamm,Mumm fut son premier discours, sa première parole.
      Même nos bébés s’en souviennent…
      Bien entendu, il faut décoder le message tant il a été établi, modifié, d’écho en écho dans le dédale des siècles.
      Ce phénomène MEM, MA devenu le radical BO avec ses variations de  prononciations OUO ou WO,PHO,PO,BA,PA,BI etc…implique non seulement l’action d’avaler, boire et manger dont il imite le bruit par un claquement des lèvres,mais aussi son potentiel, la nourriture, la plante et leur corollaire : La vie.
      Ainsi,on peut s’apercevoir que la plus ancienne signification du vocable botanique est les plantes qu’ils faut avaler pour vivre dans le fonds commun des langues Indo-européennes, dont sont issues les langues sanscrite, indienne grecque, germanique, celte, russe, slave, balte, Romane, iranienne et leurs dérivées.
      Or en étudiant de près les traces d’usure laissées par les particules abrasives des nourritures sur l’émail dentaire de nos ancêtres du quaternaires, le paléontologue peut définir leurs modes d’alimentation.
      De même que les incisives et les canines paraissent de très petite taille par rapport aux molaires et prémolaires qui sont énormes.
      C’est le signe d’une adaptation à une mastication importante de végétaux qu’il faut bien avaler bien écrasés, les traces d’usure des dents portent également la trace de fibres végétales.
      Mais la mémoire de l’homme, que l’on devrait interroger plus souvent, cette mémoire atavique et collective, peut témoigner elle aussi, et en le disant clairement par la parole,que les plantes furent en effet la nourriture première, l’élément de base de l’humanité souvenir peut être des frondaisons de l’arbre originel.
      C’est pour dire (sagen) cela que fut inventé le parler(sprechen)selon la définition d’Heidegger.
      La saga des aliments était commencée, sur le ton de la gourmandise.
      A suivre les premières découvertes et la maîtrise de la mémoire, comment l’homme est devenu gourmand.
    • es cavernes, c'est la naissance des sens
      Je vous avais laissé avec cet homme sauvage qui venait de se dresser sur ses pattes de derrière pour, saisir un fruit qu’il porta à sa bouche.

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  • Avec l'homme des cavernes la naissance des sens 
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