• Quel vin servir avec le boeuf ?



    Quel vin boire avec du bœuf…<o:p></o:p>

    Avant de choisir le vin que vous servirez avec le bœuf, ayez les bons réflexes en fonction de trois critères. 

    La pièce de bœuf cuisinée est-elle grasse ? 

    La cuisson est-elle rapide ou longue ? 

    Le bœuf est-il lui-même cuisiné au vin ?<o:p></o:p>
    D'une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.
    Intéressons-nous aux accords mets-vins avec à la viande de bœuf sans les abats. 
    Reprenons ces fameuses trois questions essentielles et tentons d'y trouver des réponses pertinentes en tenant compte de la définition ci-dessus.

    1- Votre morceau de viande est-il gras ? Sinon, est-il issu d'une pièce qui jouxte du gras sur l'animal ? 
    En effet le gras est un fixateur de goût, et les parties grasses sont plus sapides que les autres.

    Plus la préparation va avoir du goût, plus vous vous orienterez vers des vins aromatiques, épicés et puissants.

    2- Quel type de cuisson allez-vous appliquer ? Le bœuf se prête à une multitude de préparations : cru, grillé, rôti, frit, bouilli, mitonné, etc.
    La question de la cuisson est si importante que nous allons illustrer d'exemples concrets.

    3- Allez-vous cuire votre morceau avec du vin ? Allez-vous ajouter une sauce en fin de cuisson ?
     


    Si vous faites une daube, le vin rouge en cuisant va réduire, et ses arômes se concentrer. 
    Le vin devra donc être plus puissant que celui utilisé en cuisine, et une certaine astringence ne sera pas un handicap.<o:p></o:p>
    Si vous préparez du bœuf cru  en tartare ou en Carpaccio.
    C'est que vous aimez la saveur sanguine. Le vin de doit pas la masquer, donc avoir une structure tannique effacée. 

    Deux possibilités :

    - Un grand Pauillac ou Un Saint-Estèphe à maturité optimum, 

    - ou plus facilement un rouge aérien, de type gamay.

    Si vous préparez une viande de bœuf grillé.

    Vous allez choisir un morceau persillé. 

    Le gras en fondant va fixer les meilleurs arômes de la viande, en les magnifiant. 

    Le vin devra être assez puissant, les tannins devant être fondus, mais serrés. 

    Un Saint-Estèphe entre 5 et 10 ans conviendra.<o:p></o:p>
    Si vous faites une  viande de bœuf mitonnée dans le vin.

    La concentration du vin de cuisson évoquée plus haut impose deux règles : 

    Boire un vin plus puissant que celui qui cuit, et privilégier des vins tanniques pour ne pas ressentir que l'acidité.<o:p></o:p>

    Si vous faites bouillir la viande de bœuf.

    La Terrine de 
    bœuf en gelée, est fondée sur le principe de la viande bouillie, type pot-au-feu. 

    Sauf que le "bouillon" est à base de vin blanc. 

    L'éventail de mitonnée dans le vin s accords est très large, mais j'oserais un blanc sec et gras, type mâconnais.<o:p></o:p>



     Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !<o:p></o:p>


    Sur le Carpaccio de <u1:p></u1:p>bœuf.<u2:p></u2:p><o:p></o:p>




    Touraine "Première Vendanges" 2004 Henry Marionnet 

    Gamay vinifié et élevé sans soufre, le nez n'est que fruits rouges et la bouche aérienne et élégante. 

    Ce vin s'accorde également avec de la charcuterie non fumée, dont les rillons tourangeaux, avec un poulet rôti ou encore des tripoux aveyronnais.<u2:p></u2:p><o:p></o:p>

    Disponible assez largement chez les bons cavistes à moins 
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    de 10 €. <u2:p></u2:p><o:p></o:p>
    Vins Henry Marionnet<u2:p></u2:p><o:p></o:p>

    Sur la côte de bœuf au barbecue.<o:p></o:p>








    Saint-Estèphe Château Petit Bocq 1998 
    A dominante Merlot, cet excellent vin peu connu est sur les arômes secondaires de torréfaction, avec quelques notes de champignons. La structure tannique est totalement fondue. On pourra aussi lui associer de l'agneau confit, des cèpes à la bordelaise ou du pigeon aux épices.<o:p></o:p>

    Téléphoner au domaine pour connaitre les points de vente, autour de 25 €.

    Château Petit Bocq
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    Sur le bœuf Bourguignon.








    Coteau du Languedoc, Château St Martin de la Garrigue 2003.<o:p></o:p>

    Syrah et Mourvèdre, le nez est sur le tabac et les fruits confits (pruneau), la bouche est ample et riche avec des tannins veloutés, mais très présents. 

    La saucisse aligot, les tripes et le civet de lièvre lui iront très bien.<o:p></o:p>

    Contacter le domaine pour connaître les points de vente,
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    autour de 15 €. <o:p></o:p>


    Sur la terrine de bœuf en gelée.<o:p></o:p>





    Saint-Véran "Fournaise" Domaine Lassarat 2004.


    Ce Chardonnay est très brioché au nez, avec des notes d'aubépine. Son élevage très majoritairement en cuves en font un vin droit, vif et franc. 

    Il conviendra aussi à des ris de veau, des tripes à la mode de Caen et de nombreux fromages.<o:p></o:p>

    Chez les bons cavistes autour de 15 €.
     <o:p></o:p>




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