Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d’ange dont j’ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j’utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d’Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n’ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

Pour deux personnes 

Les paupiettes : 

2 cuisses de volaille 

4 tranches fines de poitrine fumée 

de la crépine 

0.030 kg de carotte 

0.030 kg d’oignons 

1/2 gousse d’ail 

1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil 

un peu d’Armagnac 

0.400 de fond brun de volaille 

une dizaine de petites morilles séchées. 

un peu de beurre 

Les boules de cheveux d’ange : 

0.375 kg de pommes de terre bintje 

de l’huile de friture

Les paupiettes : 

Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes. • 

Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l’oignon. Ecraser la • demi gousse d’ail et réaliser le bouquet garni. 

Mettre à tremper les morilles dans un peu d’eau chaude. • 

Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter • les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l’oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert. 

Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four • pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud. 

Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l’Armagnac et décoller les sucs. • Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d’ail et le bouquet garni, porter à ébullition.
Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.

Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.•

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites. 

Tailler les pommes de terre en très fine julienne. 

Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu’à coloration. Démouler les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et Réserver au chaud à 60°. 

Répéter l’opération pour obtenir une dizaine de boules.