• Pain des morts et Fijoles de olla



    Le pain des morts

    Le "pan de muerto", ou pain des morts, est un élément essentiel des autels que les mexicains dressent en l'honneur des défunts lors de la fête des morts.
    Ne vous laissez pas rebuter par son nom : ce pain, dont le goût et la texture rappellent la brioche, est réellement délicieux.



    Pan de muerto / pain des morts


    Ingrédients pour la recette du pain des morts.

    Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :
    - 550 grammes de farine de blé type 55,
    - Un sachet de levure de boulanger lyophilisée de 11g, ou 20g de levure de boulanger fraîche,
    - 2 oeufs entiers bien frais,
    - 3 jaunes d'oeufs bien frais,
    - 190 grammes de sucre en poudre,
    - 1 cuillère à café de sel,
    - 200 grammes de beurre en pommade,
    - 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger,
    - 1 cuillère à café de zestes d'orange,
    - 110 ml de lait tiède,
    - 1 cuillère à soupe de sucre glace.


    Réalisation de la Recette du pain des morts.

    Verser la farine dans un saladier.

    Creuser un puits au milieu de la farine tamisée.
    Y verser le beurre, la levure préalablement délayée dans le lait tiède, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs battus, l'eau de fleurs d'oranger, les zestes d'orange, 90 grammes de sucre et le sel.
    Incorporer peu à peu les ingrédients à la farine.
    Former une boule.
    Couvrir d'un linge propre.
    Laisser la pâte doubler de volume, entre 45 mintes et 75 minutes, en fonction de la température ambiante.
    Tapoter la pâte pour qu'elle s'affaisse.

    Former une boule.
    Prélever environ 150 grammes pour former les décorations sur le dessus du pain.
    Façonner une boule de la taille d'une noix.
    La coller avec un peu d'eau au centre du pain.
    Avec le reste de pâte, modeler, puis collez 6 branches en forme d'os ou de larmes.
    Couvrir le pain d'un linge propre.
    Le laisser se reposer pendant 90 à 120 minutes.
    Il faut qu'il ait doublé de volume.
    Placer le pain dans le four préchauffé à 190°C  ou th 7.

    Le laisser cuire pendant 20 minutes.
    Réduire la température du four à 170°C ou th 6.
    Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
    Sortir le pain du four.
    Le laisser refroidir sur une grille.
    Faire fondre le sucre glace dans un peu d 'eau.

    Avec un pinceau, l'appliquer sur le pain.
    le saupoudrer immédiatement de sucre semoule

    N'oublie pas que tu vas mourir

    Sois heureux aujourd'hui, car tu seras mort demain.

    Bientôt aura lieu une des fêtes les plus importantes et spectaculaires du Mexique : la fête des morts.

    Au Mexique, la mort n'effraie pas : c'est un processus naturel et inévitable. "Le mexicain est un familier de la mort, il en plaisante, il la caresse, il dort avec..." 
    *. Et chaque année, il la célèbre.

    La fête des morts se déroule sur plusieurs jours : 
    les âmes des enfants arrivent le 31 octobre, celles des adultes le 1er novembre.

    Le 2 novembre, les morts repartent pour une année.

    Les familles se rendent au cimetière, nettoient les tombes, apportent des fleurs, de la musique, des boissons et de la nourriture.


    Dans chaque maison, on dresse un autel en l’honneur des défunts, où on dépose de l’encens, des fleurs, des cierges, des photos et des objets appréciés des défunts : des jouets, de la téquila, des cigares...


    On y place aussi des têtes de mort en sucre, ou en chocolat, symboles de la mort et de la renaissance, et du pain des morts, un pain rond et sucré décoré de larmes et d’ossements.

    La fête des morts n’est pas morbide. Elle est au contraire paisible et joyeuse. Car si les mexicains débutent la journée par des prières, ils la terminent au cimetière, en aidant les défunts à vider les bouteilles de téquila au son des mariachis !

    Cette coutume vous semble sans doute déroutante, peut-être même choquante. 


    Et si c’était tout simplement une autre manière d’envisager la vie, avec fatalisme et optimisme ?

    Empanadas

    Un plat très apprécié au Mexique, mais aussi en Espagne et dans toute l'Amérique Latine : les empanadas.
    Ces petits chaussons peuvent être farcis de viande, de poisson, ou encore de légumes ou de fromage. Ils sont le plus souvent frits, parfois cuits au four. Servez les chauds, en entrée, en apéritif ou à l'occasion d'un buffet.


    Empanadas de atún / chaussons au thon
    Ingrédients pour la Recette d'Emapnadas.

    Pour une vingtaine d'empanadas, il faut 
    Pour la pâte 


    • 350 grammes de farine de blé , j'utilise de la farine complète,
    • 150 grammes de beurre,
    • 1 cuillère à café de sel,
    • 12 cl d'eau.
    Pour la farce 

    • 1 boîte de 220 grammes de thon au naturel , poids égoutté,
    • 2 petits poivrons, un rouge, un bleu,
    • 200 grammes de pulpe de tomates fraîche ou en conservs,
    • 1 cuillère à soupe d'oignon finement émincé,
    • 2 piments jalapeños, ou à défaut quelques gouttes de tabasco ,optionnel,
    • 1 oeuf cuit dur et émincé,
    • 10 olives vertes coupées en quatre,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

    Réalisation de la recette d'Empanadas.

    1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre.
    2. Ajouter l'eau,.
    3. Pétrir, puis rouler la pâte en boule.
    4. Envelopper la pâte de film alimentaire.
    5. La laisser reposer 30 minutes au frais.

    Pendant ce temps, préparer la farce 

    1. Faire revenir l'oignon émincé et les poivrons coupés en petits dés dans l'huile chaude.
    2. Quand l'oignon commence à blondir, ajouter le thon égoutté, la pulpe de tomates et les piments finement émincés.
    3. Prolonger la cuisson une vingtaine de minutes, ou jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson.
    4. Ajouter l'oeuf dur émincé et les olives vertes coupées en quatre.
    5. Saler.
    6. Réserver.
    7. Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
    8. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol, découper des cercles d'environ 12 cm de diamètre.
    9. Réunir les chutes de pâte.
    10. Former une boule.
    11. L'abaisser pour y découper une nouvelle série de cercles.
    12. Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu de chaque cercle.
    13. Ménager des bords d'environ 1,5cm.
    14. Humecter légèrement les bords du cercle avec un peu d'eau.
    15. Plier la pâte.
    16. Sceller les bords en appuyant fortement.
    17. Enfin, former un petit cordon en pinçant.
    18. Puis, retourner les bords de chaque empanada.
    19. Placer les empanadas sur une feuille de papier sulfurisé.
    20. Puis, les mettre au four préchauffé à 200°C ou th 8 pendant 10 minutes.
    21. Pour obtenir des empanadas d'une belle couleur dorée, avant de les enfourner, prendre un pinceau pour les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu détendu avec un peu d'eau.
    22. Server les empanadas bien chauds, éventuellement accompagnées de salsa mexicana.


    Vous prendrez bien du café ?
    Même si je suis plutôt adepte du café noir, très serré et sans sucre, je succombe parfois à la douceur du"cafe de olla" , un café très sucré et délicieusement aromatisé à la cannelle. Agrémenté d'un soupçon de rhum, de brandy ou encore de kalhua, c'est la boisson parfaite pour clore un dîner traditionnel mexicain.

    "Caffé de olla" ou café épicé mexicain

    Ingrédient pour la Recette de "Caffé de Olla".

    • Pour 6 personnes, il vous faut :
    • 1 litre d’eau,
    • 100 grammes de piloncillo , c'est du sucre de canne roux mexicain.
    • On peut le remplacer par muscovado brun, de la cassonade ou du sucre roux,
    • 1 bâton de cannelle,
    • 25 grammes de café moulu.


    Réalisation de la recette de "Caffé de Olla".

    • Faire bouillir l’eau avec le sucre et la cannelle. 
    • Une fois le sucre dissout, éteigner le feu.
    • Ajouter le café.
    • Couvrir.
    • Le laissez infuser pendant 5 minutes.
    • Filtre, puis servir chaud.

                                                                                   
                                                           

    Riz au lait

    Le riz au lait est un dessert très apprécié en Amérique Latine. Les recettes varient selon les familles : on peut le préparer avec ou sans oeufs, des fruits confits, des zestes d'orange ou de citron, de la vanille et de la cannelle...
    J'utilise pour ma part des raisins secs et des oeufs, et je remplace le sucre par du lait concentré sucré. Le résultat ? Un dessert riche et très onctueux, parfait pour clore un repas léger, ou à savourer au petit déjeuner.


    Arroz con leche / riz au lait

    Ingrédients pour la Recette de Riz au lait

    • Pour 4 à 6 personnes :
    • 100 grammes de riz, de préférence un riz rond spécial dessert, ou un riz spécial risotto type arborio,
    • 1 litre de lait frais,
    • 1 bâton de cannelle,
    • 1 gousse de vanille,
    • 1 oeuf entier bien frais,
    • 50 grammes de raisins secs,
    • 30 g de noix, optionnel,
    • Cannelle en poudre,
    • 70 grammes de sucre en poudre ou 100g de lait concentré sucré.
    • Le riz au lait mexicain est souvent beaucoup plus riche en sucre : si vous aimez les desserts très très sucrés, vous pouvez doubler les doses, mais attention le sucre est un poison pour votre corps...

    Réalisation de la recette de riz au lait.

    Porter le lait à ébullition avec une gousse de vanille de bourbon.

    la fendre en deux dans le sens de la longueur.
    La mettre dans le lait.
    Aux premiers bouillons, ajoutez le bâton de cannelle et le riz.
    Faire cuire pendant 35 à 45 minutes, à feu très doux.
    Remuer de temps en temps.
    Le riz doit être très tendre mais ne doit pas avoir absorbé tout le lait.
    Casser l'oeuf dans un saladier.
    Ajoutez le sucre ou le lait concentré sucré.
    Battre le tout vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle du lait bouillant.
    Versez l'appareil oeuf-sucre sans cesser de remuer.
    Laisser épaissir le riz au lait à feu doux pendant cinq minutes.
    Retirer du feu.
    Ajouter les raisins secs et les noix. 
    Verser le riz au lait dans une jatte ou des ramequins.
    Le laisser refroidir.
    Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface pendant le refroidissement, placer une feuille de film plastique au contact du riz au lait.
    Déguster bien frais, saupoudré de cannelle moulue.



    Frijoles


    Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles ! Les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner.
    Il en existe plus de 60 variétés : des noirs , les plus aromatiques, ceux que je préfère, des blonds, des tachetés, des rouges.
    On les prépare le plus souvent en sauce comme les frijoles de olla, ou en purée , les frijoles refritos. Ne soyez pas deçus si je ne vous parle pas du chili con carne : ce ragoût de boeuf et de haricots rouges n'est pas originaire du Mexique, mais du Texas.

    Les haricots, qu'ils soient préparés en sauce ou en purée, sont très goûteux, bourrés de protéines, de fer et de magnésium.

    Malheureusement, ils sont aussi très riches en fibres... Même si "más vale perder un amigo que una tripa" évitez donc d'en consommer avant quelconque activité sociale, ou pire, avant un rendez-vous galant...



    Fijoles de olla / haricots secs en sauce


    Temps de préparation : 45 minutes
    Temps de cuisson : 150 / 180 minutes
    Difficulté : Facile
    Coût : Pas cher
    Recette pour 6 personnes

    Ingrédients por la receta de la Fijolles de Olla

    • 500 grammes de haricots secs,
    • 1,5 litre d'eau,
    • 1 oignon,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 2 branches d'épazote uniquement si on cuisine des haricots noirs ou 2 feuilles d'avocatier ou 1 bouquet garni.
    Réalisation de la receta de la Fijoles de olla
    1. Trier les haricots pour retirer les petits cailloux.
    2. Les rincer abondamment.
    3. Les recouvrir d'eau froide.
    4. Les laisser tremper pendant 2 heures minimum.
    5. Égoutter les haricots.
    6. Les verser dans une marmite.
    7. Les recouvrir avec 1,5 litre d'eau.
    8. Ajouter l'oignon coupé en deux.
    9. Puis, mettre les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni.
    10. Si on cuisine les haricots avec de l'épazote, attendre les 10 dernières minutes de cuisson avant de les ajouter.
    11. Faire cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
    12. La peau doit se détacher légèrement, soit 2h30 à 3 heures dans une marmite traditionnelle , les haricots noirs sont les plus longs à cuire, à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
    13. Si on utilise à la cocotte minute compter 20 minutes après la rotation de la soupape.
    14. Ouvrir la marmite ou la cocotte minute.
    15. Saler et ajouter les branches d'épazote.
    16. Poursuivre la cuisson à découvert une dizaine de minutes.
    17. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse.
    18. Retirer l'oignon et l'épazote avant de servir.
    19. Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement.




    Frijoles refritos / purée d'haricots secs

    1. Temps de préparation : 45 minutes
    2. Temps de cuisson : 30 minutes
    3. Difficulté : facile
    4. Coût : Pas cher
    5. Recette pour 6 personnes 

    Ingrédients pour la Recette de Frijolles refritos

    • 3 cuillères à soupe d'huile,
    • 2 cuillères à soupe d'oignon finement émincé,
    • 2 ou 3 piments jalapeños (piment vert frais) finement émincés , optionnel,
    • 800 grammes de frijoles de olla avec leur jus de cuisson,
    • 100 grammes de queso panela, de queso añejo ou de féta, émietté.

    Réalisation de la recette de Frijolles refritos.





    1. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude.
    2. Rester à feu moyen.
    3. Quand l'oignon commence à blondir.
    4. Ajouter les haricots Fijoles de olla.
    5. Poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes en écrasant les haricots avec une fourchette.
    6. Obtenir une purée épaisse.
    7. Servir couvert de fromage émietté.
    8. Déguster avec des totopos.
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