• La quête du graal ...La Vanille


    Fleur de Vanille

    Les aztèques l'appelaient "tlilxochitl", fleur noire, et l'utilisaient pour parfumer leur boisson au cacao. Les conquistadores la rebaptisèrent "vaynilla", petite gousse, et la firent découvrir à l'Ancien Continent. Quatre siècles plus tard, la vanille est l'arôme le plus utilisé au monde.


    Si le Mexique a, jusqu'à la fin du XIXème, conservé le monopole de la vanille, aujourd'hui sa part de marché atteint à peine 0,16%, et une grande partie de sa récolte part directement aux USA, pour la fabrication du... coca-cola ! Ainsi, la seule vanille que l'on peut trouver à foison dans les boutiques mexicaines, c'est celle-là :


    La vanilline de synthèse, extraite le plus souvent de dérivés pétrochimiques et parfois de la coumarine, une substance issue de la fève tonka et supposée toxique à haute dose (son utilisation pour l'alimentation humaine est interdite au Canada et aux USA). Mais la molécule de vanilline peut être également extraite de la résine de pin, de l’huile de girofle, de résidus de pulpe de betterave ou de pâte à papier, et peut-être bientôt...de la bouse de vache ! (Ne faîtes pas semblant de tomber des nues, ça ne sera pas la première fois que l'on nous fera manger de la merde). Appétissant, n'est-ce pas ?

    Arrivant lentement -mais sûrement- à bout de mon stock de gousses de vanille bourbon, ramené clandestinement de France, je commençais à déprimer... Adieu gâteaux, flans, crème pâtissière, crème anglaise ? Fruits de mer, canard à la vanille ?

    J'ai cherché pendant de longues semaines. Et puis, je me suis rappelé le célèbre adage "Quand on ne cherche pas, on trouve". J'ai donc arrêté de chercher.
    C'est alors que, pénétrant par hasard dans un magasin bobo-bio, je les ai trouvées.

    Des magnifiques gousses longues, brunes, souples, brillantes, et, par dessus le marché, délicieusement givrées.
    Depuis, j'en mange à coeur joie ! La vanille et moi, c'est une grande histoire d'amour.



    Flan de cajeta y vainilla ou  flan à la confiture de lait et à la vanille

    Ingrédients pour la recette de Flan de cajeta y vainilla
    Pour 4 (petits) ramequins :
    - 250 ml de lait,
    - 200 grammes de confiture de lait,
    - 2 oeufs entiers frais,
    - 1/2 gousse de vanille.

    Réalisation de la recette de Flan de cajeta y vainilla

    - Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines.

    - Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines dans une petite casserole.
    - Au point d'ébullition, arrêtez le feu et couvrez.
    - Laissez reposer pendant une dizaine de minutes.
    - Recouvrez le fond de chaque ramequin d'une cuillérée à café de confiture de lait.
    - Retirez la gousse de vanille de la casserole de lait et versez-y le reste de confiture de lait.
    - Mélangez : vous devez obtenir un mélange parfaitement homogène.
    - Fouettez les oeufs dans une terrine et versez le lait peu à peu, sans cesser de remuer, et sans faire mousser.
    - Versez l'appareil dans les ramequins. Vous pouvez ensuite cuire les flans à la vapeur ou au four.

    1/ Cuisson à la vapeur :
    Couvrez les ramequins de film alimentaire. Placez-les dans le cuit-vapeur, et laissez cuire pendant environ 15mn.

    2/ cuisson traditionnelle, au four :
    Placez les ramequins dans un plat allant au four. Remplissez le plat d'eau chaude, jusqu'à hauteur des flans. Laissez cuire 30 à 40mn à 180°C.

    - Vérifiez la cuisson en touchant la surface des flans du bout des doigts .

    - Elle doit être légèrement résistante.
    - Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
    - Dégustez à même le ramequin : le démoulage est souvent périlleux !

    Aphrodisiaque ?

    C'est bien, vous suivez ! Ces petites bouboules sont effectivement des avocats !
    Si en náhuatl on les appelle "auácatl", ce qui signifie littéralement "testicules", en raison de leur forme suggestive, la référence sexuelle ne s'arrête pas là... En 1575, le médecin et botaniste Francisco Hernandez écrivait en effet que les avocats, en plus d'être particulièrement nourrissants et d'un goût très agréable, ont le pouvoir d'exciter l'appétit sexuel et d'augmenter la production de sperme.
    Vous en seriez-vous douté ?

    En France on se contente très souvent de préparer les avocats en salade, ou encore farci de crevettes. Au Mexique, leur terre d'origine, il existe mille manières de les accommoder, depuis le célébrissime guacamole, en passant par les soupes, les sandwichs, ou les desserts. J'aime particulièrement ce velouté, à servir froid, ou glacé : une entrée légère, rafraîchissante et étonnante.


    Crema de aguacate al téquila  ou crème d'avocat à la téquila

    Ingrédients pour la recette de Crema de aguacate al téquila

    Pour 4 personnes:
    - 1 avocat,
    - 120 ml de jus d'orange fraîchement pressé,
    - 1/4 de cuillérée à café de zeste d'orange,
    - 1 grosse cuillérée à soupe de téquila,
    - 470 ml de bouillon de volaille froid,
    - 2 cuillérées à soupe de coriandre ciselée,
    - 1/2 piment serrano (piment vert frais), épépiné et émincé,
    - Sel fin de cuisine.
    Pour servir : 
    Les graines d'une grenade, ou 3 cuillérées à soupe de pulpe de pastèque détaillée en petits dés.

    Réalisation de la recette de Crema de aguacate al téquila
    - Dans le bol du robot, rassemblez la chair de l'avocat, le jus et le zeste d'orange, la téquila, le bouillon de volaille, la coriandre et le piment.
    - Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse.
    - Rectifiez l'assaisonnement.
    - Servez bien froid, parsemé de graines de grenade, ou de dés de pastèque.
    Cette recette est tirée du site de l'Université de Guadalajara : Cocina Mexicana.

    Les boules !

    Vous avez deux jours pour deviner le nom de ces petites bouboules vertes que l'on aperçoit au milieu des feuilles.
    Indice n°1 : en náhuatl*, leur nom signifie "testicules".
    Indice n°2 : la réponse est déjà dans le blog !

    * Le náhuatl est une langue parlée au Mexique et au Salvador par les náhuas (groupe ethnique auquel appartenaient les aztèques et les pipils). Elle reste la langue indigène la plus parlée au Mexique.

    Préjugés

    Pour beaucoup de français, la cuisine mexicaine se résume souvent au trio "chili con carne / tortillas / piments". Ce constat, en plus d'être affreusement réducteur, est également complétement inexact.
    Si les tortillas, de maïs ou de blé, font effectivement partie intégrante de la culture mexicaine, le chili con carne y est complétement étranger, et pour cause : c'est un plat texan !
    Quant aux piments... certes la cuisine mexicaine fait souvent appel à eux, mais avec parcimonie, par petites touches parfois très étudiées.
    Ainsi, beaucoup de plats au Mexique ne sont pas piquants, et on trouve sur les tables moult sauces et condiments pour les relever selon ses goûts :
    Salsa verde, salsa mexicaine, ou piments à l'escabèche.



    Chiles en escabeche / piments à l'escabèche

    Ingrédients pour la recette de Chiles en escabeche
    - 250 grammes de piments frais,
    - 5 petits oignons grelots,
    - 1 carotte,
    - 100 grammes de chou-fleur (optionnel),
    - 1 branche d'origan frais (à défaut 1 cuillérée à café d'origan séché),
    - 1 branche de thym frais,
    - 125 ml de vinaigre d'alcool blanc,
    - 250 ml d'huile d'olive,
    - sel fin de cuisine,
    - Poivre blanc moulu.

    Réalisation de la recette de Chiles en escabeche
    - Epluchez la carotte et détaillez-la en rondelles.
    - Divisez le chou-fleur en petits bouquets.
    - Coupez la tige des oignons grelots.
    - Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et jetez-y les carottes, les oignons, le chou-fleur et les piments entiers.
    - Faîtes les suer pendant 5 minutes puis versez le vinaigre, le sel, le poivre et les herbes aromatiques.
    - Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
    - Servez froid.

    On utilise le plus souvent pour cette recette des piments jalapeños, mais n'importe quelle autre variété de piments, entiers ou détaillés en lamelles ou en rondelles, fera également très bien l'affaire.
    Ainsi préparés, vous pourrez les conserver dans des bocaux ébouillantés, puis stérilisés 10 minutes à l'autocuiseur pendant plus d'un an.
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