• La purée de Rattes de Pierre Marchesseau



    Préparation : 20 minutes<o:p></o:p>
    Cuisson : 35 minutes<o:p></o:p>
    Temps  Total : 55 minutes<o:p></o:p>
    Recette pour 6 personnes<o:p></o:p>





    Ingrédients<o:p></o:p>
    ·       1 kg de pommes de terre rattes,<o:p></o:p>
    ·       250 grammes de beurre bien froid,<o:p></o:p>
    ·       25 cl de crème liquide,<o:p></o:p>
    ·       Gros sel<o:p></o:p>
    ·       Poivre blanc au moulin.<o:p></o:p>

    1.     Réalisation de la Purée de rattes<o:p></o:p>
    2.     Laver les pommes de terre sans les éplucher.<o:p></o:p>
    3.     Prendre une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel.<o:p></o:p>
    4.     Y faire cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. <o:p></o:p>
    5.     Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les pommes de terre.<o:p></o:p>
    6.     La lame doit ressortir facilement aisément. <o:p></o:p>
    7.     Couper le beurre en petits dés.<o:p></o:p>
    8.     Les  maintenir au réfrigérateur.<o:p></o:p>
    9.     Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter. <o:p></o:p>
    10.   Les peler encore tièdes. <o:p></o:p>
    11.   Les passer au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.  Faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.<o:p></o:p>
    12.   Pendant ce temps, passer une petite casserole sous l’eau, la vider sans l’essuyer. <o:p></o:p>
    13.   Puis y faire chauffer la crème.<o:p></o:p>
    14.   A feu doux, incorporer petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.<o:p></o:p>
    15.   Toujours à feu doux, ajouter la crème tiédie, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. <o:p></o:p>
    16.   Goûter, saler et poivrer.<o:p></o:p>
    17.   Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.<o:p></o:p>
    18.   On peut remplacer les pommes de terre rattes par de la charlotte, d’autres rattes, mais respecter les proportions et utiliser l’huile de coude, rien que l’huile de coude.<o:p></o:p>


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