• La cuisine du placard à la Mexicaine : Tacos de Pescados et autres




    Tacos de pescado

    Que vous soyez en France, au Canada, au Etats-Unis, en Argentine, au Chili, au Japon, en Chine, en Islande, en Afrique du Sud, à Madagascar...où sais-je encore ? Vous avez tous sous la main l'intégralité des ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette !


    Tacos* de pescado ou  tacos de poisson

    Ingrédients de la Recette de Tacos de pescados.

    Pour une dizaine de tacos,
    Recette pour environ 4 personnes 

    • 10 tortillas de mais ou de blé,
    • 150 grammes de farine de blé,
    • 15 cl de bière à température ambiante,
    • 500 grammes de filet de poisson blanc, sans arêtes, j'ai utilisé du cabillaud,
    • le jus d'un petit citron vert,
    •  gousses d'ail rose,
    • 1 pincée de chile de arbol moulu, de chile piquín ou de poivre de cayenne,
    • 500 grammes de salsa mexicana,
    • 1 laitue romaine coupée en lamelles
    • 1 yaourt nature sans sucre,
    • Le volume d'1/2 pot de yaourt de mayonnaise,
    • Le volume d'1/2 pot de yaourt de ketchup,
    • 50 cl d'huile de friture,
    • 2 ou 3 petits citrons verts coupés en deux.
    Réalisation de la Recette de Tacos de Pescados.
    Une heure avant , préparer la pâte à beignet 

    1. Dans un saladier mélanger la farine et la bière.
    2. Il faut obtenir une pâte lisse et épaisse.
    3. La laisser reposer une heure au frais
    Préparer le poisson 
    1. Couper le poisson en lamelles d'environ 10 cm sur 2cm.
    2. Recouvrir le poisson de jus de citron vert.
    3. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et une pincée de piment ou de poivre de cayenne moulu.
    4. Bien mélanger.
    5. Réserver le tout au frais.
    Préparer la sauce rose 
    1. Mélanger intimement le yaourt, la mayonnaise et le ketchup.
    2. Le réserver au frais.
    3. Faire chauffer l'huile à 180° ou th 6 dans une poêle ou une friteuse.
    4. Égoutter les lamelles de poisson.
    5. Les tremper une par une dans la pâte à beignet.
    6. Les plonger dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien dorées.
    7. Ne faire frire que de petites quantités à la fois.
    8. Égoutter les beignets de poisson.
    9. Les placer sur du papier absorbant.
    10. Réchauffer les tortillas en les plaçant entre deux assiettes 1minutes au micro-onde à puissance maximale, ou dans une poêle à revêtement anti adhésif, à sec.
    11. Placer les beignets de poisson, la salsa mexicana, la sauce rose, la laitue émincée et les citrons verts coupés en deux dans des plats individuels.
    12. Servir avec les tortillas enveloppées dans un linge propre pour les garder chaudes.
    13. Garnir les tortillas selon les goûts.
    • * NB : le terme "taco" désigne des spécialités culinaires complètement différentes selon que l'on se réfère à la cuisine tex-mex ou à la cuisine mexicaine.
    • Au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude accompagnée de divers ingrédients : viande grillée (tacos al carbón), viande de porc frite (tacos de carnitas), poulet ou porc mariné au rocou...
    • On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías.
    • Aux Etats-Unis, un taco est une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. 
    • Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin, et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.


    Salsa mexicana

    • Après vous avoir présenté la salsa verde, il fallait absolument que je vous présente la reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : 
    • La salsa mexicana, aussi appellée salsa pico de gallo, salsa fresca ou salsa cruda selon les régions. 
    • Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux.
    Salsa mexicana ou sauce mexicaine

    Ingrédients de la recette de la salsa mexicana.

    • 500 grammes de tomates, environ 3 grosses tomates,
    • 1 petit oignon blanc d' environ 60 grammes,
    • 1 petit bouquet de coriandre fraîche , environ 20 grammes,
    • 2 piments serranos ou jalapeños , des petits piments verts frais, plus ou moins selon les goûts,
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert,
    • Sel fin de cuisine.

    Réalisation de la recette.


    1. Épépiner les tomates mais ne pas les peler.
    2. Les couper en petits dés d'environ 1/2 cm.
    3. Émincer l'oignon et les feuilles de coriandre.
    4. Couper les piments en deux.
    5. Enlevez les graines et les cloisons blanchâtres.
    6. Puis, les émincer finement.
    7. Mélanger les dés de tomate, l'oignon, les piments, la coriandre, le jus de citron vert et le sel.
    8. Laisser reposer 1/4 heure avant de déguster.
    9. C'est une sauce très fraîche, très colorée et vraiment délicieuse. 
    10. Demain, je vous montre avec quoi la savourer !

    Le camembert se met au vert

    • Jusqu'à maintenant, je n'avais mangé de camembert que nature, affiné au calvados, ou cuit sur la braise si vous ne connaissez pas, il faut absolument que vous y goutiez, c'est divin !
    • C'est en feuilletant un livre de Patricia Quintana* que j'ai découvert le camembert pouvait également se servir accompagné de salsa verde, une sauce verte, acide et pimentée, très appréciée au Mexique. Cette sauce est réalisée avec des tomates vertes, crues ou cuites.
    • Les tomates vertes, que l'on appelle également tomatillo, ne sont pas des tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. 
    • Ce fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation !
    • Si vous ne trouvez pas de tomates vertes fraîches sur vos étals, faire un petit tour dans votre épicerie exotique préférée :
    • Il y a de grandes chances pour que vous en trouviez en conserves.

    Salsa verde cruda ou sauce verte crue


    Ingrédients de la sauce verte crue

    • Mixer ensemble
    • 300 grammes de tomates vertes fraîches.
    • Les débarrasser des feuilles qui les entourent.
    • Les couper grossièrement,
    • 3 piments serranos émincés grossièrement.
    • Je n'en ai utilisé qu'un seul, à défaut quelques gouttes de sauce pimentée,
    • 1/2 oignon émincé,
    • 1 gousse d'ail pelé,
    • 1 petit bouquet de coriandre d' environ 20 grammes.
    Le jus d'un citron vert.

    1. 1 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts
    2. 1/2 avocat sans la peau
    3. 200 ml d'eau
    4. Il faut obtenir une sauce lisse et épaisse.
    5. Laissez-la reposer une heure avant de la déguster.
    6. On peut conserver la salsa verde cruda jusqu'à trois jours au réfrigérateur.


    Salsa verde cocida ou  sauce verte cuite

    Ingrédients de la Recette de Salsa verde cuite
    • 300 grammes de tomates vertes fraîches sans les feuilles qui les entourent, ou en conserves,
    • 2 piments serranos, à défaut quelques gouttes de sauce pimentée,
    • 750 ml d'eau,
    • 1 oignon jaune,
    • 1 gousse d'ail pelé,
    • 1 petit bouquet de coriandre d'environ 20 grammes,
    • 1/2 cuillère à café de sel, ou plus selon le goût de chacun.
    Réalisation de la Recettte de Salsa verde cuite.
    1. Faire bouillir l'eau dans une casserole.
    2. Ajouter les tomates vertes et les piments.
    3. Les laissez-les cuire pendant 20minutes.
    4. Si on utilise des tomates vertes en conserves, ne faire cuire que les piments.
    5. Égoutter et conserver l'eau de cuisson.
    6. Mixer les tomates vertes, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel avec un peu d'eau de cuisson.
    7. Il faut obtenir une sauce lisse et épaisse.
    8. On peut onserver la salsa verde cocida jusqu'à trois jours au réfrigérateur.
    9. La sauce aura cependant tendance à se figer et à devenir gélatineuse en refroidissant.
    10. Il suffira alors de la réchauffer quelques instants à feu très doux, avant de la servir à température ambiante.
    Les bons conseils d'utilisation
    • Ces sauces accompagnent à merveille les poissons, les oeufs, les viandes grillées, mais aussi les tacos ou les quesadillas.
    • Patricia Quintana recommande de servir le camembert avec la salsa verde cruda. 
    • C'est un mariage étonnant et délicieux :
    • Le goût marqué du camembert contrebalance harmonieusement la saveur piquante et acidulée de la sauce.
    * El gran libro de los antojitos mexicanos, Editions Oceano.


    Chiles en nogada
    Pendant le mois de septembre, on sert dans quasiment tous les restaurants un plat, véritable allégorie du drapeau mexicain, créé en 1821 par des religieuses de Puebla : 

    Los chiles en nogada

    Autant vous le dire tout de suite : ce plat est très long à réaliser, essentiellement parce qu' il faut peler des piments, des fruits, monder des tomates et peler des cerneaux de noix !

    J'y ai passé deux heures ! Mais je trouve que ça vaut largement la peine: les chiles en nogada sont , n'ayons pas peur des mots un chef d'oeuvre de l'art culinaire mexicain !


    Chiles en nogada ou piments farcis sauce aux noix

    • Temps de préparation : 60 minutes
    • Temps de cuisson : 20 minutes
    • Difficulté : Facile
    • Coût : Pas cher

    Recette pour 12 personnes,

    Ingrédients pour la Recette de Chiles en nogada.

    • 12  gros piments poblano, pelés, épépinés .
    • Les ouvrir en deux dans le sens de la longueur

    Pour la farce 

    • 1 oignon blanc émincé finement,
    • 5 gousses d'ail écrasées,
    • 500 grammes de viande de porc cuite, hachée ou éffilochée,
    • 800 grammes de tomates mondées,
    • 1 pincée de clou de girofle moulu ou 1 clou écrasé au mortier,
    • 1 bâton de cannelle,
    • 2 pêches en petits morceaux,
    • 2 poires en petits morceaux,
    • 1 banane plantain en petits morceaux,
    • 70 grammes de raisins secs,
    • 150 grammes d'amandes mondées et concassées,
    • 1/2 carré d'acitrón en petits morceaux.
    • C'est de la pulpe de cactus confite.
    • Par défaut, la remplacer par de l'ananas confit,
    • 3 cuillères à soupe d'huile,
    • 25 cl de bouillon de volaille.

    Pour la sauce 

    • 100 grammes de fromage frais, queso crema type Philadelphia, ou Saint Moret,
    • 25 cl de lait fraisentier,
    • 50 cl de crème fraîche liquide, ou crema para batir,
    • 200 grammes de cerneaux de noix fraîches , soit environ 50 noix entières,
    • 1 pincée de sel ou plus, selon le goût de chacun,
    • 1 pincée de sucre ou plus, selon le goût de chacun.

    Pour la décoration :

    • 2 grenades,
    • du persil.

    Réalisation de la Recette de Chiles en nogada.

    Réalisation de la farce 

    1. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. 
    2. Quand ils commencent à dorer.
    3. Ajouter la viande de porc et les tomates. 
    4. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. 
    5. Ajouter les épices, les fruits et le bouillon de volaille. 
    6. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.
    7. Laisser refroidir. 
    8. Retirer le bâton de cannelle.

    Réalisation de la sauce 

    1. Peler les noix.
    2. Les ébouillanter au préalable, ça ira plus vite! 
    3. Mixer le fromage, le lait, la crème, les noix, le sel et le sucre semoule. 
    4. Obtenir une sauce lisse et assez épaisse. 
    5. La sauce doit être réalisée au dernier moment, sous peine de la voir noircir...

    Montage :

    1. Remplir les piments avec la farce.
    2. Les couvrir de sauce aux noix. 
    3. Décorer avec les graines de grenade et quelques feuilles de persil. 
    4. Déguster à température ambiante.

    ¡ Viva México !

    Dès la tombée de la nuit, des milliers de lampions peignent la ville en vert, blanc, rouge. Les drapeaux dansent aux fenêtres des voitures, ornent les vitrines de toutes les boutiques. Les petits puestos, stratégiquement installés à chaque coin de rue, vendent d'affreuses babioles et des bonbons tricolores. A toutes les cartes des restaurants s'affichent les fameux "chiles de nogada" . Si vous l'aviez oublié, tout est là pour vous le rappeler : C'est comme çale "día de la Independencia", la fête nationale.
    Le soir, le Zòcalo accueillera une foule dense et joyeuse venue écouter "le grito" lancé par président de la république depuis le palais présidentiel:

    "¡Viva nuestra independencia!
    et la foule répondra, d'une seule voix : ¡VIVA !

    ¡Viva Hidalgo!
    ¡VIVA !

    ¡Viva Morelos!
    ¡VIVA!

    ¡Vivan los héroes que nos dieron patria!
    ¡VIVA!

    ¡Viva nuestra libertad!
    ¡VIVA!



    Totopos

    J'en suis persuadé : vous avez tous déjà mangé des "chips de maïs".
    Au Mexique, on les appelle totopos, et on les sert avec du guacamole ou des frijoles refritos, une purée de haricots noirs.
    Saviez-vous que les totopos sont tout simplement des tortillas, coupées en triangles, puis frites ?



    Flan de almendras

    On trouve au Mexique beaucoup de desserts à la mode européenne, à base de lait ou de crème. Cette crème renversée au caramel et aux amandes est un de mes préférés.


    Flan de almendras / crème renversée aux amandes
    Ingrédients pour la Recette de Flan de Almendras.

    Pour 6 ramequins, il faut 

    • 45 cl de lait entier,
    • 3 oeufs entiers extra frais,
    • 130 grammes de sucre semoule,
    • 20 grammes ou 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre,
    • 100 grammes d'amandes effilées,
    • 1 gousse de vanille de bourbon,
    • 1 cuillère à soupe d'amaretto ou quelques gouttes d'essence d'amande amère.

    Réalisation de la recette de Flan de Almendras

    1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur.
    2. A l'ébullition, arrêter le feu.
    3. Ajouter la poudre d'amandes.
    4. Puis, mettre l'amaretto.
    5. Couvrir.
    6. Préparer un caramel avec 100 grammes de sucre semoule. 
    7. Appliquer le caramel au fond et contre les bords des ramequins.
    8. Battre les oeufs avec le sucre restant. 
    9. Retirer la gousse de vanille du lait chaud. 
    10. Verser le lait sur le mélange sucre-oeufs sans cesser de remuer.
    11. Verser la crème dans les ramequins. 
    12. Ensuite cuire les crèmes à la vapeur ou au four.


    Cuisson à la vapeur  
    1. C'est celle que je préfère car elle est très rapide et inratable
    2. Couvrir les ramequins de film alimentaire.
    3. Les placer dans le cuit-vapeur.
    4. Laisser cuire 15 minutes.

    Cuisson traditionnelle, au four 

    1. Placer les ramequins dans un plat allant au four. 
    2. Remplir le plat d'eau chaude, jusqu'à hauteur de la crème. 
    3. Laisser cuire 30 à 40mn à 180°C.
    4. Laisser refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
    5. Démouler les crèmes sur une assiette.
    6. Décoller les bords avec la lame d'un couteau si le démoulage est difficile. 
    7. Servir les crèmes parsemées d'amandes effilées, préalablement grillées à sec.

    Huitlacoche


    • Pendant la saison des pluies, un champignon gris-noir se développe sur les épis de maïs. Le Mexique, si je ne m'abuse, est le seul pays au monde qui ne considère pas ce champignon comme une maladie qu'il faut combattre.
    • Depuis l'époque précolombienne, le huitlacoche, ou cuilacoche, est au contraire considéré comme un met de choix. Son prix peut même atteindre près de 20 fois celle du maïs.

    • Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu'il colonise, et on l'émince ; il est inutile le le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l'huile, avec des oignons, de l'ail, du piment et de l'épazoteOn le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes.

    • Pendant la saison sèche, le huitlacoche est disponible en conserve, déjà cuisiné. C'est sous cette forme que vous aurez le plus de chances d'en trouver, en France, dans certains magasins de produits exotiques.
    • A demain...



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