• L'Ail des Ours


    Autre nom : Ciboulette des ours  

    Nous n’avons pas l’habitude dans notre langage d’utiliser le pluriel de cette plante que l’homme a su domestiquer. Il y a de nombreuses appellations pour les aulx, le pluriel d'ail.

    Nous les retrouvons au fur et à mesure des différentes applications culinaires que nous développons. Ils n’ont pas du tous les mêmes propriétés que l’ail cultivé. En les citant, il y a l’ail des vignes que nous trouvons dans les vignes, les champs et les chemins qui portent plus de bulbilles que de fleurs.


    L’ail victoria ou ail de cerf                                                                 

    Ail victoria ou ail du cerf

    Il était beaucoup consommé dans les Cévennes sous le nom d’oignons sauvages et que l'on nomme aujourd'hui la raillolette.

    Ail victoria car il donne des forces, celles où se forge les victoires
    Ail du Cerf car les Cerfs, les chevreuils et tous les cervidés raffolent de cette herbe qui donne des forces et la puissance physique.
    Cet oignon doux et sucré est cultivé désormais en Ardèche et dans le nord du Gard. C’est un petit oignon qui fait merveille en cuisine.
    Cru en salade ou avec des charcuteries locales comme le fricandeau, avec le melon ou cuit avec des pommes de terre sautées dans la graisse




    La Raillolette est cultivée par les locaux, en altitude dans des jardins en terrasses de 150 à 1000 m² qui ont été gagné sur le flanc de la montagne en la creusant à la main ou avec de petites pelles mécaniques. Les grosses risqueraient de chavirer tant les flancs de la montagne sont pentus. Je crois pouvoir dire que se sont les meilleurs oignons du monde.

                                                  



    L’ail des ours est une herbe liliacée que l’on retrouve dans les grandes étendues des sous- bois frais du centre ou l’Ouest de la France.

    De loin nous pouvons le prendre pour du muguet tant l’aspect général de la plante est ressemblant.

    Les bulbes de tous les aulx décrits plus haut peuvent être utilisés comme ail commun dans la cuisine.
                                                                     
    Bulbe fleuri d'Ail du cerf

    L’ail des ours peut être cultivé très facilement dans un jardin à condition qu’il soit un peu humide et sous ombrage. Il parera le sol du parc de milliers de fleurs blanches étoilées.
    Ses feuilles crues agrémenteront de façon fort agréable la salade de pomme de terre. Elles peuvent être utilisées crues ou cuites avec le même succès.

    Plusieurs autres variétés donnent à la cuisine une raison d’être meilleure encore.
                                                   
    Ail à Tête ronde en fleurs

    Nous les retrouvons au grès de promenades dans les rocailles à serpents, faire très attention en les cueillant comme l’ail à tête ronde aux ombelles denses et de couleur pourpre sombre, l’ail rose plante méridionale aux grandes et belles ombelles roses, avec de vraies fleurs à bouquet et qui aime les terres riches,

    drainée et les climats doux.
    Ail rose en fleurs
                                                  
    La Ciboulette que les jardiniers ont bien du mal à domestiquer et qui jaunie dès qu’elle se sent mal à l’aise.


                                                    Ciboulette en fleurs

    D’origine montagnarde donc d’apparence solide elle est devenue la reine des jardins potagers et depuis quelques temps on la voit même sur les balcons des villes en pots espérant par la retrouver sans doute des hauteurs qui lui rappelleront ses origines.

    De toute façon elle est et restera une herbe potagère elle se plaît en sols et climats frais et elle peut même finir en superbes bouquets secs destination finale de toute façon la table mais cette fois uniquement pour le plaisir des yeux.

    Enfin nous noterons pour le fin du fin la Cébette appelée aussi ail vert plante sauvage du printemps qui peut et est cultivée désormais dans les potagers.

                                                  Cébette montée pour la beauté de l'image

    Son apogée annuelle est vers pâques ou elle sera mariée à l’agneau pascal, au chevreau, au cabriet à tout autre ovin lui aussi en plénitude du goût.


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