Un peu de culture sur le fromage de chèvre

Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. La chèvre était un élément indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait lait et viande, sources importantes de protéines.

Dans l'Antiquité, les principes de base de la fabrication des fromages sont connus. Ulysse et ses compagnons ne découvrent-ils pas, chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages ? L'Odyssée rapporte aussi qu'ils voient les seaux à traire le lait des chèvres et des brebis. Les Romains, dont l'art culinaire le prise fort, considèrent le fromage de chèvre plus digeste que celui de vache ou de brebis...

Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, se développe vers le Nord. Peu à peu, l'élevage de cet animal peu exigeant s'étend dans toutes les régions sèches et pauvres du pays.

Au Moyen-Age, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc. Au XVIIIe siècle, on apprend dans le "Gazetier du comestible", revue spécialisée, que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou sont très recherchés.

En 1829, le petit chèvre du Sancerrois prend le nom de crottin de Chavignol.

Aujourd'hui, la France possède le dixième du troupeau européen, avec 1,2 million de têtes, dont 1,0 million de chèvres laitières. Soit beaucoup moins que la Grèce (5,2 millions de têtes), l'Espagne (3,0 millions de têtes).
Pourtant, c'est elle le leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre.

Avec plus de 78 000 tonnes en 2004, la fabrication en laiteries est en hausse (+5,2% par rapport à 2003).

Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : plus de 20% des fromages de chèvre sont produits par environ 4000 ateliers fermiers selon des traditions et un savoir-faire ancestraux.
Il en résulte une grande diversité de goûts et de formes pour le plus grand plaisir des consommateurs.

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