• Cuisine et Recette du Pérou partie 2

     

    La cuisine Péruvienne

     Cuisines  péruviennes

    Il est un fait indéniable c'est qu'on mange très bien au Pérou... si on le désire. Et ceux qui vous auront dit le contraire, sont des béotiens, des avares ou des froussards qui se confinent dans les plats internationaux bons marchés ... ou moins bon marchés. 

    Pour pouvoir l'apprécier dignement il est nécessaire d'y mettre un peu d'argent. Car il est clair que ce n'est pas la cuisine des cantines de bureau coûtant de 1 à 3 euros qui vous permettrons d'approcher l'art culinaire du Pérou.
    Nous vous recommandons de prévoir un minimum de 10 à 30 euros ou équivalent en dollars américains pour bien manger. 

    Ce ne sont pas évidemment les plafonds, il existe des restaurants chers, voir très chers où en matière de prix seul le ciel est la limite, mais même sans jamais entrer dans ces restaurants là vous pourrez vous regaler au Pérou.

    La cuisine péruvienne est savoureuse, variée, et nous connaissons quelques maîtres en la matière qui vous emmènent au 7ème ciel culinaire avec une facilité déconcertante.

    La cuisine péruvienne se compose de plats :
    cuisine créole ou Manos Morenas l'afropéruvienne, andine, amazonienne, régionale aréquipénienne, chiclayana  de chiclayo, etc... 

    Cuisine "chifa" unecuisine chinoise préparée par des Péruviens ou vice versa donc chinoise mais avec des influences et ingrédients locaux. 

    Deux derniers types de cuisine se sont développées ces dernières années: 

    La cuisine NOVOANDINE qui met en présence des produits traditionnels et des produits internationaux . 

    La cuisine NOVOINKA créée par le restaurantINKANATO à Cusco qui de son côté en sa salleMachajway wasi utilise essentiellement les produits qui existaient à l'époque Inca  comme les fruits de mer, poissons, viande l'Alpaca, variétés de pommes de terre et de maïs, quinua, kiwicha, calebasse, etc,... 

    Il y a bien entendu une cuisine internationale simple voire sophistiquée ou avec le complément de saveurs locales tant sur le plan de la nourriture que des boissons alcoolisées ou non.


    Nous avons retenu ici quelques plats :

     

    La cuisine à l'époque Inca.<o:p></o:p>

    Ces pages furent réalisées avec la précieuse collaboration de la très renommée "Chef" cusquénienne Elena Gamarra V. administratrice du très fameux restaurant et  très abordable Inkanato de Cusco situé en face de l'ancien Temple du Soleil "Inticancha" ou temple d'or "K'uricancha"  K'oricancha dans un bâtiment anciennement appelé Cusicancha et dans lequel sont nés et ont grandis plusieurs princes de la dynastie inca dont le neuvième et plus fameux Inca: Pachacutec.<o:p></o:p>

    A l'époque Inca dans le cadre familial s'étaient les femmes qui préparaient la cuisine pour leur époux et leur famille. Les préparations étaient servies dans des plats, des sortes de cassolettes de bois ou de céramique, parfois d'or et d'argent pour l''Inca ou le Willac Uma. Dans les maisons on s'asseyait par terre sur des petits bancs appelés tinyias, des tapis, des peaux et des coussins, on s'adossait au mur contre coussins et peaux ou dos à dos avec un autre convive, en cas de couple avec son conjoint.


    On distinguera probablement la cuisine et les plats accessibles au peuple et ceux accessible aux familles nobles ou de curacas.

    On cuisine à l'intérieur ou à l'extérieur. 

     

    A l'intérieur souvent sur des "cuisinières" en adobe à plusieurs points de cuisson pour une a trois "casseroles" le plus souvent en céramique, en calebasse ou dans des feuilles, puis il y a toutes les cuissons qui se font à l'extérieure. 
    D'une façon générale de jour et par beau temps on cuisine à l'extérieur, tandis que de nuit et par mauvais temps , mais parfois aussi par commodité on cuisine à l'intérieur.

    On vit beaucoup à l'extérieur de jour surtout dans les classes les plus pauvres. C'est là que l'on dispose du plus d'espace et de lumière, pour travailler, être entre amis et/ou membres de la famille. de nuit les intérieurs sont sombres et éclairés de torches, lampes à huiles ou à graisses appelés parfois conopas.

     

     

    Quant aux "palais" c'étaient de véritables domaines souvent de plus d'un hectare d'extension, entourrés de hauts murs et arbritant un certains nombre de recintos, ou maisons, salle, espaces de fonctions diverses, logement, ateliers, rassemblés le long de ruelles et placettes intérieures etc.

    A la cour impériale, il y avait aux "cuisines" femmes et hommes.
    Les cuisiniers responsables étaient appelésWaykuc Kamayuc et les aidants Waykuc Yanuc ouyanawaykuc.

    Ils avaient á leur disposition diverses possibilités, présenter des plats froids ou chauds. 

    • Les aliments à chauffer pouvaient l'être notamment: sur des pierres brûlantes, à même les braises, dans des mancas oumancakunas (casseroles de terres cuites), ou en calebasse, 
    • être torréfiés, toastés, soufflés comme pour obtenir du maïs soufflé (ou pop corn déjà connu à l'époque inca), aider à ouvrir les appétits, parfumer ou purifier selon le cas.
    • dans des emballages végétaux comme les feuilles de maïs ou de "Bijau" (ou Bijao), 
    • pierres brûlantes dans des sorte de fours creusés dans le sol pour les Pachamancas et autres pierrades
    • ou ensevelis sous des couches de terres à l'extérieur comme pour les fours de fortunes constitués de morceaux de terre  chauffés jusqu'à devenir réfractaires pour lesHuatyias et autres

    La cuisine inca suppose pour ce qui est cuit parfois de longues cuissons et certainement pas mal de travail pour couper en petits morceaux, les viandes et autres éléments durs ou coriaces, car on utilise comme couvert surtout la cuillère et accessoirement le couteau mais pas de fourchette.

    Mais dans la noblesse, le long travail de cuisine n'est pas un grand problème car on dispose à la fois de temps et d'une large main d'oeuvre, taillable et corveable à merci, pour aider à toutes les tâches de cuisine, chercher le bois, le fendre, le faire sècher, le disposer, l'allumer, maintenir le type de chaleur nécessaire etc...

    Laver, peler, écailler, plumer, éviscérer, couper, réduire en farine sur des batanes, écraser en bouillies, sauces ou autres dans des mortiers  et avoir de nombreux plats différents à préparer simultanément ou en des moments particuliers des recettes et plats soumis à l'appréciation des convives.

    Il semble d'ailleurs que cet amour immodéré pour la variété des plats offerts et la quantité se retrouve dans des traditions de "chiriuchu", les fêtes aux 7 à 12 plats différents à manger de quoi se faire éclater la panse.

    Il faut savoir que si les Incas et autres populations amerindiennes avant l'arrivée des Espagnols ne connaissaient ni :

    • le boeuf, 
    • le mouton, ou 
    • le porc domestique, ni les céreales de types 
    • blé, orge, avoine 
    • ni le riz.

    Ils connaissaient un grand nombre de:

    • poissons de mer , lesbaleines, dauphins, corvinas, cojinova, chitas, anchevette, anchois etc... 
    • ou d'eau douce  paiche, pejerey, doncellas, mamuri, zungaro, etc... et les
    • fruits de mers crabes, crevettes, langoustines, langoustes, coquillages divers, oursins etc...
    • Les viandes de llamas, d'alpaca, des cuys ou cochons d'Inde, 
    • du gibier: des cervidés, des cochons sauvages et autres phacochères, des tapirs, 
    • toutes sortes d'oiseaux ou de perdrix, des canards, des sortes d'oies, 
    • des rongeurs etc.
    • ils consommaient aussi le poulet on vient de trouver non seulement des céramiques préincas le représentant mais encore des os de poulet dont on retrouve des traces génétiques dans les gallinacés polynésiens et asiatiques qu'ils appelèrent par la suite "wallpa" les "préférés" des Espagnolstellement les conquistadores en consommaient. 
    • Essentiellement ceux qu'ils avaient importés ce qui a fait longtemps croire que les Incas ne connaissaient pas ce volatil.
    • Mais de plus ils cultivaient plusieurs milliers de sortes de tubercules dont plus de trois milles sortes de pommes de terre, et une série de tubercules qui étaient encore inconnue en Europe, camote, uncuchas etc...
    • achira ou Uncucha (Canna indica), 
    • camote ou patate douce (Ipomea batata), 
    • Arracacha (Arraccia xanthorrihiza) 
    • Olluco (Ullucus tuberosus),
    • Mashua (Tropaeolum tuberosum),  
    • oca (Oxalis tuberosa), etc, 
    • yuca (Manihot sp.), 
    • yacon (Smallanthus sonchifolius), 
    • maca (Lepidium meyenii),
    • la calebasse, 
    • de la quinua (Chenopodium quinoa), 
    • quiwicha (Amarantus cau), 
    • tarwi, 
    • cañiwa (Chenopodium pallidicaule), 
    • caihua (Cyclanthera pedata)
    • tout comme le "sara sara" ou maïs dont ils connaissaient plusieurs centaines de types, et biensur la pisank'alla (ou popcorn) sans compter
      des fruits tels que:
    • cocona (Solanum topira), 
    • goyave « Goyaba » (Psidium guajaba), 
    • des tuna (Opuntia ficus indica), 
    • des anones ou « chirimoya » (Anona sp.), 
    • lucuma (Pouteria lucuma), 
    • guanabana (A. muricata), 
    • aguaymanto (Physalis peruviana), 
    • la sachatomate (Cyphomandra betacea), 
    • avocat « palta » (Persea gratisima), 
    • les cacahuètes et arachides « mani » Arachis hipogea), 
    • potiron « zapallo » (C. moschata),
       des épices comme le molle (Schinus molle), 
    • huacatay (Tagetes minuta),
      des herbes fines et plantes comme 
    • la munaña (Minthostacus setosa), 
    • paico (Chenopodium ambrosoides),
    • la uña de gato.
    • Les piments et poivrons de type "aji" et "rucutu" (rocoto).
    • ou des baies comme l'achiote qui servait aussi de condiment et de colorant naturel,
    • Des auteurs comme Rosario Olivas Weston "La cocina de los Incas", Fernando Cabieses "Cien siglo de pan" et Ciro Huartdo Fuentes "La alimentacion en el Tahuantinsuyo" affirment que les Incas et des cultures qui les ont précédé connaissaient aussi des variétés de fraises et d'ananas.
    • les cucurbitacés comme les calebasses, les caiwas ou caiguas.
    • Le sel ou "cachi" de sel à lècher, et les piments étaient servis à part, le sel sous forme de "pain" ou "tanta"  les piments soit entier ou coupés en tranches soit réduit en sauces dont chaucun se servira selon son désir.
    • Le tout accompagné de boissons, de peu à très fermentée appelée ak'ah (acca, aja etc) et dénommée chicha par les conquistadores,
    • faite à base de sara sara ou maïs ou de Jora,de quinoa, de kiwiticha, de kañiwa, de molle etc nature ou "fruitée" au maracuya à la fraise ou autre, préparée dans des "chombas" sorte de grande jarre de céramique et servi dans des pots en grès pour garder bien frais .
    • La cuisine actuelle<o:p></o:p>

      Entrées

      Causa Limena sorte de gâteau de purée fourrée de thon, d’oignons etc…

      Rocotto relleno sorte de poivron local farci de viande finement hachée et servi comme un beignet coupé en deux.

      Papa rellena purée de pomme de terre farcie de légumes cuits ou de viandes hachées menues en forme de chaussons et cuite dans la friture bouillante.

      Anticuchos de corazon se sont de petites brochettes de cœur

      Ocapa arequipena se pont des pommes de terre coupées en tranches épaisses et nappées d’une sauce épaisse

      Cecina con yuca Viande « charquis » ou cecina accompagné de Manioc appelé au Pérou yuca

      <o:p></o:p>

      Tomales simples se sont des sortes de pains de maïs fourrés de viande ou de légumes

      Cocktails de Camarones se sont de grosses crevettes

      Conchas a la parmesana sortes de petites coquilles Saint-jacques recouvertes de parmesan gratinées et juste passées au four

      Palta rellena “ jardinera o a la reyna ”avocat garni de légumes cuit coupés et mélangé à une sauce mayonnaise et de spetits morceaux de blanc de poulet.

      Potages<o:p></o:p>

      Sopa de Quinoa<o:p></o:p>

      Sopa minuta<o:p></o:p>

      Chupe de camarones

      Plats d’entrées froides<o:p></o:p>

      Ceviche ce plat se prend en entrée avec de moindres proportions mais peut aussi se prendre comme plat principal en étant servi plus copieux.

      Le Ceviche est une façon de préparer 

      les viandes blanches, mais aussi plus souvent le poisson, les fruits de mer et quelquefois du poulet en les saisissant juste avant de les servir dans une marinade de citron vert du lime des oignons et quelques petits morceaux de piments et de pommes de terre douces appelées camote et maïs cuit à l'eau ou à la vapeur.<o:p></o:p>

      Le Pachamanca<o:p></o:p>

      Le Pachamanca est une préparation paysanne à base de viandes diverses qui pourrait ressembler à notre pot au feu. 

      Sa particularité , c’est que la cuisson se fait à même la terre dans un trou tapissée de pierres et le tout recouverte de terre donnant une cuisson à l’étouffée très à l’ancienne.

      Ce genre de cuisson nous ramène à la fin de l’âge de pierre et des hommes des cavernes et bien avant l’utilisation du fer.

      La Huatya

      Four construit par les paysans dans les champs et avec les morceaux de terre. Ensuite on enfourne du bois qu’on fait brûler pour chauffer les mottes de terre. Quand celles-ci sont à point on place les pommes de terre et autres éléments à cuire et on écrase le four dessus pour mettre la terre chauffée au contact de l’aliment.

      On recouvre alors de terre non chauffée l’ensemble pour empêcher la chaleur de s’échapper. 

      Une heure plus tard la cuisson est souvent terminée.<o:p></o:p>

       

      Les Parilladas se sont nos barbecues à nous sauf qu’il utilise un sel moyen et que les cuissons sont très longues. Ici on mange que la viande très cuite.<o:p></o:p>

      Parilladas de fruits de camarones

      Les Chicharones<o:p></o:p>

       <o:p></o:p>

      <o:p>Viandes grillées de toutes sortes de la famille des abats en général. Dans les Andes ils se vendent aussi sur le bord des routes accompagnées d’oignons aux abord de cusco. Principalement on trouve des morceaux de porc frits accompagnés d’oignons crus en lamelles et de pommes de terre douces les camotes et de maïs à gros grains blancs, les choclos. Mais les chicharones peuvent être de poisson, de poulet de mouton ou d’autres viandes</o:p>

      Poisson à la macho. 

      Préparation habituellement faite à base de poisson en sauce et de fruits de mer.

      On trouvera au Pérou de nombreuses variétés de poisons car c’est leur identité, leur nourriture originelle et ils savent les préparer mieux que personne. Il faut aussi noter que les eaux du Pérou sont une des plus poissonneuse de la planète.<o:p></o:p>

      Les préparations seront comme partout, variées, en sauces, grillées, crues, en marinade, au four, à la vapeur, à la poêle, à la cocotte en chorillana c’est une sauce  tomate et oignons  un peu comme une portugaise chez nous.

      Des noms de plats :<o:p></o:p>

      Carapulcra, arroz con pollo, arroz con pato, aji de gallina, alpaca al vino etc...<o:p></o:p>

      Attention il y a absolument des plats à éviter car ils sont interdit par la loi. Ce sont tous les plats de poissons ou animaux protégés pour cause de disparition. Le dauphin par exemple. Donc le muchame n’est plus autorisé.<o:p></o:p>

      On notera que le registre de leur poisson est large avec la linguado une sorte de grosse limande, le pejerrey issu du poisson roi, la corvina, la chita en poisson de mer. La trucha blanche ou saumonée, le carachis petit avec beaucoup d’arêtes  il vient du lac Titicaca  sont des poissons de lac ou de rivière.<o:p></o:p>

      La Donzella (Donzelle) et la paiche sont des poissons d’origine amazoniènne.<o:p></o:p>

      En fruits de mer on trouve, des huîtres, des palourdes, des moules, mais aussi des camarones sesont de grosses crevettes, des conchitas se sont des mini coquilles saint-jacques chez nous on les appelle les vannets, du crabe cangrejo, calamares, langoustionos(langoustines) homards, langoustes, cigales de mer etc…<o:p></o:p>

      En légumes la vaste plaine fertile qui longe les Andes en ont fait un endroit privilégié et surtout protégé par un mini climat. On trouve bien évidemment tous les légumes du jardin mais aussi des tomates en espèces variées, des pommes de terre plus de 1500 espèces différentes, des choux blancs et rouges, du potiron, on cultive du yuca une sorte de manioc, des épinards, du riz, des haricots, du maïs, des avocats, des herbes et dans les Andes de la quinoa. Les uncuchas que l’on trouve principalement en Amazonie.

       

      Les desserts :<o:p></o:p>

      Souspiros limenos<o:p></o:p>

      Churros<o:p></o:p>

       

      Crèma voltéda notre crème caramel<o:p></o:p>

       

      Piccarones<o:p></o:p>

      Manzanas acarameadoslos nos pommes caramel<o:p></o:p>

      Nísperos, higos, frjoles colobados figues et autres préparations en desserts très sucrés<o:p></o:p>

      Glaces sous toutes les formes connues.<o:p></o:p>

      Gâteaux et tartes diverses, Citron, pommes fraises , framboises

      Gâteaux aux chocolat, crèmes diverses etc…<o:p></o:p>

      Les fruits<o:p></o:p>

      On trouve au Pérou tous les fruites de la terre. Il y a aussi bien des fruits de nos climats continentaux tempérés comme les framboises, fraises, cerises etc…que les fruits des climats tropicaux ananas, anona ou chirimoya (cœur de bœuf)bananes diverse de nombreuses variétés, noix de coco en Amazonie, oranges, citrons, lime, limas citriques doux nona cide et avocats. L’avocat si chez nous est un légume ici il est consommé comme un fruit.<o:p></o:p>

      Merci à Pérou. net pour l'aide totale apportée à ce reportage

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