Recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines

Pour 4 personnes.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation : 45 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 75 minutes<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Difficulté : Recette facile<o:p></o:p>

Coût : Recette moyennement onéreuse<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines :

- 320 grammes de lotte en filets
- 800 grammes d'aubergines
- 4 tomates
- 4 branches de romarin
- 10 rammesd'olives vertes
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive<o:p></o:p>

Bouillon

- 1 oignon jaune,

- 1 carotte,

- 1 poireau,

- 1/2 céleri branche,

- 4 à 5 brins de persil plats,

- 2 gousses d'ail rose,

- 2 tomates bien mures,

- 1 l d'eau,

- Gros sel de mer,

- Poivre noir en grains au moulin.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Matériel nécessaire

Planche, filet de sole, casseroles, poêle, plat à four, plaque antiadhésive, couteaux, balance.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Brochettes de lotte et caviar d'aubergines :<o:p></o:p>

Pour le bouillon :
- Eplucher et laver les légumes. <o:p></o:p>

- Les déposer dans une casserole, mouiller d'un litre d'eau. <o:p></o:p>

- Cuire 20 minutes à petite ébullition, filtrer.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Laver et couper les aubergines en deux. <o:p></o:p>

- Inciser la chair en croix.<o:p></o:p>

- Les enfourner 40 minutes en les arrosant régulièrement de bouillon de légumes. <o:p></o:p>

- Laver les tomates, les couper en quartiers.
- Découper la lotte en dés.
- Monter les brochettes sur les branches de romarin, en alternant les dés de lotte et les quartiers de tomates. <o:p></o:p>

- Les cuire dans une poêle antiadhésive avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes sur chaque face ou sous le grill du four jusqu'à légère coloration (pour éviter de dessécher le poisson).
- Hacher les olives, verser l'huile restante, poivrer et mélanger.
- Retirer la pulpe des aubergines à l'aide d'une cuillère, la mixer, l'assaisonner.
- Dresser sur assiette les brochettes, accompagner du caviar d'aubergine et de la sauce aux olives.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Les Conseils de Pierre

La lotte : <o:p></o:p>

La lotte est un poisson qui se tient bien à la cuisson, elle peut être préparée en gigot, médaillon, papillote, poêlée comme un steak, ou en brochette. <o:p></o:p>

La lotte, qui porte aussi le nom de baudroie, est un poisson de mer que sa laideur fait surnommer " crapaud " ou " diable de mer". <o:p></o:p>

Elle peut atteindre deux mètres de long. <o:p></o:p>

En cuisine, ses déchets sont peu abondants et l'épaisse épine dorsale est très facile à retirer.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Cette Recette de brochette de lotte et caviar d'aubergines

Recette de Salade mimosa

pour 4 personnes<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation : 15 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 4 minutes<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Difficulté : Recette facile<o:p></o:p>

Coût : Recette peu onéreuse<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Salade mimosa :<o:p></o:p>

- 12 asperges vertes,
- 400 grammes de haricots verts fins,
- 6 œufs de caille,
- 400 grammes de mesclun (salades mélangées),
- 4 gésiers de canard confit,
- 12 croûtons à l'ail,
- 8 tranches de magret de canard fumé,
- 8 pluches de cerfeuil,
- ½ rocamadour,
- 12 cerneaux de noix,
- 12 tomates cerises.

Vinaigrette
- 1 cuillérée à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 3 cl de vinaigre de Xérès,
- 3 cl d’huile de noix,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.

Préparation de la recette de Salade mimosa :<o:p></o:p>

- Laver les asperges, le cerfeuil et les tomates cerises.

- Laver et essorer la salade.

- Equeuter et laver les haricots verts.

- Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

- Les rafraîchir dans une eau glacée.

- Les égoutter.

- Cuire 3 minutes les œufs de caille à l’eau bouillante.

- Les laisser refroidir.

- Les écaler.

- Les couper en deux.

- Emincer les gésiers.

- Tailler le Rocamadour en copeaux.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, placer la moutarde, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

- Mélanger.

- Ajouter les deux huiles en émulsionnant.

- Placer la salade dans un grand saladier, y disposer les légumes, les tranches de magret, les gésiers et les œufs.

- Parsemer de croûtons, de tomates cerises, de cerneaux de noix, de rocamadour et de pluches de cerfeuil.

- Arroser de vinaigrette.

Les Conseils de Pierre.

Cette salade présente une grande richesse en protéines animales, grâce aux oeufs, au canard et une quantité notable de fibres et de sels minéraux, par la présence des asperges, haricots verts et tomates.

Recette de Saumon rôti et petits choux

Pour 4 personnes.<o:p></o:p>

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 30 minutes

Difficulté: Recette facile

Coût: Recette peu onéreuse

<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Saumon rôti et petits choux :

- 4 pavés de saumon de 140 grammes chacun avec la peau,
- 20 choux de Bruxelles,
- 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 2 cuillèrées à soupe de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse.

Moules à la marinière
- 250 grammes, de moules
- 2 échalotes grises,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Saumon rôti et petits choux :<o:p></o:p>

Pour les moules à la marinière :
- Gratter, ébarber et laver les moules.

- Eplucher et ciseler les échalotes.

- Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.

- Ajouter les moules, verser le vin.

- Assaisonner et mélanger.

- Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules de la cocotte.

- Les décoquiller.

- Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine.

- Réserver.

- Retirer les premières feuilles des choux, les laver et les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel.

- Cuire 15 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les pavés de saumon (côté peau en premier), assaisonner.

- Retirer le poisson et dégraisser la poêle de cuisson.

- Faire fondre 20 g de beurre, y terminer la cuisson des pavés à feu doux en les arrosant régulièrement .

- Attention, le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur.

- Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle, y déposer les choux, les enrober de beurre.

- Assaisonner.

- Placer le jus de cuisson filtré des moules dans une casserole, le faire réduire d'une petite moitié et incorporer la crème.

- Emulsionner à l'aide d'un mixeur et ajouter les moules.

- Servir le poisson et les choux sur assiette chaude, verser un cordon de sauce aux moules.


Le Glossaire de Pierre.
Ciseler :

Couper en petits dés.

Ebarber un coquillage :

Retirer les parties qui débordent.

Emulsionner :

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas .

Exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu

.
Suer :

Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth

Pour 4 personnes.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation : 20 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 8 minutes<o:p></o:p>

Difficulté : Recette facile<o:p></o:p>

Coût : Recette peu onéreuse<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth :<o:p></o:p>

- 4 escalopes de saumon de 130 grammes chacune,
- 30 grammes de beurre doux,
- 1 oignon jaune,
- 4 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique.

Petit pesto d'aneth
- 50 grammes d'aneth,
- 1 gousse d'ail rose,
- 10 cl d'huile d'olive piquante,
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu.

Matériel nécessaire

Petite casserole, planche à découper, couteau d'office, poêle anti-adhésive, louche, couteau, filet de sole.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Minute de saumon au petit pesto d'aneth :<o:p></o:p>

Pour le petit pesto d'aneth :
- Laver, égoutter et hacher l'aneth grossièrement.

- Eplucher et dégermer l'ail.

- Dans le bol d'un mixeur, déposer l'aneth, l'ail et verser l'huile.

- Assaisonner et mixer.

- Assaisonner les escalopes de saumon.

- Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle, y déposer les escalopes de saumon et cuire 3 à 4 minutes sur chaque face.

- Maintenir au chaud.

- Eplucher, laver et tailler l'oignon en fines rondelles, le faire revenir 2 à 3 minutes dans le restant de beurre.

- Verser le vinaigre balsamique, faire caraméliser.

- Dresser les escalopes de saumon sur assiette, napper d'un cordon de pesto.

- Ajouter les oignons caramélisés.

Les Conseils de Pierre.

- Ce plat peut être servi avec des pommes vapeur.
- Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût . C'est un jus qui n'a pas encore fermenté de raisins sucrés cultivés dans la région de Modène, en Italie. Le vinaigre balsamique, comme un vin, peut être millésimé et avoir de 15 à 30 ans d'âge, voire même 50 ans !

Recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat

Pour 4 personnes.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation : 50 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 30 minutes<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Difficulté : Recette facile<o:p></o:p>

Coût : Recette onéreuse<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Ingrédients pour la recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat :<o:p></o:p>

- 12 grosses ou moyennes langoustines crues,
- 40 grammes d'herbes ,aneth, cerfeuil, basilic, ciboulette,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- 4 pétales de tomates confites,
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de piment d'Espelette.


Coulis de poivron
- 1/2 d'oignon jaune ou raillolette,
- 1 gousse d'ail rose,
- 1 tomate bien mure,
- 1 poivron,
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 cuillérée à café de concentré de tomates,
- 4 filets d'anchois,
- 10 cl de fond blanc,
- Poivre de séchuan moulu,
- Sel fin de cuisine.

Mousseline d'avocat
- 1 avocat bien mur,
- 1 citron jaune,
- 5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse. <o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Marériel nécesssaire
- marmites, casseroles, saladier, fouet, mixeur, passoire fine.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat :<o:p></o:p>

Pour le coulis de poivron :
- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'ail.
- Monder, épépiner et peler la tomate et le poivron.<o:p></o:p>

- Les tailler en morceauux.
- Verser l'huile dans une casserole, faire chauffer et y faire revenir l'ail et l'oignon. <o:p></o:p>

- Ajouter la tomate, le poivron, le concentré de tomates, les anchois et le fond blanc. <o:p></o:p>

- Porter à ébullition et cuire à frémissement 15 à 20 min. Mixer et filtrer.

Pour la mousseline d'avocat :
- Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
- Peler, dénoyauter et citronner l'avocat. <o:p></o:p>

Mixer sa chair, lui incorporer la crème fouettée délicatement. Assaisonner et réserver.

- Effeuiller, laver et couper les herbes en morceaux.
- Décortiquer les langoustines crues.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les queues de langoustines, ajouter les herbes, les tomates confites, verser l'huile d'olive. <o:p></o:p>

- Cuire 3 minutes environ à feu vif . <o:p></o:p>

- Assaisonner.
- Dresser sur assiette une quenelle d'avocat, le coulis de poivron. <o:p></o:p>

- Disposer les langoustines, saupoudrées de piment d'Espelette.<o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Les Conseils de Pierre

Les langoustines peuvent être remplacées par de grosses crevettes roses ou des sardines fraîches. <o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Le Glossaire de Pierre.

Ciseler : <o:p></o:p>

Couper en petits dés.