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Mieux connaître le porc.Voilà une image qui commente une fausse idée qui se doit d'être interprétée. Le meilleur porc est celui qui est bien gras. Mais, pas n'importe qu'elle graisse. N'oublions pas que la bonne graisse est nécessaire à l'homme. C'est elle qui véhicule le bon goût et protège le maigre des agressions en le nourrisant de ses propres qualités organoleptiques et c'est aussi valable pour tous les autres animaux. Donc on aurait pu lire sur ce tableau le mauvais gras est l'ennemi du cochon et... cochon qui s'en dédie.
Mis à part les sino-vitnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance, enraison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrsisent, une bien triste réputation.
Il représente d'abord la goinfrerie. Sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t'on pas que les policiers en Corse à la recherche d'un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste que les dents et c'est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assassins. IL est également l'évocation de tendances obscures que notre éducation s'efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l'égoïsme et l'ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d'en tirer profit.
Porc noir gasconD'autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l'anathème jeté contre lui par les peuples sémites.
Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l'antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Manger de la viande s'interprétait donc comme manger gras, mais attention , l'église veillait à ce que toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d'être excommunié.
Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l'eau.
En Picardie, passer du saindoux à l'huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.Saint Panchard n'a point soupéDonne-z-yeune crout d'pâtéTaillez haut, taillez basCh'est a son cul qu'ch'tient l'plus gras...Quid de la saucisse et du Saucisson ?
Les saucisses et les saucissons sont faits de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la Chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.
Cette charcuterie n'est pas forcément pur porc, elle est parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou Juives.
Plat de merguez au moutonLe Saucisson sec:
Il est d'autant plus meilleur qu'il sera fait de façon artisanale. On le reconnait à son aspect grossier.C'est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduit dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l'embossage elle peut se faire à la main ou avec une machine à embosser.N'oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, noix, amandes, noisettes et différents condiments exotiques...Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n'est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.
Saucisson sec au sel de GuérandeLe saucisson sec ordinaire permet d'utiliser des viandes d'une qualité plus qu'ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable...Quelle déception et bon dernier de la classe.
Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annoncée sur les présentations préemballées.
On n'y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j'en passe et des meilleurs bon appétit.....La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d'herbes de provencede poivre concassé, de cendres...Le prix s'en ressent.
Ne pas se fier à l'emballage il coûtera toujours moins cherqu'une bonne fabrication manuelle.Le Saucisson Artisanal.
De taille moyenne, purc porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L'avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c'est qu'il n'y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C'est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l'opération est manuelle mais c'est nettement meilleur.La Rosette.
Pur porc, de grande taille, ficelée en principe en haché gros. Elle est d'origine lyonnaise et on dit en principe la Rosette de Lyon.Le Jésus.
Pur porc, haché finement, d'un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l'extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n'est pas traditionnnel.Le Saucisson d'Arles.
De taille moyenne, c'est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l'origine , il se faisait avec de l'âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.Le Saucisson chasseur.
C'est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.Le Salami.
D'origine Italienne, de grande taille, c'est un hachi très fin coloré et fumé fait d'un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.Le Saucisson de montagne.
C'est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???La Saucisse sèche.
Viande pure porc. Dite souvent d'Auvergne , très mince, c'est un bourrage par embossage des boyaux l'intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d'épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.Le Saucisson de Lyon.
Il est fait comme la Rosette , mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés de 1 cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.Le Lonzo de corse ou Lonzu.
Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd'hui un porc cousin du leur qui n'utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd'hui qu'une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.Le saucisson cuit ou saucisson à l'ail.
Saucissons à l'ailD'origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l'ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.Le saucisson existe aussi sous d'autres nominations bien spécifiques:Le cervelas.
Cervelas frais prêts à cuireAu temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd'hui la recette a évolué. C'est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade...Le Cervelas de Lyon.
A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.La Mortadelle.
Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C'est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.Les saucisses.
Saucisses fraîchesChaque région de France ou d'Europe possède sa ou ses spécialités.Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.Comme le saucisson les saucisses se composent d'un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L'acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c'est que le saucisson est sec et la saucisse est fraîche.Les principales saucisses crues sont:A grillerA poëlerA pocherA la vapeurA braiser.La Crépinette.
Crépinettes de porcC'est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d'imagination qu'il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.Les Chipolatas.
D'origine italienne les chipolatas étaient préparées avec des oignons les"chipollas" aujourd'hui les boyaux synthétiques ont du mal à tenir une bonne cuisson. La chipolata a une composition identique que les crépinettes qui peut varier selon le talent du charcutier.La Saucisse de Toulouse.
Saucisse de ToulouseElle est composée d'une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle estd'un calibre plus gros que ses congenères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.Les Saucisses de Bretagne, de Savoie ou de Montbélliard.
La saucisse de SavoieElles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu'elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.La Saucisse de Morteau.
La saucisse de MorteauLa saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérets gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.Les Saucisses de Stasbourg et de francfort.
Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d'une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.Le triomphe des additifs.C'est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les proptéïnes de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.Le Chorizo.
Chorizo court artisanalC'est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.Les merguez.
Merguez graîchesC'est une spécialité d'Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C'est la saucisse casher.La saucisse Gendarme.
Saucisses gendarmeLa saucisse est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et très fumées et très poivrées.Les figatelli ou Figatellu
Figatellu spécial CorseSpécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l'intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l'origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes.
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Mieux connaître le porc.Voilà une image qui commente une fausse idée qui se doit d'être interprétée. Le meilleur porc est celui qui est bien gras. Mais, pas n'importe qu'elle graisse. N'oublions pas que la bonne graisse est nécessaire à l'homme. C'est elle qui véhicule le bon goût et protège le maigre des agressions en le nourrisant de ses propres qualités organoleptiques et c'est aussi valable pour tous les autres animaux. Donc on aurait pu lire sur ce tableau le mauvais gras est l'ennemi du cochon et... cochon qui s'en dédie.Mis à part les sino-vitnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance, enraison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrsisent, une bien triste réputation.Il représente d'abord la goinfrerie. Sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t'on pas que les policiers en Corse à la recherche d'un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste que les dents et c'est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assassins. IL est également l'évocation de tendances obscures que notre éducation s'efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l'égoïsme et l'ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d'en tirer profit.Porc noir gasconD'autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l'anathème jeté contre lui par les peuples sémites.Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l'antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Manger de la viande s'interprétait donc comme manger gras, mais attention , l'église veillait à ce que toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d'être excommunié.Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l'eau.En Picardie, passer du saindoux à l'huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.Saint Panchard n'a point soupéDonne-z-yeune crout d'pâtéTaillez haut, taillez basCh'est a son cul qu'ch'tient l'plus gras...Quid de la saucisse et du Saucisson ?Les saucisses et les saucissons sont faits de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la Chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.Cette charcuterie n'est pas forcément pur porc, elle est parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou Juives.Plat de merguez au moutonLe Saucisson sec:Il est d'autant plus meilleur qu'il sera fait de façon artisanale. On le reconnait à son aspect grossier.C'est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduit dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l'embossage elle peut se faire à la main ou avec une machine à embosser.N'oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, noix, amandes, noisettes et différents condiments exotiques...Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n'est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.Saucisson sec au sel de GuérandeLe saucisson sec ordinaire permet d'utiliser des viandes d'une qualité plus qu'ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable...Quelle déception et bon dernier de la classe.Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annoncée sur les présentations préemballées. On n'y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j'en passe et des meilleurs bon appétit.....La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d'herbes de provencede poivre concassé, de cendres...Le prix s'en ressent.Ne pas se fier à l'emballage il coûtera toujours moins cherqu'une bonne fabrication manuelle.Le Saucisson Artisanal.De taille moyenne, purc porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L'avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c'est qu'il n'y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C'est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l'opération est manuelle mais c'est nettement meilleur.La Rosette.Pur porc, de grande taille, ficelée en principe en haché gros. Elle est d'origine lyonnaise et on dit en principe la Rosette de Lyon.Le Jésus.Pur porc, haché finement, d'un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l'extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n'est pas traditionnnel.Le Saucisson d'Arles.De taille moyenne, c'est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l'origine , il se faisait avec de l'âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.Le Saucisson chasseur.C'est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.Le Salami.D'origine Italienne, de grande taille, c'est un hachi très fin coloré et fumé fait d'un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.Le Saucisson de montagne.C'est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???La Saucisse sèche.Viande pure porc. Dite souvent d'Auvergne , très mince, c'est un bourrage par embossage des boyaux l'intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d'épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.Le Saucisson de Lyon.Il est fait comme la Rosette , mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés de 1 cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.Le Lonzo de corse ou Lonzu.Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd'hui un porc cousin du leur qui n'utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd'hui qu'une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.Le saucisson cuit ou saucisson à l'ail.Saucissons à l'ailD'origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l'ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.Le saucisson existe aussi sous d'autres nominations bien spécifiques:Le cervelas.Cervelas frais prêts à cuireAu temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd'hui la recette a évolué. C'est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade...Le Cervelas de Lyon.A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.La Mortadelle.Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C'est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.Les saucisses.Saucisses fraîchesChaque région de France ou d'Europe possède sa ou ses spécialités.Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.Comme le saucisson les saucisses se composent d'un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L'acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c'est que le saucisson est sec et la saucisse est fraîche.Les principales saucisses crues sont:A grillerA poëlerA pocherA la vapeurA braiser.La Crépinette.Crépinettes de porcC'est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d'imagination qu'il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.Les Chipolatas.D'origine italienne les chipolatas étaient préparées avec des oignons les"chipollas" aujourd'hui les boyaux synthétiques ont du mal à tenir une bonne cuisson. La chipolata a une composition identique que les crépinettes qui peut varier selon le talent du charcutier.La Saucisse de Toulouse.Saucisse de ToulouseElle est composée d'une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle estd'un calibre plus gros que ses congenères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.Les Saucisses de Bretagne, de Savoie ou de Montbélliard.La saucisse de SavoieElles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu'elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.La Saucisse de Morteau.La saucisse de MorteauLa saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérets gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.Les Saucisses de Stasbourg et de francfort.Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d'une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.Le triomphe des additifs.C'est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les proptéïnes de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.Le Chorizo.Chorizo court artisanalC'est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.Les merguez.Merguez graîchesC'est une spécialité d'Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C'est la saucisse casher.La saucisse Gendarme.Saucisses gendarmeLa saucisse est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et très fumées et très poivrées.Les figatelli ou FigatelluFigatellu spécial CorseSpécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l'intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l'origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes.
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Budín Diplomático
La Receta del Budín Diplomático
Para 20 personas<o:p></o:p>
Preparación: 45 minutos
Cocción: 30 minutes
Dificultad: Muy fàcil<o:p></o:p>
Costo: Bajo<o:p></o:p>
<o:p></o:p>
Ingredientes para la receta del Budin Diplomatico :<o:p></o:p>
· Azúcar para acaramelar el savarin,<o:p></o:p>
· 300 gramos de vainillas,<o:p></o:p>
· 200 gramos de azúcar,<o:p></o:p>
· 1 l de leche,<o:p></o:p>
· 1 cdta de esencia de vainilla,<o:p></o:p>
· Cáscara rallada de limón,<o:p></o:p>
· 6 huevos frescos,<o:p></o:p>
· 4 barritas de chocolate picado,<o:p></o:p>
Preparación de la receta del Budin Diplomatico :<o:p></o:p>
· Cubrir con azúcar el fondo del savarin. Colocar en la cacerola, tapar y llevar a fuego medio hasta lograr un caramelo claro.<o:p></o:p>
· Apagar el fuego, retirar el savarin y dejar enfriar.<o:p></o:p>
· Mezclar las vainillas desmenuzadas con el azúcar.<o:p></o:p>
· Agregar la leche, la esencia de vainilla, la ralladura y los huevos. Integrar bien.<o:p></o:p>
· Añadir el chocolate espolvoreado con harina<o:p></o:p>
· Verter la mezcla en el savarin acaramelado.<o:p></o:p>
· Colocar en la cacerola.<o:p></o:p>
· Tapar y cocinar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción.<o:p></o:p>
· Retirar el savarin de la cacerola.<o:p></o:p>
· Desmoldar frío.<o:p></o:p>
Variante:
Para obtener un Clásico Budín de pan: Reemplace las vainillas por pan y agregue pasas de uva y nueces.<o:p></o:p>
<o:p>Esta Receta de budìn Diplomàtico viene del sitio :</o:p>
<o:p>http://pierremarchesseau.com.ar/</o:p>
<o:p>
Imprimir la Receta de budìn Diplmàtico</o:p>
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El desafio de ser tu propia jefa
En tiempos en que las relaciones laborales se vuelven cada vez más flexibles, la economía cambia y los emprendimientos se multiplican, vivir de un negocio en el que cada uno es su propio jefe es un hábito cada vez más frecuente.
Sin embargo, administrar una actividad comercial sin más armas que los propios conocimientos con la intuición como guía principal no siempre es fácil: además de conocer al detalle los pormenores del propio negocio, hace falta disciplina, constancia, organización y sobre todo, mucha, pero mucha tolerancia a los fracasos. A continuación, algunos consejos prácticos para iniciar o mejorar el propio negocio, sin morir en el intento.
Hacelo con pasión:
Passion de Stéphane Martelly
16'x20' acrylique sur canevas © 1998La pasión es el ingrediente fundamental para atravesar las largas horas que se requieren para poner a funcionar un negocio para sobrevivir a los múltiples problemas que este seguramente presentará.
Disponete a aprender:
Si crees que lo sabes todo, es altamente probable que fracases rápido. Escuchá, reflexioná y cuestionate. Los emprendedores exitosos reconocen que están aprendiendo siempre y que pueden aprender de todos cada día.
Planificá:
cuanto menos improvises, mayores serán tus posibilidades de éxito. Es cierto que el entorno suele ofrecer oportunidades inesperadas, y que hay que tener flexibilidad para aprovecharlas, pero mientras estas no aparezcan, lo mejor que podes tener es un plan acerca de cómo y cuando darás cada paso en el corto y mediano plazo.
Se realista:
No pienses que un negocio será exitoso simplemente por que para otros también los fue. Si bien hay que ser optimista, nunca es bueno serlo en exceso. Las cosas pueden fallar y hay que estar preparados.
Organizá tu tiempo:
No tener un jefe no quiere decir que vayas a trabajar poco. Empezá tu día fijándote objetivos y proponte cumplirlos. No cambies de tarea constantemente. Establece horarios de trabajo y respetá también tus horarios de descanso. No sos una máquina.
No trates a tus clientes como amigos ni a tus amigos como clientes: las personas que compran tus productos o servicios, por buena gente que sean, son tus clientes. Dales el trato que merecen pero no esperes favores por eso de parte de ellos. Del mismo modo, no trates como clientes a tus amigos, no esperes que compren, simplemente por la amistad que los une.
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Tapa de Asado a la Napolitana
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Receta de Tapa de Asado a la Napolitanapara 6 personasPreparación: 45 minutosDificultad: Muy fàcilCosto: BajaIngredientes para la receta de Tapa de Asado a la Napolitana:- 1 Tapa de asado desgrasada,
- 1 Cda. de aceite de olivo “Olivos del Salar”,
- 2 Cebollas pequeñas peladas,
- 1 Pimiento rojo cortado en gajos,
- 1 Pimiento verde cortado en gajos,
- 150 gramos de jamón cocido cortado en fetas finas,
- 100 gramos de queso mantecoso cortado en tajadas,
- 3 Tomates cortados en finas láminas,
- Sal fine de cocina,
- Pimienta negra al molino y orégano.
Realisación de la Receta de Tapa de Asado a la Napolitana:- Calentar la pieza tapada y lubricar con el aceite de oliva “Olivos del Salar”.
- Colocar la carne, tapar y dorar a fuego fuerte de ambos lados.
- Incorporar los vegetales, tapar y continuar a fuego mínimo hasta que la carne esté tierna.
- Retirar de la pieza las cebollas y cortarlas en rodajas.
- Colocar las rodajas de cebolla sobre la carne y sobre ellas los pimientos, el jamón, el queso y los tomates en forma de capas.
- Condimentar, tapar y continuar a fuego mínimo hasta que se funda el queso.
<o:p>Esta Receta deTapas de Asado a la Napolitana viene del sitio :</o:p>
<o:p>http://pierremarchesseau.com.ar/</o:p>
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